La savoureuse aventure de l’ajiaco cubain

2012-10-03 20:10:26
Ariadna Prats García et Félix Julio Alfonso López
La savoureuse aventure de l’ajiaco cubain

Ajiaco: […] C'est l'équivalent de la olla espagnole, mais accompagnée du casabe et sans pain. Son utilisation est presque générale, majoritairement en Tierradentro (terre intérieure).

Esteban Pichardo (1836)

On a souvent répété que Cuba est un creuset d'éléments humains. Une telle comparaison est applicable à notre patrie comme aux autres nations d'Amérique. Mais on peut probablement présenter une autre métaphore plus précise, plus compréhensive et plus appropriée pour un auditoire cubain, car à Cuba il n'y a ni fonderies, ni creusets, mis à part celles très modestes de certains artisans. Faisons plutôt une comparaison cubaine, un cubanisme métaphorique, et nous comprendrons mieux, plus rapidement et avec plus de détails : Cuba est un ajiaco.

Fernando Ortiz (1939)

Le bon goût culinaire de l'anthropologue cubain don Fernando Ortiz (1881-1969) a créé deux termes bien heureux pour le processus de formation de la nationalité cubaine : transculturación et ajiaco. Les deux métaphores de la cubanité constituent aujourd'hui un point commun dans les milieux académiques qui se dédient aux études ethnologiques et anthropologiques. Dans le premier cas, la paternité d'Ortiz sur le néologisme est indiscutable, et il l'explique de cette façon :

Nous avons choisi le mot transculturación pour exprimer les phénomènes très variés qui ont leurs origines à Cuba et qui concernent les très complexes transmutations de cultures qui ont lieu sur le territoire. Sans les connaître, il est impossible de comprendre l'évolution du peuple cubain, aussi bien dans le secteur économique qu’institutionnel, juridique, éthique, religieux, artistique, linguistique, psychologique, sexuel et autres aspects de sa vie. La véritable histoire de Cuba est l'histoire de ses très intriquées transculturaciones (1).

Et l’ajiaco ? D'où vient ce mot ? Quelle est sa signification et pourquoi Ortiz l’a-t-il introduit dans ses recherches sur le cubain ? Il faut commencer par répondre que l’ajiaco pour Ortiz, en plus d’être un plat savoureux et primordial, est aussi le mot qu'il a trouvé pour décrire, d’une façon aussi succulente qu’illustrative, le processus de métissage, de mixture ou d’assemblage des cultures qui ont fondé la civilisation cubaine dans un processus historique plusieurs fois séculaire. De par son nom lui-même, l’ajiaco est déjà un ajiaco linguistique : celui d'une plante solanacée indo-cubaine, d'une racine idiomatique noire africaine et d'une désinence castillane qui donne un ton péjoratif au mot, propre au conquérant (2).

De telle sorte que, quand l'homme de la rue affirme sans y penser deux fois que Cuba est un ajiaco, il traduit naturellement ses origines. L’ajiaco est une condition qui a toujours été sienne. Depuis qu’il a l’usage de la raison, ses expériences spirituelles et matérielles ont été celles de l'incorporation des vagues successives d’émigrants, le mélange des parfums et des saveurs, l'assortiment des mots, la combinaison des races, le revoltillo ou la mixture des multiples joies, tristesses et espoirs.

Un savoir populaire cubain affirme aussi « nous sommes ensembles, mais nous ne nous mélangeons pas ». Il est possible de distinguer dans cette phrase divers éléments allant de la différenciation avec le péninsulaire, qui a nourri l'imaginaire du nationalisme indépendantiste, aux profondes marques du racisme, qui subsiste encore. Mais, elle signifie aussi que la transculturación qui s’exprime à travers l’ajiaco est un processus dont les divers ingrédients ne parviendront jamais à perdre leurs caractères originaux et fondamentaux, et que employer de tels ingrédients ne signifie pas renoncer au propre, au génésique de chaque culture.    

