Guillermo Smith Duquesne, le roi de la langouste



Guillermo Smith Duquesne : Né le 31 déc 1920 à La Havane. Chef de Cuisine, reconnu mondialement, cuisinier de nombreuses personnalités politiques et culturelles. Il eut par 4 fois l’occasion de travailler pour Jacques Chirac, vantant les mérites de la meilleure langouste du monde ! Membre d’honneur de différentes entités culinaires, entre autres de l’Association Mondiale de Sociétés de Cuisiniers (WACS) et membre effectif de l’Académie Culinaire Française.

Professeur dans les écoles de cuisine au Japon, Canada, Espagne. Fondateur et président d’honneur de la Fédération Culinaire Cubaine.

- Aujourd’hui encore, le seul Chef cubain à réaliser la cuisine casher ! Et il commença sa carrière ainsi, en 36 à l’hôtel Siboney (disparu).

- Chef des grands restaurants d’avant la Révolution, Carmelo de Calzada, La Roca, Le Normandie, Hotel Riviera, Monseigneur, Hôtel Nacional.

- Cuisinier de l’Ambassade de France à Cuba de 66 à 71.

- Chef pour les équipes cubaines des JO en 84 et 88 (Médaille d’or en 84).

- Détenteur d’innombrables prix d’honneur, médailles, titres et distinctions, de tous les pays du monde.

Entre autres : Médaille d’Or en 77 de l’Académie Culinaire de France. Fut également membre actif des « Toques Blanches » en 85 et membre du club de « La Casserole de Paris ».

Vous vous appelez Duquesne, nom français célèbre, de l’époque coloniale, fameux rhum martiniquais, ce sont vos origines ?

Oui ! Mes grands parents, comme beaucoup de colons français de Haiti, y furent chassé aux premières heures de l’indépendance et sont arrivés à Guantanamo et Santiago de Cuba. C’est pour ça que je dis souvent que l’Art me vient du sang et le savoir-faire de mes années en France !

Existe-t-il une gastronomie cubaine ?

Il n’y a pas d’universalité de la cuisine. Elle est française, italienne, espagnole et pourquoi pas cubaine. Il y a des influences entre elles, l’histoire et l’expérience se charge du reste. L’Italie, par exemple influât la France : c’est Catherine de Medicis qui importa la fourchette, depuis Florence. Aujourd’hui c’est la France la « Tête du Monde » en cuisine. J’ai cuisiné dans plus de 120 pays et par ce bief, Cuba à fait connaître la langouste et la crevette et influencé la cuisine mondiale. Dans mon livre consacré à la langouste, je répertorie plus de 160 recettes, dont une d’entre elle : la langouste au café. Devenu célèbre, alors qu’un accident en est l’origine. Je cuisinais à l’Ambassade de Cuba en France pour Monsieur Berlier une langouste à base de crème et de champignon et j’ai renversé le café Caracoli (spécialement offert par Fidel) dans le plat.  Après avoir vidé le précieux breuvage mélangé au crustacé, j’ai dû, faute de temps, le service ainsi… c’est devenu un succès international !

Alors effectivement, il existe une gastronomie cubaine, issue de la spécificité de ses produits. Néanmoins nous ne pouvons nier que la Révolution a changé les habitudes. Les cuisiniers de l’époque allaient étudier en France et nous avions un large public demandeur. Depuis 59 l’État dans sa mission sociale se charge de nourrir la population. La cuisine s’est vulgarisée. De nouveau, depuis l’ouverture au tourisme, le cuisinier réadapte cette cuisine autochtone « du peuple » à des goûts internationaux.

Les touristes n’ont pourtant pas l’impression en allant dans les restaurants cubains qu’il existe une tradition culinaire cubaine, pourquoi ?

« Savoir cuisiner » vient de « savoir manger ». Cela n’est pas une priorité de la Révolution. De plus, 40 ans de blocus des États-Unis nous confrontent chaque jour à d’énormes difficultés d’approvisionnement. Nous manquons de matière première. En tant que chef, je ne vais pas me risquer à réaliser par exemple un Pargo au Four, si je sais qu’il va me manquer les ingrédients pour le court-bouillon. Les produits locaux sont restreints pour la grande cuisine. Il manque toujours le détail (moutarde, épice, légume, crème) qui justement ferait la différence entre une réalisation de bon niveau et la cuisine vulgaire. Il en résulte une mystification, le résultat n’est jamais précis ni exact, faute d’ingrédient nous ne pouvons réaliser l’alchimie culinaire d’une recette ou d’un plat qui se respecte.

