La Guarida, entre cinéma et vie réelle



La Guarida est le plus célèbre paladar (restaurant privé) de La Havane. Quand il a ouvert ses portes en 1996, ses propriétaires avaient l’idée de profiter de la notoriété du film Fraise et Chocolat, tourné à cet endroit par le réalisateur Tomás Gutiérrez Alea (Titón) et nominé aux Oscars.

Enrique Núñez del Valle, le fondateur de La Guarida, raconte qu’il mangeait régulièrement chez ses parents dans la maison où Titón avait posé sa caméra. Puis tout était revenu à la normale dans cette maison de Centro Habana après plusieurs semaines de tournage. Cependant, un jour, leur dîner fut interrompu cinq fois par des visiteurs inattendus. Ceux-ci souhaitaient visiter « La guarida » célébrée par Titón dans son œuvre.

Ce jour-là, Núñez décida de monter son propre restaurant. Plus d’une décennie plus tard, la majorité des clients de La Guarida ne savent pas qu’un film sur le respect de la diversité sexuelle a été tourné en ces lieux. Ils arrivent simplement au troisième étage de ce solar havanais à la recherche d’une cuisine cubaine de qualité.

Une affaire de famille, une affaire de voisins 

Les touristes étrangers adorent monter les escaliers de l’établissement pour s’approcher au plus près de la vie des Cubains. En fin de compte, La Guarida est un simple solar où vit une dizaine de familles. Mais la célébrité a changé l’endroit. L’observateur perspicace y trouvera un rassemblement de clichés d’un Cuba réinventé pour le tourisme international.

Les clients se satisfont sans doute des cris d’enfants, de l’image du coiffeur travaillant sur le toit ou des joueurs de dominos à côté de l’escalier. Leur conception de « la vie normale ». L’affaire profite non seulement au propriétaire et à ceux qui y travaillent mais aussi à tous les voisins de l’établissement même si certains attrapent quelques maux de tête à cause de toute l’activité.

Il est fort probable qu’aucun d’entre eux n’aient assez d’argent pour se payer un dîner de luxe à La Guarida. Le restaurant se trouve en effet dans l’un des quartiers les plus pauvres de la capitale cubaine. Avec un salaire moyen tournant autour de 20 dollars, les Cubains préfèrent souvent les restaurants gérés par l’État où un couple peut manger en quantité pour moins de 10 dollars. D’autres choisissent d’économiser un peu pour s’offrir un bon repas dans les célèbres auberges du quartier chinois

La cuisine cubaine, la tradition et l'éclecticisme

Au-delà des nouvelles tendances et de l'intérêt de La Guarida pour les chefs étoilés tels que Douglas Rodriguez (un Cubain établi à New York) ou l'Espagnol Ferrá Adriá, l’établissement offre une cuisine où les parfums et les saveurs ont une tonalité plutôt traditionnelle. 

« J’ai voulu inventer une cuisine gardant les racines cubaines mais à l’avant-garde des nouvelles tendances », explique Núñez, « Je crois que la cuisine cubaine est une cuisine très éclectique ».

Les années de travail de cet ingénieur en télécommunication ont montré que le repas cubain ne se réduisait pas, comme beaucoup ont essayé de le décrire en dehors de l’Île, au mélange riz-haricots-viande de porc mais, au contraire, possède une richesse naturelle et très ancienne. Néanmoins, il reconnait que la crise économique a profondément changé les coutumes alimentaires de ses compatriotes.

Le menu de la majorité des Cubains n’a probablement rien à voir avec celui de La Guarida. Pour de nombreuses familles, un repas composé de riz blanc, haricots noirs ou rouges, patates douces bouillies, bananes frites et œuf peut être assimilé à un déjeuner cinq étoiles. On ne parle même pas de langouste, crevettes ni même de viande de porc dont les prix sont bien trop élevés pour les familles les plus pauvres.

« La cuisine cubaine n’est pas si réduite mais les gens font ce qu’ils peuvent avec ce qu’ils ont. Je crois que les paladares ont en fait su sauvegarder les recettes héritées de nos parents et de nos grands-parents », explique Núñez. 

« La Guarida, en plus de ne pas vouloir renoncer à la tradition de la cuisine cubaine, essaye de la mettre  au goût du jour en améliorant la présentation des plats, en utilisant de nouveaux ingrédients tels que l’huile d’olive et de nouvelles techniques de cuisson », dit-il.

La chaise de la Reine d’Espagne 

En 1999, La Guarida a perdu son anonymat. Jusqu’alors, la réputation de l’établissement, caché dans les rues enchevêtrées de Centro Habana, dépendait du bouche à oreille. Mais cette année-là, la souveraine d’Espagne, la reine Sofia, visita les lieux lors du sommet latino-américain. La chaise utilisée par sa majesté est aujourd’hui accroché au mur comme un trophée.

« Elle fut une convive très agréable. Je n’ai jamais eu la sensation d’être assis à côté d’une reine. Elle posa des questions sur le film et plusieurs autres sujets et je lui répondais le mieux que je pouvais », rappelle Núñez. La publicité « royale » fut exceptionnelle. Enrique l’assure, « il y a eu un Avant et un Après cette visite ».

La célébrité de La Guarida a même traversé l'Atlantique. Certains voyageurs, amateurs de la gastronomie cubaine, réservent leurs tables avant leur départ des capitales européennes et américaines. Tous les guides touristiques mentionnent le restaurant comme un passage incontournable. Le « paladar des étoiles » fait déjà partie de la « carte postale de La Havane ». C’est un des souvenirs de l’Île que de nombreux touristes emportent chez eux.

Durant toutes ces années, Núñez investi une partie des bénéfices de l’établissement afin de voyager à travers le monde et connaître d’autres restaurants. Il ne se conforte pas dans sa popularité acquise. Il souhaite créer d’autres traditions culinaires dans un souci de perpétuelle innovation.

« Nous ne nous endormons pas. Nous savons très bien qu’à partir de maintenant, il peut y avoir davantage de concurrence. C’est ce qui nous stimule », assure ce prospère chef d’entreprise cubain. Il sait que la réputation de La Guarida lui garantit une certaine stabilité mais il ne veut pas s’en accommoder. L’avenir cubain reste incertain. L’excès de confiance conduirait irrémédiablement à l’abîme.