Baracoa : le Nouveau Monde imprégné de... noix de coco



A Baracoa, la tradition culinaire n’est pas qu’une question d’héritage culturel. C’est également, à l’image de ses habitants, la survivante de tout un pays.


Je connais une habitante de Baracoa qui déteste la noix de coco.

Riz à la noix de coco râpée, boulettes de banane au lait de coco, crevettes au lait de coco, enchilado de crabe à la noix de coco, « siguas » au lait de coco, aporreado de requin au lait de coco, viande frite au beurre de coco. Coco, coco, coco… « J’en peux plus de cette odeur » me dit cette femme...

Pourtant moi moi, j’en ai l’eau à la bouche.

La métisse « potelée »,  à la peau martelée par le soleil et ayant une capacité grégaire comme jamais vu, avait vécu la Période Spéciale dans un lieu que sa fille, Nara, nomme « le Macondo cubain ». C'est aussi appelé Le Rincón, une ferme isolée dans une zone reliant la pointe de Maisí à Baracoa, aux frontières de la ville.

Cette femme m’a appris que la noix de coco est un ingrédient essentiel dans cette extrémité de l’Ile où le premier européen a planté la Croix de Parra. Cette denrée a été, en effet, une marchandise de valeur au marché noir de Guantanamo dans les années 90. Et là-bas les « enfants de la crise » se souviennent de plus d’une recette car il y a de nombreux mets délicieux que les locaux cuisinent encore à base de noix de coco... Et la valeur du beurre de coco a connu des sommets à Baracoa pour la cuisine certes mais aussi pour la peau, nous raconte-t-elle, grâce à une préparation à base de graisse et de fromage blanc.

Pendant presque dix ans, le fruit et ses dérivés sont devenus une monnaie d'échange dans l’Extrême-Orient cubain. Par exemple, une bouteille de beurre de coco pouvait s’échanger contre un sac de riz provenant de Bayamo.

« Nous sentions la noix de coco, nous transpirions la noix de coco” me raconte “La India”, qui habite à présent à La Havane. Mais cette fille aime l’odeur et la transpiration de la noix de coco. Dans sa maison de Fontanar, Nara, 23 ans, a sa propre râpe typique de Baracoa. Il s’agit d’une boite de conserve perforée de clous sur laquelle la chair blanche de la noix vient se frotter contre les aspérités. Elle sait bien comment jeter les morceaux dans l’eau tiède, puis filtrer et égoutter dans un torchon propre… C’est la meilleure façon de récupérer le lait du fruit, la façon enseignée par sa mère « au cas où ce serait à nouveau nécessaire un jour ».

Ce pays est très petit et le souvenir de l’époque où il fallait faire preuve de beaucoup d’imagination pour nourrir sa famille est encore trop présent, à peine moins de quinze ans plus tard.


Baracoa (Photo : Cubadebate)

Mais pour nous qui ne l’avons pas connu ou qui ne nous en souvenons pas, c’est à peine compréhensible.

Chez Nara, durant nos cinq ans d’université, j’ai mangé du riz au lait de noix de coco et des haricots « gandul » qu’on ne trouve pas à La Havane mais qui, cultivés et apportés par la famille de Baracoa, faisaient un des mets les plus délicieux que j’ai jamais gouté. C’était un sofrito (marinade) à base de tomate, ail, oignons, piment, rocou, ces petits haricots verts et du lait de coco… Il parait que c’est également comme cela que l’on mange à Baranquilla, en Colombie. Mais je n’en suis pas certaine. Je suis cependant sûre des gandules que la mère de Nara, fait avec « toute la haine du monde » envers l’odeur et la saveur de la noix de coco. Mais avec une satisfaction évidente, elle dévoile ses talents de cuisinière à une bande de « jeunes habitants de La Havane, gringalets et habitués à mal manger ».

Que je le veuille ou non, cette femme métisse, dont la peau est encore marquée par le soleil des champs arpentés durant sa jeunesse, m’a appris à mieux comprendre ce que je verrais de mes propres yeux quelques temps plus tard, lorsque j’ai enfin dépassé Santiago de Cuba, que j’ai conduit à travers La Farola et que j’ai découvert Baracoa.

