De la cuisine traditionnelle à l’écologie



Sans préavis et avec une discrétion absolue, Madelaine Vázquez Gálvez a réussi à se « glisser » dans nos maisons. Son émission de télévision du samedi est un grand succès auprès des ménagères. Les Cubaines y puisent des conseils de cuisine très utiles lorsque vient le temps de préparer le menu familial.

C'est pour les aider que cette ingénieure en technologie et organisation de l'alimentation sociale a souhaité prendre la place de Vilda Figueroa et José Lama dans l'émission Con sabor (Avec saveur).

De nouvelles saveurs dans la cuisine cubaine traditionnelle

« Je pense que la cuisine traditionnelle cubaine peut se moderniser tout en gardant ses racines. Nous avons des terres capables de produire des produits sains », juge Madelaine qui a dédié une grande partie de sa vie à développer des politiques alimentaires publiques.

« Il ne s'agit pas de rejeter nos traditions culinaires. Le riz-haricot reste notre plat national, mais il est possible de l'améliorer en incorporant d'autres aliments ».

Pour préparer son émission, Madelaine utilise régulièrement les bibles de la cuisine cubaine : Gusta usted est l'ouvrage de la célèbre cuisinière Nitza Villapol. Mais la réussite de ses plats tient avant tout à l'ajout de saveurs de son choix.

Un restaurant écologique à Cuba

Son histoire a commencé bien avant cela lorsqu'elle décida d'ouvrir un restaurant écologique dans le jardin botanique national. C'était un projet totalement inédit à Cuba.

L’Eco-restaurant El Bambú a vu le jour en 1992 dans le jardin japonais. « J'ai dû cuisiner beaucoup pour donner le goût aux clients de revenir chez moi », explique la spécialiste.

Le jardin botanique avait le dessein de profiter de l'ouverture du restaurant pour faire connaître ses collections florales très variées et fort peu connues par les Cubains. Plus de 70% de la superficie du restaurant est couverte par les arbres fruitiers et les plantations du parc.

« Le menu a été conçu selon deux principes : respecter les goûts des Cubains et ne choisir que des produits locaux mais garder toujours une certaine originalité », affirme Madelaine.

El Bambú propose 20 plats différents dont 15 salades. On y sert aussi de l’ajiaco, des légumes avec mojo, du riz et des haricots noirs, quelques pâtes, des œufs et des produits lactés. Le dessert le plus original est la glace aux fruits et légumes (yucca, boniato et pomme de terre).

La cuisine cubaine est riche

« La cuisine cubaine est riche. On fait beaucoup frire ou sauter les aliments accompagnés de plantes aromatiques », signale Madelaine.

Les desserts sont fréquents dans l'alimentation cubaine. Le sucre est une saveur très appréciée sur l'Île. Malheureusement, c'est souvent au détriment des fruits et légumes, consommés la plupart du temps seulement en confiture.

« Nous avons toujours eu le programme de Nitza Villapol pour nous enseigner les rudiments de l'alimentation. Mais les avancées scientifiques et technologiques ont changé la donne », reconnaît l'experte. « Les jeunes ne savent plus cuisiner. C'est pourquoi je présente toujours un riz à l'orange ou un plat traditionnel d'haricots noirs ».

« Je n'utilise pas de produits trop onéreux pour le peuple mais j'incite les Cubains à explorer des combinaisons originales pour ne pas que la cuisine devienne répétitive », regrette-t-elle.