Les haricots noirs

Un des piliers de la cuisine cubaine


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Contrairement à ce qui se raconte en dehors de l’Île, la cuisine cubaine est issue d’une longue tradition enrichie par différentes cultures au cours des cinq derniers siècles. Deux événements ont été déterminants dans le développement des coutumes culinaires des Cubains : la colonisation espagnole et l’arrivée des esclaves africains.

Dans certaines régions de l’archipel, quelques habitudes alimentaires des aborigènes précolombiens ont même été préservées malgré l’extermination de la quasi-totalité de cette population par les Espagnols. Plus tard, des recettes sont nées à partir d’échanges avec d’autres cultures : mexicaine, haïtienne et chinoise dès les XIXème et XXème siècles.

Toutefois, l’avenir de la cuisine cubaine a souvent été aussi incertain que l’Histoire nationale. Le menu quotidien des familles cubaines n’a pas toujours été rempli et s’est accommodé des guerres, crises économiques et changements politiques successifs. Particulièrement durant les cinq dernières décennies, la population a du s’adapter aux pénuries fréquentes de matières premières. Élaborer des plats sophistiqués est devenu difficile. Cuba a toujours été un importateur de produits alimentaires, ce qui a eu une grande influence sur ce que mangent ses habitants et les voyageurs qui y séjournent.

D’après Nitza Villapol (1), une des chefs cubaines les plus reconnues, le plat de base du repas cubain se compose :

- De riz, de pâtes alimentaires ou de farine de maïs

- De haricots

- De vianda (pomme de terre, patate douce, etc.) généralement frite

- De viande, de poisson, de poulet, d’œuf

- De pain ou de galette (si possible tartiné de beurre)

- D’un dessert, généralement riche en matière grasse et en sucre

De cette liste, on va s’intéresser aujourd’hui aux haricots noirs en offrant une recette proposée par Nitza Villapol dans son célèbre livre Cocina al minuto, édition 1956. La chef a nommé cette recette : « à la Valdés Fauly ».

Voici les ingrédients nécessaires :

- 2 livres et demi d’haricots noirs

- 2 tasses d'huile d'olive

- 1 livre et demi de petits poivrons

- 1/3 de tasse de vinaigre

- 1 livre et demi d'oignons

- 2 petites cuillerées de sucre

- 2 bocaux de poivrons morrones

- Sel et poivre au goût

Préparation :

La veille, faites cuire les haricots dans une grande casserole remplie d’eau.

Le jour-même, moulinez les oignons et les petits poivrons puis les faire revenir dans une poêle. Ajoutez-y le contenu d’un bocal de poivrons morrones broyés et la moitié de l’huile. Faites frire le tout puis incorporez la préparation aux haricots.

Assaisonnez les haricots avec le sel, le poivre et le sucre puis laissez cuire le tout à feu doux pendant trois heures jusqu’à ce que le mélange épaississe. Durant la cuisson, incorporez le vinaigre, le bocal de poivrons morrones et l’huile restante.

Cette recette offre 15 à 20 portions qui peuvent être conservées au réfrigérateur.

À venir dans nos prochains articles : le porc rôti, l’ajiaco, la ropa vieja et d’autres recettes plus ou moins connues hors de l’île mais très populaires dans certaines régions de Cuba.

(1) Villapol, Nitza : Cocina al minuto. La Havane 1980. Page 14.