La cuisine cubaine, une tradition ou une invention ?



À Cuba, on dit que l’amour commence souvent dans la cuisine. Cela n’a pas tellement d’importance que le dîner soit original et romantique. Il est de toute façon souvent trop difficile de réunir les ingrédients de base des recettes traditionnelles. Il est préférable alors de se réunir au restaurant. L’être aimé se fera séduire par le mélange de parfums et de saveurs de la cuisine cubaine qui lui sera servi.

Dans un pays riche en tradition culinaire aux influences diverses (espagnoles, africaines, françaises, chinoises et italiennes), la pénurie de ressources a été très mal vécue. Les Cubains ont alors tenté de sauver la base de la cuisine créole avec les moyens du bord.

Les origines de la cuisine cubaine

Bien que Cuba ne soit pas vraiment connu mondialement pour sa gastronomie, beaucoup seraient surpris par la richesse et la variété de la cuisine cubaine. Le repas traditionnel a été modelé par les rebellions et privations successives. La cuisine a du se réinventer sans cesse comme un acte quotidien de survie.

À l’époque coloniale, les Créoles ont catégoriquement refusé la tradition espagnole. C’est pourquoi ils ont préféré boire du café plutôt que du chocolat et manger du riz blanc aux haricots noirs plutôt que des pois chiches et de la paella.

L’ajiaco, mélange de viandes et de légumes, trouve son origine dans le pot-au-feu espagnol auquel on lui ajoute des saveurs locales. « Petit à petit, on a cessé d’y mettre des pois chiches et le plat est rentré pleinement dans la culture culinaire du pays », explique le journaliste et chercheur cubain Ciro Bianchi.  « C’est ici, éclaire le poète Nicolás Guillén, que le mélange s’opéra ».

Nitza Villapol, cuisinière célèbre pour ses émissions culinaires à la télévision depuis plus de 40 ans, raconte que la cuisine cubaine a commencé à se différencier de la cuisine espagnole lorsque les esclaves ont entrepris de préparer les repas de leur maître. Les employés noirs ou chinois souhaitaient marquer leur différence. C’est pourquoi on retrouve aujourd’hui la morue, le riz au poulet, le tasajo, le fufú de banane ou le congrí sur les tables cubaines. Les chercheurs datent cette transition au milieu du XIXème siècle.

Au-delà de la renommée du congrí (ragoût d’haricots rouges et de riz), du porc rôti, de la ropa vieja (ragoût de viande) et des tostones (bananes vertes frites et aplaties avec le poing), le secret du repas cubain se trouve dans la manière d’assaisonner, d’élaborer et de présenter les aliments sur la table.

La volonté de bien manger

À chaque repas, la majorité des familles cubaines essaye de placer sur la table les mêmes produits : du riz, du potage ou une sauce pour que le repas ne soit pas trop sec, un peu de viande, de la salade même si elle n’est pas vraiment appréciée, un légume frit (banane, pomme de terre ou taro) et un dessert. Même si tous les foyers n’arrivent pas à finaliser ce menu quotidiennement, ils s’y engagent ardemment.

Depuis deux décennies, il ne s’agit pas de savoir bien cuisiner à Cuba. Il est plus important de savoir innover et se renouveler en permanence pour faire oublier les pénuries quotidiennes. À cause de la « période spéciale », les foyers cubains ont adopté des réflexes de survie développant la créativité pour rationnaliser les ressources rares et chères.

Dans un pays où le commerce extérieur a chuté de 85% dans les années 90 et où encore 80% des produits alimentaires sont importés, le maintien d’une tradition culinaire est un défi presque mystique pour rassasier le corps et l’esprit. Les périodes de manque sont régulières : les haricots ne sont pas livrés, les pommes de terre sont absentes des rayons, les prix des produits de base augmentent sans raison apparente…

En fait, le plaisir de poser les casseroles sur le feu et d’y faire cuire des produits conduit les Cubains à surmonter tous les obstacles. Les repas du dimanche, les visites des amis, les anniversaires ou les fêtes de fin d’année sont autant de prétexte pour s’exercer aux recettes de nos grand-mères.

Au final, à côté des livres de recettes anciennes, on retrouve des manuels de survie culinaire pour Cubains en recherche d’idées. Malgré tout, l’amour à Cuba continuera à entrer par la cuisine et par d’autres lieux plus insoupçonnés.