Don Fernando nous offre les clefs de ce changement d'identité « culinaire » […] :    

    

Qu’est-ce l’ajiaco ? C'est le plat le plus typique et le plus complexe, élaboré à partir de plusieurs variétés de légumes, qu'ici nous appelons « viandas », et de morceaux de diverses viandes. Tous ces ingrédients sont cuisinés dans l’eau bouillante jusqu'à produire un épais et succulent bouillon qui est ensuite aromatisé avec le très cubain ají (piment) qui lui donne son nom. L'ajiaco était le ragoût typique des indiens Taïnos, ainsi que celui de tous les peuples primitifs quand, en passant de l’économie simplement extractive et nomade à une économie sédentaire et agricole, ils ont appris à cuire les aliments dans des marmites. Tous les peuples ont connu un ragoût semblable, avec des variantes suivant leur écologie particulière, et leurs recettes sont conservées quelquefois comme des survivances de l’ancienne vie agricole. Ainsi, en Europe, nous avons la olla podrida (littéralement « pot-pourri » mais qui correspond au pot-au-feu en français), le bouillon, le potage, le minestrone, le gazpacho, etc. (3).    

    

Avant de continuer, arrêtons-nous un instant sur les origines indigènes de notre ajiaco qui, nous l’avons déjà dit, n'est en rien original pour un plat spécifique et commun aux sociétés primitives. Deux aspects attirent l'attention : premièrement, la fausse supposition que l'alimentation de nos aborigènes était relativement pauvre, aussi bien en qualité qu’en quantité, ce qui réduirait la richesse de l'ajiaco primitif ; et deuxièmement, qu’une métaphore plus précise du cubain provient, avec une ironie tragique, d’une culture qui a été détruite par les Européens et, après son extinction presque totale, qui elle a été remplacée par diverses ethnies africaines et asiatiques venues comme main-d'œuvre esclave.    

    

Il y a une abondante information sur la nourriture de nos aborigènes, suite aux récits des découvreurs et voyageurs, depuis le fabulateur Colomb jusqu'au méticuleux Fernández de Oviedo, en passant par Las Casas et Herrera, qui ont décrit les habitudes et les coutumes alimentaires des populations antillaises. Dans le cas de Cuba, il est possible de distinguer trois grands groupes humains, séparés par leurs niveaux de spécialisation productive et leur développement social : les pré-agro-potiers (Guanahatabeyes), les proto-agricoles  (Siboneyes) et les agro-potiers  (Taínos). Les deux premières cultures, qui ignoraient l'agriculture, vivaient de la chasse de petits animaux, de la cueillette et de la pêche fluviale et de récif.    

Les Taïnos, en revanche, provenaient des Arawaks d'Amérique du Sud et étaient d’experts agriculteurs. Ils se sont spécialisés, comme leurs collègues d’Amazonie, dans la culture du manioc, ou plus précisément d’une variété appelée aigre ou amère. Ils connaissaient aussi le maïs, les fèves, la patate douce, le potiron, la malanga, l’arachide et l’ají qui a donné son nom à l'ajiaco. Avec le manioc, ils ont fait une sorte de pain appelé « casabe », qui était leur nourriture de base et qui a remplacé, dans une certaine mesure, le pain de farine de blé chez les conquérants, car il était plus résistant au climat humide insulaire. Quant au maïs, nous savons qu’il était consommé doux, grillé ou en bouillie après avoir été moulu.    

La pêche et la chasse ont fourni à ces groupes les doses nécessaires de protéine animale pour subsister, mais principalement la pêche, avec divers poissons et mollusques, en plus des requins, des lamantins et des tortues. Ces dernières étaient si abondantes que le père Las Casas affirmait : « on prenait tant de tortues qu’à chaque fois on pouvait faire, et on le faisait, une boucherie avec tant de viande [...], comme on aurait pu le faire avec cent vaches » (4). Cette déclaration est peut-être exagérée, mais il est certain que la viande ne devait pas manquer aux bouillons des Taïnos, sans compter également les oiseaux de tous types : colombes, canards, perroquets, aras, hérons, tourterelles, pélicans, ainsi que des jutías, des iguanes, des crocodiles, des majaes, des crapauds et des grenouilles. Ces dernières étaient très estimées et ils en faisaient l’élevage.    

Selon Ortiz, la façon d'élaborer le plat original pour ces habitants primitifs de l'île qui, aux dires du poète Eliseo Diego, « à la place des temples ou des pyramides, [ils] nous ont légués des marmites, à la place des autels pour le sang, des récipients pour le casabe » (5) :      