Cette ville sent la noix de coco tout comme Guadalajara sent la cannelle, quelque soit l’époque de l’année ou le climat… qui ne change jamais. Mais c’est une odeur qui enivre, qui se colle à la peau et qui, en terme de « saveurs», est à peine la base, le début d’une très large gamme de recettes merveilleuses.

« Ne surtout pas manger dans les hôtels » m’avait-on dit.

Et j’ai suivi le conseil.

Là-bas, plus de 200 recettes sont reconnues comme étant autochtones et ne sont pas un attrait  pour les touristes. Chez ces habitants, si « différents », aux nez empâtés et cheveux couleur fleuve, on mange du boniato, du mais, du manioc, de la banane… comme dans toutes les villes cubaines, bien évidement, mais d’une façon que eux seuls connaissent.

Avec le manioc, ils font du casabe, cette pâte blanche que nous autres, venus d’autres villes, connaissons à peine à travers les cours d’Histoire de Cuba. « Vous voyez ici, les enfants, une image de l’aliment typique de nos aborigènes », nous disaient les « profs » d’Occident. Ils le farcissent avec de la viande de porc ou ils en font des fritures et des ajiacos (ragoût cubain). Avec le boniato, ils font de l’atol, une boisson exquise qui ressemble peut-être aux crèmes-dessert faites maison. Avec les feuilles des bananes vertes, ils enveloppent une sorte de tamal (papillote) farcie de banane et crabe, qu’ils appellent « bacán »…

Sur la table, d’autres préparations ont comme base des ingrédients complètement inconnus dans d’autres villes de l’Ile. Ainsi, dans la nourriture de Baracoa, la boulette ou salade de « guapén », « mapén » ou « pain de fruit », a été reprise par les habitants comme l’une des autres alternatives alimentaires durant la Période Spéciale. Ou bien le « calalú », ce plat d’origine africaine que l’on nomme « nourriture de Changó », fait à base de feuilles tendres de malanga, d’épinards, de blettes ou d’autres légumes aux feuilles vertes mélangés à de la viande dans une marmite. Avec le fruit le plus petit des palmiers royaux - le cœur de palmier – ils préparent des salades ou des ragoûts, spécialement pour les poissons.


« Cucuruchos » 

Dans les nombreux fleuves, avec de grands filets aux trous fins, on pêche le tetí, un petit poisson transparent qui était servi également chez les aborigènes de la région et dont la tradition a conservé non seulement des recettes très variées mais également des compositions musicales et des expressions ancestrales. « Tetí, tetiseroooo…! ». Cette phrase résonne encore dans les rues de la ville. Ce poisson se mange cru, avec de la tomate, du riz, en « mojo »ou une sauce pour assaisonner, en friture, en ragoût… La même créativité est déployée avec le crabe et le cobo, dont le coquillage était utilisé par les aborigènes pour faire les fameux “guamo” ou « botuto » leur permettant de communiquer sur des longues distances grâce aux sons.

Que sait-on de tout ceci en dehors de Baracoa? Imaginez... déjà que Guantánamo est considérée comme la ville la plus « arriérée » et celle ayant connu le plus grand exode de la population. C'est aussi Guantanamo qui voit le plus de jeunes traverser à la nage la baie en face de la base navale de Caimanera…

Alors si la province de Guantánamo n’apparait jamais dans les journaux, imaginez Baracoa. A part en 2011, bien évidement, lorsque la Ville a fêté ses 500 ans. C’est à ce moment là que tout Cuba a découvert par-ci par-là quelques photos de cet autre monde à l’intérieur de l’Ile. Monde qui semble bien plus que les « cucuruchos » à base de confiture de coco qui eux parviennent jusqu’à La Havane comme étant des produits exotiques, mais déjà si communs pour la vue et le palais.

Certaines de ces choses là ont été publiées par les Editions Unión, dans la capitale cubaine, dans un très beau livre qui regroupe les recettes conservées par Inalvis Guilbeaux, une femme de Baracoa née en 1938. Les photos sont très belles et le titre évocateur : « Saveur de Baracoa ».

L'éditeur l’a inclut dans sa collection Nouveaux Mondes