Des croquettes et « Di tú »

« Appellation d'origine non contrôlée »


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Photo : Wanda Canals

Source : Oncubamagazine.com


C'est le quotidien cubain Granma qui a publié la nouvelle. Le mal est bien connu, il dure depuis bien longtemps et concerne aussi d'autres types de produits, comme le rhum, le pain et il a même touché la bière. L'information publiée est la suivante : certains snacks de la chaîne Di Tú vendent des croquettes élaborées hors du « circuit productif de l'État », autrement dit, l'entreprise Prodal, chargée de produire ces aliments.

Moi qui suis né et qui ai grandi à Santiago de las Vegas, une ville — devenue village aujourd’hui — des environs de La Havane où existaient deux établissements gastronomiques emblématiques qui annonçaient « la meilleure croquette de Cuba », j'ai été interpellé par la nouvelle de la croquette adultérée, une nouvelle qui n'en est pas une au sens strict du terme et c'est avant tout pour cette raison qu'elle a retenu mon attention. La nouveauté, ce serait qu'un jour on puisse être sûr que les Di Tú et les autres établissements ne vendent que des croquettes non adultérées, c'est-à-dire des croquettes produites et distribuées par Prodal.

Pour conclure cette introduction sous forme de petite histoire, j'évoquerai la fin des années 70, lorsque les élèves du lycée Vedado allaient en masse (j'en étais) assouvir leur faim dans un établissement situé à F et 25 qui vendaient des croquettes que nous avions surnommées « cosmonautes » en raison de leur tendance caractéristique à se coller au palais (que l'on appelle « ciel de la bouche » en espagnol). Des années plus tard, avec les « croquettes explosives » vendues dans les magasins d'État, faire la cuisine devenait une véritable gageure. Bref, les croquettes et leurs aléas nous accompagnent depuis de longues années et peut aujourd'hui faire l'objet d'une étude de cas. Mais attention : il y a de nombreuses autres études de cas.

La première question est presque élémentaire : l'État doit-il s'occuper de la production de croquettes ? Non, est-on tenté de répondre au premier abord, presque automatiquement. Produire des croquettes ne devrait pas faire partie des préoccupations d'un État qui doit garantir l'accès à la santé et à l'éducation de toute la population cubaine.

Cependant, étant donnée la situation sui generis de notre économie, cette combinaison spéciale de deux taux de change et de salaires avec des revenus qui restent faibles, les croquettes peuvent être — et je suis sûr que c'est le cas — un aliment stratégique pour les foyers disposant de peu de ressources. Garantir l'accès aux croquettes avec des prix à la portée des revenus de la population ne devrait donc pas être une question secondaire. Une fois d'accord sur ce point (même si je suis sûr que les désaccords doivent être nombreux), la question qui se pose est la suivante : est-ce à l'État ou à une entreprise d'État d'assurer cet accès massif aux croquettes ? N'y a-t-il pas d'autres solutions ?

Les réponses sont diverses. Il est vrai que ce n'est pas dans la cuisine d'une maison ou d'un restaurant que l'on peut produire des quantités industrielles de croquettes. La production massive d'aliments demande des équipements, un respect des normes sanitaires, des contrôles de qualité sur les matières premières et le produit fini qui me semblent difficile à envisager à l'échelle d'une maison.













Photo : Wanda Canals

Il m'est néanmoins tout aussi difficile d'admettre que seul l'État puisse assumer ces risques. Je songe à l'entreprise située dans la zone de Mariel qui produit ou qui va produire des charcuteries pour les hôtels cubains. Je crois avoir compris que ce n'est pas une entreprise d'État et qu'elle appartient à un entrepreneur étranger. Il est donc possible de produire ce type d'aliments à Cuba, en grandes quantités, sans intervention de l'État dans le circuit productif.

Cuba est l'héritière d'une longue tradition en matière de production de charcuteries, fabriquées de manière artisanale, d'assez bonne qualité. Il serait peu coûteux de transformer certains de ces petits producteurs en entreprises coopératives qui, aidées au départ, pourraient produire des charcuteries y compris pour le marché des hôtels et ainsi concurrencer cette entreprise étrangère; je dis cela en pensant à l'idée selon laquelle la consommation de produits cubains est synonyme de patriotisme.