[...] consistait en [placer] une marmite avec de l’eau bouillante sur le feu, dans laquelle étaient mis à cuire les légumes, les herbes et les racines que la femme cultivait dans son lopin de terre suivant les saisons, ainsi que les viandes de toutes sortes d'animaux nuisibles, quadrupèdes, oiseaux, reptiles, poissons et crustacés que l'homme rapportait de ses incursions prédatrices dans les montagnes et sur la côte. Tout allait dans la marmite, les viandes sans être nettoyées, et quelquefois bien faisandées, les légumes sans être pelés et souvent avec des vers, ce qui donnait plus de substance. Le tout était cuit ensemble et assaisonné d’une forte dose d’ají, laquelle couvrait toutes les mauvaises saveurs de par son piquant. A chaque repas ils se servaient dans cette marmite, ce qui restait servait pour la prochaine nourriture. De même que nous savourons aujourd’hui à Cuba les frijoles dormidos (haricots réchauffés) [...], cela ce faisait avec l'ajiaco original. Il s’agissait toujours d’un ragoût « réchauffé ». Le jour suivant, l’ajiaco se réveillait avec une nouvelle cuisson. On y ajoutait de l'eau, on y mettait d’autres légumes et d’autres viandes et on le faisait bouillir avec plus de piment. Et ainsi, jour après jour, sans jamais nettoyer la marmite dont le fond était rempli de substances réduites, donnant un bouillon pulpeux et épais, une sauce semblable à celle qui constitue notre ajiaco le plus typique, parfumé et succulent, aujourd’hui réalisé avec plus d’hygiène, un peu moins d’assaisonnement et moins d’ají (6).    

Concernant l’ají, alpha et oméga de notre plat, nous recourons toujours à l’utile dictionnaire d'Esteban Pichardo, qui nous dit qu’il s’agit d’un mot indigène utilisé pour désigner la plante « qui donne une pousse nouasse herbacée, haute de deux ou trois pieds et pleine de branches : les feuilles sont ovales et pointues, avec des bords sans dent, sans aucune marque et d'un vert vif. Il y a plusieurs espèces comprises sous ce nom, dont les fruits sont épicés ou sucrés, selon leur distinction de classe. Mais on n’utilise pas le mot pimiento (poivron) (7).

Pichardo identifie plusieurs dénominations utilisées durant le XIXème siècle cubain pour les variétés d’ají, tel que agujeta, corazón de paloma, dátil, escurrehuéspedes (littéralement : faisant fuir l’invité) –appelé ainsi, parait-il, pour être très piquant–, jobo, guaguao (lui aussi très piquant et utilisé principalement à la campagne, et quelquefois comme thérapeutique), caballero (piment doux), chili (très piquant), cabeza de vaca, cornicabra, et le très connu cachucha ou de Guinea qui sent comme le piquant dátil et qui est d'un rouge intense quand il est mûr (8).     

Évidemment, comme nous l’avons vu jusqu’ici, se sont les ajíes les plus piquants qui ont été utilisés dans les ajiacos des banquets taïnos, non seulement pour atténuer des saveurs peu agréables au palais, mais probablement aussi car ils peuvent être moulus ou mélangés avec d’autres substances hallucinogènes qui accompagnaient leurs nourritures rituelles. La définition de l'ajiaco donnée par Pichardo dans son dictionnaire est également curieuse. La plupart des ingrédients y sont espagnols ou créoles, comme la viande de porc ou de bœuf, ou alors importés, comme le tasajo uruguayen, tous avec « des morceaux de banane, de manioc, de potiron, et avec beaucoup de bouillon parfumé de jus de citron et d’ají piquant (9) ». Ceci doit correspondre à la façon dont il était consommé dans la campagne cubaine au début ou milieu du XIXème siècle, une époque durant laquelle Pichardo vivait dans la région de Puerto Príncipe, spécialisée dans l’élevage du bétail et ayant un pourcentage élevé de population créole avec peu d’influence africaine.    

   

Si nous nous basons en plus sur l'information historique, l'ajiaco était la nourriture des blancs ou des noirs libres, car l'alimentation des esclaves noirs et des asiatiques -soit entre 30% et 40% de la population totale de l'île- était à base de farine de maïs, de bananes et de patates douces, avec de généreuses portions de tasajo ou de morue séché. Selon l'historien Manuel Moreno Fraginals, suite à la crise provoquée par la Grande Guerre (1868-1878) et à la pénurie des aliments (10), la patate douce est devenue avec le tasajo le « plat national ». Même Pichardo reconnaît qu’il s’agit d’un plat tierradentro et qu'on le tolérait avec certaines réserves sur la table des familles urbaines aisées.  

