La « Ropa vieja »

Un classique de la cuisine cubaine



La « Ropa vieja » est probablement l’une des recettes cubaines les plus populaires hors de l’Île. On la retrouve dans tous les menus créoles proposés par les restaurants d’État et les paladares (restaurants privés). Les familles cubaines aisées la préparent elles-mêmes régulièrement. Mais pour la majorité, ce plat reste celui réservé aux occasions spéciales car la viande de bœuf, même de seconde catégorie, est inaccessible pour beaucoup de Cubains « de a pie ».

Comme de nombreuses recettes cubaines, la « ropa vieja » a plusieurs variantes selon le chef qui la prépare. Celle que nous proposons ici est celle publié par Nitza Villapol dans son célèbre ouvrage Cocina al minuto, édition 1980.

Pour trois personnes :

½ livre de flanchet (ou un autre morceau de bœuf de seconde catégorie) bouillie dans une soupe ou un potage

½ oignon

½ poivron

1 gousse d'ail

3 cuillerées de matière grasse

3 cuillerées de purée de tomate

3 cuillerées de vin blanc sec

1 cuillerée de sel

Une pincée de poivre moulu

1 feuille de laurier

Préparation :

Séparez la viande en fins filaments.

Coupez l’oignon et le poivron en fines lanières.

Écrasez la gousse d’ail et la frire dans l’huile.

Ajoutez la viande, l’oignon et le poivron dans l’huile.

Faites mijoter le tout pendant quelques minutes.

Remuez régulièrement afin que la préparation n’accroche pas.

Ajoutez les autres ingrédients et couvrez.

Laissez cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes.

Servir immédiatement.

D’autres versions utilisent du mouton à la place du bœuf ou des tomates et du cumin au lieu de la purée de tomate et du laurier.

Une recette semblable à celle-ci est la « vaca frita » dont on estime l’apparition sur l’Île à la colonisation espagnole.

Pour la réaliser, il faut :

2 livres de flanchet

1 oignon

1 pincée de poivre moulu

Origan grillé

6 gousses d'ail écrasées

1 petite cuillerée de sel

½ tasse d'huile

1 orange aigre

Il est nécessaire de préparer un bouillon particulier pour cuire la viande. Celui-ci est en effet composé de coriandre et de persil, deux épices peu utilisées dans la cuisine cubaine traditionnelle.

Ingrédients du bouillon :

4 ou 5 gros poivrons

1 petite feuille de coriandre

1 petite feuille de laurier

1 bouquet de persil

1 ½ litres d'eau

Préparation :

Cuisez la viande dans le bouillon. Quand elle est bien cuite, sortez-la de la marmite et coupez-la en lanières.

Assaisonnez la viande avec le sel, l’origan et le poivre.

Faites frire les gousses d’ail écrasées et les oignons en rondelles dans une poêle. Quand la préparation commence à dorer, ajoutez la viande et faire rissoler le tout.

Ajoutez le jus d’orange avant de servir

La « Ropa vieja » se sert généralement accompagné de bananes mûres frites.