Deux recettes de l’est cubain

le « cerence » et les « empanadas de maíz »



Bien que Cuba soit un pays relativement petit en comparaison avec ses voisins latino-américains, le régionalisme a tout de même provoqué de nombreuses crises dans l’Histoire nationale. Les vieilles divisions entre Havanais, Villareños (originaire de Villa Clara), Camagüeyanos (de Camagüey) et Santiagueros ont conduit les indépendantistes à la défaite contre l’Espagne en 1868-1878 et n’ont pas facilité les choses lors de la seconde guerre d’indépendance en 1895-1898.

Un siècle plus tard, les Cubains vivent réconciliés (sauf peut être quand il s’agit de base-ball, le sport national). Mais ces querelles n’ont pas laissé que des parfums négatifs. Au niveau gastronomique par exemple, il est encore possible d’identifier des variantes entre les spécificités de chaque région (nous avons déjà proposé deux recettes populaires de Baracoa) et même sur un même plat, les ingrédients diffèrent souvent d’une partie de l’Île à l’autre.

C’est le cas du cerence et des empanadas de maíz à la façon orientale, les deux plats les plus emblématiques de cette partie de l’Île. Nous vous offrons ici deux recettes tirées du livre Recetas cubanas, publié par le gouvernement de Fidel Castro lors des fêtes de Noël en 1959.

Les ingrédients du cerence :

2 cuillères de sel

12 épis de maïs

3 tasses d'eau

Jus d’un citron

1 livre de viande de porc

3 ails écrasés

½ oignon

4 poivrons

8 tomates évidées

4 cuillerées de graisse de porc

Préparation :

Râpez le maïs tendre. Ajoutez l'eau, le sel et remuez.

Dans une poêle, faites frire la viande hachée dans la graisse avec l'ail, l'oignon et les poivrons. À mi-cuisson, ajoutez la tomate.

Mettez le maïs sur le feu et ajoutez la viande. Remuez le tout jusqu'à ce que le mélange prenne forme puis baissez le feu jusqu'à ce qu'il épaississe comme un « tamal en casserole ».

Salez au goût.

Avant de servir, versez le jus de citron sur le cerence.

Un des ingrédients fondamentaux des empanadas de maíz orientaux est la viande de porc qui fait partie intégrante de l’alimentation quotidienne des familles cubaines (comme nous l’avons vu avec les recettes de jambon rôti et de bacán).

Les ingrédients des empanadas de maíz :

1 livre de maïs moulu

1 livre et demie de yucca

1 livre de viande de porc hachée

½ tasse d'olives et raisins secs

Farine de Castille

Sel et poivre au goût

Préparation :

Râpez le yucca et mélangez-le avec le maïs tendre moulu. Salez et poivrez.

Placez la préparation dans un linge et faites-la cuire dans un récipient rempli à moitié d’eau pendant une heure et demie.

Laissez refroidir puis passez le tout à la moulinette.

Ajoutez la farine de Castille et malaxez.

Étendez la pate avec un rouleau puis découpez des cercles. Remplissez-les avec le hachis de porc, les olives et les raisins secs.

Repliez les bords à l’aide d’une fourchette et faites frire dans une bonne quantité d’huile chaude.