    

Voyons maintenant, d'après Ortiz, les apports espagnols à l'ajiaco, déjà ébauchés dans le paragraphe antérieur :    

« Les Castillans ont abandonné les viandes indiennes et ils y ont ajouté les leurs. Ils ont apporté, avec leurs potirons et leurs navets, les viandes fraîches de bœuf, les viandes séchées et boucanées, et les palerons de porcs. Tous ces ingrédients ont donné de la substance au nouvel ajiaco de Cuba » (11). Il est nécessaire d’y ajouter l'ineffable poule, pour déboucher alors sur les ingrédients qui ont été apportés par les hommes et les femmes asservis, depuis la côte de Guinée jusqu'à l’Océan Indien et au-delà sur les rives de l'Empire Céleste, ainsi que par les hommes libres des quatre points cardinaux qui ont fait de Cuba leur terre promise :   

Avec les blancs d'Europe sont arrivés les noirs d'Afrique et ceux-ci nous ont apporté les guineas, les bananes, les ñames et leur technique de cuisine. Ensuite les Asiatiques, avec leurs mystérieuses épices d’Orient, les Français, avec leur pondération quant aux saveurs qui ont tempéré la causticité du piment sauvage, et les Anglo-américains avec leurs mécaniques domestiques qui ont simplifié la cuisine et qui ont voulu métalliser et convertir en un chaudron de leur standard la marmite en terre cuite que la nature nous a donné, avec le bois du tropique pour la chauffer, l'eau de notre ciel pour le bouillon et l'eau de nos mers pour le sel. Tout ceci a donné notre ajiaco national (12).    

    

Les Caribéens (Haïtiens et Jamaïquains) qui sont venus couper la canne à sucre ont aussi apporté leur savoir-faire, ainsi que les juifs, les Polonais, les Italiens, les Arabes et d'autres ethnies qui sont arrivées durant les trois premières décennies de la République, dont les femmes étaient créoles et dont les enfants nés dans l'île se sont aussi sentis Cubains.     

L’empreinte nord-américaine a été très subtile, non seulement dans le culinaire, mais aussi dans le social, avec sa vocation pragmatique et « civilisatrice » de moderniser les manières tout comme le récipient du ragoût, qui a toujours été une large marmite de terre cuite mise à chauffée sur le feu, tantôt à plein feu, tantôt à feu doux, pour diviser en deux la cuisson comme l’est la propre nature de l'Île avec ses deux saisons, la pluvieuse et la sèche, ses ouragans et ses calmes, ses fureurs de sensualité et sa placidité érotique.    

    

Au final, le bouillon offre plusieurs niveaux, densités et saveurs, avec tous ses ingrédients en harmonie, mais sans perdre la texture et la saveur caractéristique de chacun, avec les nouveaux apports et les vieilles sédimentations, comme le peuple qui l'a fait bouillir durant des siècles, au pas de sa propre intégration culturelle :    

Dans la marmite de Cuba, depuis l’aube de son histoire jusqu'à nos jours, il y a une entrée renouvelée des racines, des fruits et des viandes exogènes, un bouillonnement continuel de substances hétérogènes. De là le changement de sa composition, la saveur et la consistance différente de la cubanité selon qu’elle soit goûtée dans le fond, dans le ventre ou à la surface de la marmite où les légumes sont encore crus dans un bouillon clair frémissant. (13).    

    

Malgré ce qui a été dit jusqu'ici, et le fait que tout Cubain croit savoir ce qu'est et comment se fait un bon ajiaco, il est vrai que sa popularité d’antan a cédé devant la montée d'autres plats, comme le traditionnel moros y cristianos (littéralement « maures et chrétiens ») avec la viande de porc, qui se consomme en n’importe quelle saison. Il est nécessaire d'ajouter que l'ajiaco est un ragoût qui se cuisine avec patience, concentration et maestria culinaire. Tout le monde n’est pas capable de sélectionner les ingrédients appropriés et de le préparer à l’ancienne, sans que les légumes et les viandes soient confondus, ou sans que tout se défasse dans un bouillon insipide. En fin de compte, il est difficile d'atteindre son point optimum, que seules des mains expertes parviennent à dominer.     

Comme exemple nous offrons une version du ragoût, semblable à celui recommandé par la célèbre cuisinière cubaine Nitza Villapol (14), mais recueilli dans un vieux cahier de recette de cuisine orientale du début du XXème siècle, dans la région de Bayamo. Ce ragoût  inclut parmi les viandes, le traditionnel tasajo (un héritage du passé flibustier et esclavagiste), une demi-poule, une livre de flanchet et une quantité égale de viande de porc, divisée en morceaux égaux de masses et de côtes découvertes. Les légumes sont les suivants : deux épis de maïs, une demie livre de malanga blanche, une demie livre de malanga jaune, deux bananes vertes et deux bananes mûres, une livre de manioc, deux citrons, une livre de patate douce et une demie livre de ñame (appelé aje par les aborigènes).

