La cuisine cubaine, tradition et innovation

2012-06-07 17:10:11
La cuisine cubaine, tradition et innovation

À leur arrivée dans l’île, en 1492, les Espagnols trouvèrent une population indigène vivant de la chasse, de la pêche, de la cueillette et d’une maigre agriculture basée sur la culture du manioc, de la patate douce, du maïs et des haricots noirs. Avec la disparition presque totale de la population aborigène, du fait de nouvelles maladies et conditions de vie introduites par les colonisateurs, ces cultures ont cédé le pas à d’autres aliments importés de l’Espagne. La cassave, espèce de galette de manioc râpé, pressé et cuit, est pratiquement le seul plat à avoir survécu. Les Espagnols apportèrent à la cuisine locale non seulement un grand nombre d’ingrédients mais aussi des processus et des plats qui acquirent des caractéristiques propres dès qu’ils gagnèrent du terrain à Cuba.

L’Afrique apporta la deuxième influence fondamentale, introduite par les esclaves amenés dans l’île pour y réaliser les travaux les plus pénibles. Les Africains ont emporté avec eux le quimbombo (Abelmoschus esculentus), le taro et les bananes. Il faut signaler un autre événement historique, à savoir l’arrivée d’immigrants chinois vers la moitié du XIXe siècle. Parmi leurs apports, citons la sauce de soja et les riz au style chinois, entre autres.

Les soupes et les potages de légumes, dont une bonne partie prennent racines dans la cuisine traditionnelle espagnole, jouent un rôle de premier ordre dans la diète cubaine. Les haricots blancs, noirs et rouges, les pois chiches et les petits pois figurent parmi les plus populaires. Les ragoûts, pour leur part, occupent aussi une place de choix. Le sofrito – mélange d’oignons, ail, piment vert et tomates sautés dans de l’huile et auquel on ajoute parfois des épices telles que cumin, origan et coriandre – constitue la base pour assaisonner des plats cubains.

Le porc et le poulet sont les viandes préférées des Cubains. Le jambon rôti de porc, assaisonné au préalable avec de l’orange amère, ail, origan et sel, constitue le plat principal des fêtes les plus importantes. Le plat est accompagné de riz congrí (élaboré avec des haricots noirs ou rouges), de bananes plantain frites, de manioc cuit servi dans une sauce faite d’ail, orange amère et huile, d’une salade verte et de desserts traditionnels.

On ne sait pas exactement d’où provient ce penchant pour le riz à Cuba mais un repas sans riz n’est pas un vrai repas pour un Cubain. Le riz blanc est consommé avec la sauce du ragoût ou avec le potage ou dans des combinaisons qui ont en générale une couleur orange qu’apportent la tomate, le sofrito et le rocou, d’où leur dénomination de « riz jaune ». On peut d’ailleurs y ajouter de la viande, du poisson, des légumes ou des combinaisons de tous ces ingrédients, sans parler d’un bouillon et d’un bon sofrito. Les aliments frits constituent une constante dans la cuisine cubaine.

En espagnol, « vianda » veut dire nourriture ou aliment, mais à Cuba ce mot englobe un ensemble de tubercules et de légumes que l’on mange normalement frits ou cuits assaisonnés d’une sauce en guise de garniture. Parmi les « viandas », citons le manioc, le taro, la patate douce, la courge, les pommes de terre, les bananes plantain, l’igname et le chayote (Sechium edule), entre autres. La salade, toujours présente dans un repas cubain, est souvent assortie de fruits et de légumes.

À l’occasion du premier numéro de CUBA ABSOLUTELY je vous propose un savoureux menu qui combine la tradition culinaire cubaine avec les nouvelles tendances mondiales.

Soupe froide d’avocat, une recette « nouvelle fusion ».

Riz accompagné de porc et de banane plantain verte trempé dans du jus d’orange amère, un plat de résistance exquis.

Et comme dessert, une glace de fromage blanc fondu accompagnée des traditionnels cascos de goyave au sirop, le tout, saupoudré de menthe.

Soupe d'avocat

Pour 4 personnes 

12 oz d’avocat (sans peau et sans noyau)

3 tasses de bouillon de bœuf ou de volaille

1 petite cuillère de moutarde

2 petites cuillères de jus de citron

Sel et poivre

2 cuillères de feuilles de ciboulette finement hachées

Dans un mixeur, ajouter l’avocat, le bouillon froid, la moutarde et le jus de citron et malaxer jusqu’à obtenir une crème homogène. Saler, poivrer. Si la crème est trop épaisse, ajouter encore du bouillon.

Servir bien froide, saupoudrée de ciboulette hachée.

Riz avec banane platain

Pour 4 personnes

1 tasse et demie de riz rond ou du type Valencia

1 livre de viande de porc maigre (jambon ou épaule)

