Le restaurant La Casa, le mystère du succès

2012-12-08 04:26:54
Le restaurant La Casa, le mystère du succès

Le premier jour du paladar (restaurant) La Casa, le 3 août 1995, fut le dernier jour paisible de la vie de la famille Robaina. Le secteur privé commençait à prendre de l’importance à Cuba, ce qui réjouissait les futurs chefs d’entreprises tout en les rendant incertains. Le pays était toujours en crise, dirigé par un gouvernement toujours hostile à l’initiative privé et privilégiant un maximum l’action publique.

«Je n’arrive plus à me rappeler ma vie d’avant dans cette maison, mes soirées dans ma chambre à lire ou regarder la télévision le soir », confesse aujourd’hui Alejandro Robaina, le directeur de l’établissement et héritier, avec sa sœur Karina, d’un patrimoine important légué par leurs parents Manolo et Silvia.

Le témoignage des survivants

Au début, les craintes étaient intenses. Tous les membres de la famille ont abandonné leurs emplois pour se lancer dans l’aventure de l’entreprise privée. Bien que le boom du travail indépendant durant les années 90 leur ait donné une grande opportunité, les obstacles n’ont pas manqué. Mais ils ont avancé en s’appuyant sur l’expérience gastronomique de Manolo, le savoir culinaire de la grand-mère María, et l’esprit entrepreneurial de Silvia.

Dans le Nuevo Vedado, le quartier havanais où se trouve La Casa, plusieurs paladares existaient déjà. Mais beaucoup ont fait naufrage dans une mer de restrictions officielles, de manques d’appui au secteur privé et de l’inefficacité des autorités.

Alejandro Robaina reconnaît que le fait d’avoir survécu aux mauvaises périodes et prospéré durant les bonnes années lui a appris beaucoup sur le monde des affaires. Avec la vague d’ouverture au monde privé des affaires, lancée par le gouvernement de Raúl Castro en octobre 2010, les cafétérias et les restaurants privés ont commencé à proliférer à La Havane.

Malgré les pénuries chroniques de matières premières à travers le pays, la famille Robaina a toujours su garder un approvisionnement régulier. En outre, ils ont su gagner la reconnaissance médiatique de plusieurs revues et journaux d’envergure internationale. Leur clientèle est fidèle et reconnaissante en incitant leurs amis à se rendre dans le restaurant La Casa.

« Nous ne craignons pas la concurrence. Au contraire, elle nous pousse à être toujours plus créatifs. Il faut toujours inventer de nouveaux plats », assure Alejandro. Récemment, le jeune chef d’entreprise de 38 ans a lancé une grande campagne promotionnelle sur internet, en particulier sur les réseaux sociaux Facebook et Twitter. C’est une approche révolutionnaire sur l’Île. Le marketing est encore naissant même dans les grandes entreprises.

Une journée dans la vie de La Casa

On dort à peine dans La Casa. Les portes de cette bâtisse de style californien construite dans les années 50 restent ouvertes tous les jours de l’année de midi à minuit.

Les visiteurs sont souvent surpris par l’atmosphère familiale des lieux. Bien qu’elle reste la maison de la famille Robaina, elle reçoit des voyageurs la moitié du temps. On y trouve une décoration du XXème siècle avec des portraits de la famille, un aquarium et d’autres objets chers à la famille.

Une heure avant l’ouverture des portes, un chaos semble prendre place dans La Casa. Mais tout est réglé, non pas d’une précision anglaise ou allemande, mais avec la désinvolture chère aux Cubains qui travaillent avec passion quand le défi les intéresse.

Les tâches sont bien réparties. Manolo prend sa voiture et va chercher les aliments frais sur les marchés de la ville car il n’existe pas de marché en gros à La Havane. Pendant ce temps, Karina veille à la comptabilité, Silvia se prépare pour tenir la caisse et encaisser les commandes et la grand-mère suggère des recettes aux chefs.

Alejandro veille aux détails : le murmure de la fontaine, la propreté des nappes et des verres… Il supervise le travail du personnel, du bar jusqu’à la cuisine. Il s’occupe aussi de l’arrivée des premiers visiteurs. Ce Cubain blond aux allures de surfeur californien a gagné la renommée dans le monde culinaire de La Havane.

L'ingrédient secret de la cuisine cubaine

Le repas servi révèle des spécialités cubaines telles que la langouste grillée ou la traditionnelle ropa vieja. On trouve aussi des recettes françaises, des pâtes italiennes, des tapas et des paellas espagnoles préparées à la cubaine.

Alejandro met volontiers en avant le fait que tous les plats sont préparés sur place depuis le pain jusqu’aux glaces de fruits servies dans leur écorce.

« Cuba n’est pas seulement le soleil et la plage. On peut aussi très bien manger sur l’Île », assure-t-il.

D’après lui, la clé du succès ne réside pas dans l’esprit entrepreneurial, dans l’unité familiale, ni dans les délices préparés par les chefs. Alejandro soutient plutôt que les clients aiment que le restaurant garde son identité propre : une maison de famille cubaine ouverte à tous et aimant transmettre les belles valeurs culinaires de cette Île des Caraïbes.

Adresse : Calle 30 N° 865 entre 26 y 41, Nuevo Vedado.

Comptez environ 20 CUC par personne.

Habana XXI

Habana XXI s’efforce de retranscrire, que ce soit par l’image, le son, ou l’écrit, la vie quotidienne de La Havane et de Cuba à un public hétéroclite, curieux, intéressé, souvent non résidents. Toujours en dehors des grands débats politiques, économiques ou des thèmes couramment traités par les médias officiels, Habana XXI souhaite au contraire faire témoigner les Cubains de tous les jours, la société dans son organisation actuelle, à travers des lieux, des traditions, des expressions culturelles parfois méconnues. Habana XXI privilégie la chronique comme mode d’expression,  pour sa forme plus humaine, plus proche des réalités de l’île. Prédomine donc la « première personne » dans les témoignages, exprimant ainsi une expérience vécue représentative de la Cuba du XIXe siècle. Habana XXI sur Youtube. 

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