Pour le sofrito (l’assaisonnement), faire revenir l’ají, la sauce tomate, un oignon et trois gousses d’ail, dans deux cuillerées de saindoux, salé. Les exquis grains de maïs ne doivent pas manquer dans l’authentique ajiaco, ceux-ci sont préparés avec une livre de grains doux, deux gousses d’ail, un peu de saindoux et une pincée de sel, le tout cuit dans deux cuillérées de lait et, finalement, l'eau du bouillon, qui accueillera cette succulente symphonie dans une cuisson miraculeuse.

Alors, où est la séduction de l'ajiaco oriental, que les experts préfèrent aux autres de l'île et que les voyageurs fascinés se promettent de manger de nouveau après l'avoir goûté pour la première fois ? Son secret réside dans les mystérieuses boulettes de banane plantain remplies de chicharrones hachés (petits morceaux de porc cuit dans sa graisse), dont la consistance est obtenue avec de la crème fraîche, touche finale qui convertit l'ajiaco en un cadeau des dieux pour le palais (15).

     

Après la sélection des ingrédients vient le processus le plus important, la cuisson finale du bouillon, dont on ne peut pas perdre de vue les aspects méticuleux, comme couper le tasajo en trois ou quatre morceaux et les mettre à tremper toute la nuit dans l'eau. Ensuite, mettre dans une grande marmite de terre cuite le tasajo et la demi-poule coupée en deux, et les faire bouillir approximativement une heure. Après, ajouter les morceaux de flanchet et de porc. Si le porc est très gras, prendre la graisse pour faire revenir le sofrito et pour préparer les boulettes de banane plantain et le maïs. Ajouter les côtes découvertes et faire bouillir encore une heure. Durant cette cuisson, dégraisser et écumer afin que les substances puissent « respirer » durant l’ébullition.    

Pendant la cuisson des viandes, préparer l’assaisonnement et peler les légumes. Quand les viandes sont à point, ajouter les racines et les tubercules dans le même ordre préconisé dans la recette, car toute variation ou négligence pourrait altérer le résultat final. Chaque fois que l’on y jette les bananes, la sagesse paysanne recommande d’assaisonner le bouillon avec du jus de citron, afin qu'il ne noircisse pas. Quand vous commencez à cuire les légumes, ajoutez aussi le sofrito, pour que le tout mitonne en même temps. Quand vient le tour des bananes mûres, c'est le moment d’incorporer les boulettes de banane plantain et le maïs pour l’apothéose finale dans laquelle se sont déjà consommées toutes les unions. Pour finir, si vous désirez épaissir le ragoût, écrasez deux ou trois morceaux de légumes et faites-les cuire dans un peu de bouillon. Mais cette habitude est considérée comme prosaïque par les légitimes dégustateurs de ce plat.

Le manioc, en plus de faire partie de la cuisson, est l'ingrédient des galettes de casabe. Celles-ci sont préalablement mouillées avec le bouillon, avant de les déguster. Une feuille de coriandre, dont on affirme qu'il stimule l'appétit, est le couronnement final de la dextérité du cuisinier. Cette recette est suffisante pour un banquet de douze commensaux.    

A partir de tout cela, nous remarquons, contrairement à l'idée « qu’il y a de tout » dans l'ajiaco, qu’il faut savoir le différencier de la traditionnelle olla podrida espagnole, car celle-ci contient du jambon et du lard, mais également des viandes et autres ingrédients qui ne supporteraient pas la température de l'ajiaco, comme la pomme de terre ou la tomate. On ne doit pas non plus le confondre avec le minestrone, ou soupe italienne, qui ajoute à son bouillon des flageolets, du chou et du riz, en plus des pommes de terre et des navets. Autrement dit, l’ajiaco créole a sa spécificité parmi la grande variété des soupes et des ragoûts de toutes latitudes. D’où le fait que l'expression, comme synonyme de mélange ou de mixtion, ne devrait être utilisée qu’au sens figuré et jamais comme allusion au délicieux plat qui a mis son nom à côté de celui de la cubanité, dans un fécond échange métaphorique et comme une expression de l’énorme richesse ethnoculturelle de la plus grande île des Antilles.    