3 tasses de jus de pamplemousse frais

8 oz de banane plantain verte coupée en petits dés

1 tasse de tomates épluchées, sans graines et coupées

1 tasse d’oignon haché

1 tasse de piment vert coupé en dés

4 cuillères d’huile

½ petite cuillère de cumin en poudre

5 gousses d’ail épluchées et pilées

1 petite cuillère de vinaigre

3 cuillères de ciboulette hachée

1 feuille de coriandre fraîche

Sel

Assaisonnement 1

2 cuillères de coriandre hachée

1 cuillère d’huile d’olive vierge

1 petite cuillère de vinaigre de cidre ou de Modène

Assaisonnement 2

2 cuillères de ciboulette hachée

1 cuillère d’huile d’olive vierge

1 petite cuillère de vinaigre de cidre ou de Modène

Couper la viande de porc en cubes d’environ 2 cm. Dans une casserole au fond gros, faire chauffer l’huile à feu moyen, ajouter les cubes de viande, le cumin, une pincée de sel et faire frire tout en faisant revenir les dés de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter alors les tomates, les faire sauter pendant 1 ou 2 minutes et ajouter ensuite le vinaigre, le piment, l’oignon, deux cuillères de ciboulette et l’ail. Faire cuire à feu fort pendant 4 ou 5 minutes en faisant revenir pour éviter que les ingrédients n’attachent. Ajouter finalement le riz, la banane plantain verte et la feuille de coriandre. Sauter encore quelques minutes et ajouter le jus de pamplemousse. Saler et couvrir. Faire cuire pendant 15 minutes jusqu’à ce que le riz soit cuit. Laisser reposer 5 minutes. Mettre le riz dans une casserole en terre cuite et saupoudrer une cuillère de ciboulette. Servir avec un des assaisonnements.

Dans des bols indépendants, mélanger les ingrédients de chaque assaisonnement et ajouter une pincée de sel.

Notes :

1. Éplucher la banane verte dans de l’eau courante pour éviter de se tacher les mains. Au cas où la banane ne serait pas utilisée immédiatement, l’éplucher, la couper en dés et la mettre dans de l’eau avec du citron pour éviter qu’elle ne se tache de noir. Pour l’éplucher, faire des incisions dans le sens de la longueur tous les 2 centimètres avec la pointe d’un couteau et retirer par la suite les pelures.

2. Le pamplemousse cubain n’est pas aussi amer que ceux d’autres pays. Si le pamplemousse est trop acide, diluer le jus dans un peu de bouillon ou de jus d’orange tout en respectant les proportions de liquide et de riz.  

 

Glace de fromage blanc fondu accompagnée de cascos de goyave au sirop et de menthe

Pour 6 personnes

Goyave au sirop

3 livres ½ de goyaves mûres

2 tasses d’eau

2 tasses de sucre granulé

Glace

    1 livre de fromage blanc fondu

    1 tasse de sucre

    ¾ tasse de lait

5 cuillères de menthe fraîche hachée

Laver et éplucher les goyaves et les couper en deux. Enlever les pépins pour obtenir la pulpe qui doit peser à peu près 2 livres. Faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ébullition. Y introduire les moitiés de goyave et laisser cuire pendant quelque 40 minutes jusqu’à ce que la pulpe soit tendre et le sirop épais. Laisser refroidir. Si le sirop est trop liquide, retirer les moitiés et faire cuire le sirop jusqu’à ce qu’il atteigne l’épaisseur voulue.

Pour la glace, mixer tous les ingrédients et verser la préparation dans une sorbetière et mettre au congélateur.

Servir la glace avec les cascos de goyave et saupoudrer de la menthe hachée.   

Beatriz Llamas

Encore étudiante, Beatriz Llamas a donné des cours de cuisine et

dirigé un service de restauration. Elle a par la suite travaillé à

l’Alambique Cookery School à Madrid avant de s’établir à Cuba où elle

s’est vite intéressée à la cuisine et à la culture locales. Auteur de A

Taste of Cuba et coauteur de From Spain with Olive Oil. Elle collabore

aussi avec plusieurs revues de cuisine. 

Cuba Absolutely

C’est avec un grand plaisir que nous soumettons à votre considération les éditions de Cuba Absolutely, une revue culturelle, un vade-mecum économique et d’affaires, un guide touristique. Tout sur Cuba, Cuba absolument. Informer, attirer, divertir sur la base de la richesse du contenu, tel est notre objectif. Nombreuses sont les hyperboles et les opinions sur Cuba. La subtilité est l’une des premières victimes de la rancune existant entre le gouvernement de Cuba et les exilés cubains de Miami : elle est soit jetée par dessus bord, soit perdue dans la traduction. La réalité ? Cuba n’est ni le paradis tropical socialiste vanté par ses admirateurs ni la dictature tyrannique critiquée par ses détracteurs. Nous avons la chance de pouvoir écrire sur Cuba, un site riche en histoires fascinantes où la crainte d’épuiser les sujets ne nous hantera jamais. Nous n’avons pas la moindre intention d’offenser d’autres petits pays, mais Cuba a de l’esprit. C’est une île qui a fait valoir sa propre manière de faire les choses pendant plus de quatre décennies. Le monde peut devenir routinier mais Cuba restera personnelle et unique. Cuba Absolutely est divisée en sections. Nous espérons que cet agencement vous aidera à trouver ce que vous cherchez, que ce soit un article sur la renaissance de La Havane, une analyse particulière sur l’économie, une bonne adresse ou une recette de la cuisine traditionnelle. Nous accepteronsde bon gré vos idées concernant les futurs reportages, articles, photos et annonces.Nous sommes par ailleurs ouverts aux relations de collaboration ou decourtoisie. Nous aspirons à ce que cette revue se caractérise par la qualité deses articles et photos. Visitez notre site web où vous trouverez desinformations supplémentaires ou contactez-moi à l’adresse suivante : CubaAbsolutely@gmail.com, ou sur le site : www.CubaAbsolutely.com Cuba est différente et en vaut la peine Absoluement. Charlie Thompsom, directeur de Cuba Absolutely  

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