Mais continuons sur le sujet des croquettes. De toute évidence, l'autre facette de la question, c'est la distribution de ce produit dans les établissements Di Tú. Ce n'est pas un scoop : on y vend des croquettes faites maison (sans aucune garantie en termes de qualité ou d'hygiène). Indépendamment des risques sanitaires importants, les installations de l'État, l'électricité payée par l'État, le salaire payé par l'État et la publicité financée par l'État sont détournés pour le profit personnel d'un ou de plusieurs individus : c'est nous tous qui sommes théoriquement propriétaires des moyens de production qui payons pour cette sorte de privatisation mal faite (et qui touche sous des formes similaires d'autres établissements de vente de boissons et d'aliments à Cuba).

La question qui se pose maintenant ressemble à la précédente : faut-il nécessairement que ce soit un établissement d'État qui se charge de la vente au détail de ces articles ? L'État ne peut-il pas faire des bénéfices en évitant ces coûts importants qui se paient aussi en termes de responsabilité et de prestige ? Est-ce qu'il ne serait pas plus stratégique et cohérent de se débarrasser d'une telle charge, conformément aux nouvelles mesures adoptées en matière économique et sociale.

Il y a au moins certains faits qui prouvent que c'est possible. En premier lieu, la location de locaux qui abritaient auparavant des établissements gastronomiques d'État à des restaurants et bars appartenant à des privés ou des coopératives. Il est vrai que les revenus qu'en tire l'État sont différents, qu'ils proviennent des impôts et de la vente en gros d'aliments et boissons, mais les coûts et les effets négatifs en termes de prestige ont été éliminés.

Je ne dispose pas de données sur les Di Tú concernant les coûts salariaux, de frais d'électricité, de logistique et de fonctionnement. Je ne connais pas non plus le montant des recettes mais je pense que les bénéfices qu'en tire l'État doivent être importants. La vente de biens et de services à la population cubaine représente une source importante de revenus pour l'État cubain.

L'Annuaire statistique de Cuba 2016 nous fournit des données qui nous permettent de comprendre, partiellement du moins, l'importance des marchés dont font partie les Di Tú et des revenus qu'ils génèrent.













Photo : Wanda Canals

En d'autres termes, les foyers cubains dépensent sur le marché étatique 71 % de leurs dépenses totales, même si les Di Tú figurent dans la partie « Autres sources », où les foyers cubains dépensent 7 % du montant total de leur consommation. En résumé, 78 % des dépenses de consommation des foyers cubains interviennent sur des marchés contrôlés par l'État. Ces dépensent reviennent pratiquement entièrement dans le giron de l'État ou de ses entreprises et elles constituent une source de financement pour d'autres activités importantes.

Le problème doit être formulé, d'après moi, en termes de coût des choix : il faut soit changer radicalement cette situation et faire passer tous ces établissements au secteur non étatique, ou bien tout laisser tel quel et continuer à payer collectivement les coûts provoqués par l'inefficacité et accepter les risques d'attraper n'importe quelle maladie provoquée par des aliments adultérés, compte tenu qu'il est difficile de poster un inspecteur 24 heures sur 24 dans tous ces établissements.

En fin de compte, si l'on se penche sur le document définissant le modèle économique et social cubain, on lit que les moyens de production fondamentaux sont ceux qui « jouent un rôle stratégique pour le développement économique et social, la vitalité et le développement durable du pays et la sécurité nationale ». Les croquettes et les Di Tú ne semblent pas entrer dans ce cadre.

En attendant, à un niveau plus personnel, je vous conseille la première version (1960) du livre Cocina al Minuto de Nitza Villapol et Martha Martínez. Entre les pages 210 et 218, vous y trouverez plusieurs recettes de croquettes qui, dans la situation actuelle, vous éviteront les risques que présente la consommation des fameuses croquettes Di Tú, sans origine contrôlée.

Traduction : F. Lamarque


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