Guarapo!

2016-02-11 22:50:58
Guarapo!

Pour atténuer la chaleur cubaine, rien de tel que de faire une pause dans une « guarapera » afin d'y déguster une carafe bien fraîche de « guarapo » accompagné de glace pilée. Ce jus de la canne à sucre est une boisson typiquement cubaine. Délicieuse et naturelle, énergisante et riche aussi bien en protéines qu'en calories, il s'agit surtout d'une véritable référence culturelle.

Photo : Marianela González

Pour celui qui arrive à Cuba avec l'intention de faire du tourisme, il y a la ville de Trinidad. Presque figée dans le temps, elle conserve néanmoins une beauté et une singularité peu commune sur l'Île. Mais pour celui qui arrive à Cuba avec l'envie de faire du tourisme moins conventionnel, il faut qu'il monte à cheval à Trinidad et s'en aille parcourir les monts, explorer par lui-même une géographie culturelle et humaine peu banale.

C'est ainsi que l'on peut faire connaissance avec José et ses filles. C'est ainsi que l'on goûte le meilleur rhum-« guarapo » de tout Cuba et que l'on peut par la même occasion découvrir ce que le jus de la canne à sucre signifie pour les cubains.

Il y a environ deux siècles, les « guaraperas », également appelées « trapiches » (petites machines artisanales permettant d'extraire le jus de la canne à sucre), appartenaient exclusivement aux communautés noires esclaves éparpillées sur l'Île. Et pendant très longtemps, ce fût la boisson populaire que buvaient les travailleurs pour supporter les longues heures de dure labeur à couper la canne. Aujourd'hui, les « guaraperas » sont de petites échoppes populaires disséminées à travers champs et villes.

Le processus d'extraction est facile et se fait généralement à la vue de tous. Cela fait même partie du rituel que de pouvoir observer comment l'on pèle les cannes à sucre pour les passer ensuite dans la paire de cylindres dentés. Une fois le jus tamisé afin de retirer les petits morceaux de la canne, il est prêt à être servi.

Il faut en effet le boire en suivant car au bout de quelques minutes, le liquide devient foncé et perd de sa saveur. C'est pour cette raison que les industriels n'ont pas réussi à le faire embouteiller ni à le commercialiser comme il ont réussi avec l'eau de vie, un autre dérivé de la canne à sucre.

Bien que le plus connu soit le « guarapo » frais, certains préfèrent y ajouter une lichette de rhum pour le rendre plus fort.

C'est l’ingrédient secret de la “recette” de José et ses filles. Ou tout du moins l'un de leurs secrets...

Jusqu'à une dizaine d'années en arrière, les champs qui entourent la maison de José n'étaient pas seulement des champs de canne à sucre. Ils abritaient également l'une des centrales ou usines de fabrication de sucre les plus productives du centre du pays. Il s'agissait encore d'un « batey », telles que l'on appelait dans le langage populaire de l'époque les communautés dont les vies et le travail tournaient exclusivement autour de l'usine. Tout comme leurs pères et leurs grand-pères auparavant.

Après la crise économique des années 90, l’État Cubain décida d'appliquer une politique qui décentralisait les productions et les sources de revenus du pays. Le résultat fut l'arrêt de la production pour plus de 70 % des centrales. Et les salariés qui savaient uniquement travailler la canne à sucre durent trouver d'autres sources de revenus.

Une fois de plus, la « créativité » cubaine leur permit d'assurer leur survie.

José possède un « tres » qu'il a transformé en guitare car c'est ce qu'il a appris à jouer. Aux trois cordes d'origine, il en a rajouté trois autres. Et c'est ainsi qu'il accueille ceux qui arrivent à cheval depuis le centre de Trinidad jusqu'à son « ranch ».

Il n'a pas les ongles d'un musicien mais les mains de celui qui n'a jamais cessé de travailler la terre.

Dans ce lieu qui jadis appartenait à la communauté de la canne à sucre, il cultive encore son lopin de canne à sucre. Ce qui normalement nécessite plusieurs hommes, José le fait seul. Il sème, récolte et coupe la canne à sucre que ses filles passent ensuite à travers le « trapiche » afin de la transformer en « guarapo ».

Le succès de leur recette, par conséquent, n'est pas tant le rhum, bien qu'il soit délicieux ! Mais il s'agit plutôt de permettre à celui qui arrive jusque là avec la soif et le regard d'un touriste non conventionnel, d'avoir droit à une belle histoire. Une histoire au goût sucrée, bien évidement…

 

 

Habana XXI

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