Pour conclure, bien que le début du XXIème siècle n’est pas une époque spécialement favorable au ragoût créole classique, dépassé par les aliments congelés et ses variantes dénaturalisées telles que la « caldosa », nous avons confiance qu’une tradition de plus de cinq cents ans ne disparaîtra pas et que l’on continuera à déguster l’épais bouillon des marmites de terre cuite, comme une complicité secrète avec les mystérieux cemíes du manioc et du maïs, invoqués autour du feu où les Taïnos ont inventé l'ajiaco de tous les Cubains.    

Notes:    

1 – Voir Fernando Ortiz: Contrapunteo cubano del tabaco y el azúcar, 2ème édition,  Université Centrale de Las Villas, Direction des Publications, 1963, p. 99.    

2 – Fernando Ortiz : « Los factores humanos de la cubanidad », dans Estudios etnosociológicos, Ciencias Sociales, La Havane, 1991, p. 16 (conférence lue à l'Université de La Havane le 28 novembre 1939 ; publié originairement dans la Revista Bimestre Cubana, vol XIV, nº 2, mars-avril, 1940.    

3 – ibid., p. 15.    

4 – Bartolomé de Las Casas: Historia de las Indias, Fondo de la Cultura Económica, Mexico, 1951, t. II, p. 51 1.    

5 – Eliseo Diego: Pequeña historia de Cuba, dans Nombrar las cosas, Éditions Union, La Havane, 1973, p. 354.    

6 -. Fernando Ortiz : ob. cit. dans note 2, p. 15.    

7 -. Esteban Pichardo: Diccionario provincial casi razonado de vozes y frases cubanas, Editorial Ciencias Sociales, La Havane, 1976, p. 41. La première édition date de 1836, suivie de plusieurs éditions corrigées et augmentées par l'auteur, jusqu'à la définitive en 1875.    

8 – Ibid., PP. 41-42.    

9 – Ibid., p. 42.    

10 – Manuel Moreno Fraginals: El ingenio. Complejo económico social cubano del azúcar, Editorial Ciencias Sociales, La Habana, 1978, t. II, p. 60.    

11 – Fernando Ortiz : ob. cit. dans note 2, p. 16.    

12 – Ibid.    

13 – Ibid.    

14 – Voir Nitza Villapol et Martha Martinez: Cocina al minuto, Ateliers de Roger A. Queralt-Artes Gráficas, La Havane, 1959, pp. 36-38. Nitza Villapol a maintenu un programme populaire de télévision, de même que celui cité dans le livre, durant plusieurs décennies. Grâce à son enseignement, les maîtresses de maison ont appris un grand nombre de recettes, quelquefois avec le génie nécessaire pour pallier à la pénurie de certains ingrédients.    

15 – Je dois ce curieux détail à la préparation de l'ajiaco de María Estrada, célèbre chef de Bayamo, qui la garde jalousement comme partie de la tradition familiale. Avec son autorisation, nous publions la recette, inédite jusqu'à ce jour.

Catauro

Fondée en 1999, "Catauro" est une revue cubaine d'anthropologie. Elle est dirigée par Miguel Barnet, écrivain, ethnologue et poète de renom, membre fondateur et vice-président de l'Union Nationale des Ecrivains et Artistes de Cuba (UNEAC), mais également créateur en 1994 de la Fondation Fernando Ortiz qu'il préside encore aujourd'hui.

Publiée chaque semestre par la Fondation Fernando Ortiz, les pages de "Catauro" invitent à la pensée approfondie des fondements anthropologiques et ethnologiques de l'univers contemporain, du folklore, de l'imaginaire social et de l'impact quotidien du populaire".

Cubains et étrangers, spécialistes de la culture nationale et universelle, y publient les résultats de leurs recherches et participent à la richesse de la revue. Celle-ci se divise en 6 sections : "Contrapunteos", section principale, comporte essentiellement des travaux de fond, de par leur contenu, leur rigueur analytique, leur tendance théorico-scientifique; "Imaginario" rassemble des articles plus descriptifs et d'actualité, sur la vie quotidienne et le folklore; "Archivos del Folklore" reprend des pages déjà éditées de la littérature anthropologique et ethnologique cubaine ; "Entrevistas" offre une large palette de témoignages, conversations etc. ; enfin les deux dernières sections font référence au travail de la revue et à l'activité littéraire du moment.

Pour l'anecdote, le nom de "Catauro" est le résultat de près d'un siècle d'histoire de l'anthropologie cubaine, étroitement liée à Fernando Ortiz (1881-1969), et désigne aujourd'hui dans le langage courant une sorte de panier en feuilles de palmier tressées, qui sert au transport des fruits, de la viande et autres aliments, particulièrement dans les zones rurales.

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