Pourquoi la cuisine cubaine est-elle si peu épicée, alors que c’est un pays tropical ?

Les épices ne sont pas utilisées par les pays seulement tropicaux, mais par les pays pauvres qui doivent relever le goût d’une matière première de très basse qualité, une viande dure par exemple. Dans la Caraïbe nous devons les épices aux influences amenées par l’esclavage. Cuba a connu cette période, mais a subit par la suite d’autres influences : américaine, qui obligea à une cuisine sophistiquée, donc peu épicée, pour une clientèle de haut niveau, fait unique dans la Caraïbe. Puis les années de la Révolution, dans un souci de diététique a fait naturellement disparaître le goût pour les mets épicés. Mais les choses évolues. Un projet vient d’être adopter, pour semer les épices et condiments à Cuba. C’est encore le matériel qui fait défaut à ce plan.

A première vue cette gastronomie nous paraît sommaire et simpliste, est-ce le cas ?

Pour tous ce que nous venons d’exposer, évidemment Cuba aujourd’hui a perdu de son savoir-faire et surtout n’a pas accès aux produits comme elle le voudrait. Néanmoins, les cuisiniers existent et sont passionnés pour le « bien mangé ». Le tourisme nous aide à retrouver les racines de la tradition cubaine. Il existe de nombreuses recettes typiques et les chefs les remettent aux goûts du jour en les adaptant à l’art de la cuisine moderne. Mais le processus sera long. Il faut influencer les goûts du cubain et la motivation pour cuisiner suivra.

Existe une influence espagnole sur la cuisine cubaine ?

Pas seulement ! L’influence est africaine, chinoise, européenne principalement l’espagnole. L’Afrique, et à travers elle l’époque coloniale, laisse la base de la nourriture classique cubaine, avec le riz et les haricots noir (arroz y frijoles negros). La Chine apporta de nombreux légumes, la façon de les cuisiner et de les assaisonner. Quant à la gastronomie espagnole elle fut importée et garda son authenticité dans l’utilisation des fèves et chorizo.

Fidel Castro est-il un gastronome ?

Oui ! Il aime les bonnes choses et surtout possède une culture culinaire importante. Et je ne fais là aucune démagogie. Si ce n’était le cas, je resterais muet, rien de plus. Fidel sait cuisiner. On l’a vu préparer des plats élaborés pour lui-même et pour ces proches. Il a le sens du raffinement et sait quand c’est « à point ! » (en français). Le thème de la cuisine lui est cher et il en parle régulièrement.

On dit que Fidel aime la cuisine et les vin français, est-ce vrai ?

Naturellement ! Si vous êtes un « gourmet » (en français), vous appréciez forcément  la cuisine et les produits français. Dans mon cas, si je n’avais pas étudié en France avec des grands chefs, je n’aurais pu réaliser une carrière de chef reconnu dans le monde. La France et sa tradition culinaire est la base de la grande cuisine. Fidel comme nous tous reconnaît ce mérite.

Les goûts de Fidel en matière culinaire ?

J’ai eu l’occasion de réaliser les banquets du Conseil d’Etat (le pouvoir suprême du pays), et j’ai pu constater que Fidel possède un « bon palais ». Il apprécie particulièrement les fromages français. Il existe d’ailleurs à Cuba quelques expériences de fabrications inspirées par exemple du Bleu de Gex ou des fromages de chèvre, mais encore une fois la qualité dépend de la matière première, il faudrait que la France nous envoie un peu de lait ! Je me rappelle qu’à une occasion il apprécia particulièrement la dinde à l’américaine adaptée pour la circonstance en dinde à la cubaine ! Aujourd’hui, nous savons qu’il mange très équilibré avec l’objectif de se maintenir en pleine santé. Pas d’excès de table, il mange ainsi beaucoup de légumes.