Les nouveaux chefs cubains (1/5)



« [...] Nick Wokinghan fait partager ses talents et son expérience au Paladar San Cristóbal [...] »
(Photo: TripAdvisor)

 Depuis le début de l’année 2011,  l’état cubain autorise l’ouverture de restaurants privés de 50 couverts maximum. Ces paladares (le mot vient d'un feuilleton télévisé brésilien où l'héroïne était propriétaire d'un restaurant nommé Paladar, le « palais » espagnol)  avaient été créés en 1992 pour palier au déficit de restaurants d’état alors que le tourisme était en plein essor.  

Quatre ans plus tard, il fut interdit d’en créer de nouveaux et ceux qui résistèrent jusque-là sont héroïquement des survivants.

Cette année, la récente législation vient de leur donner un nouveau souffle. Plus d’une centaine se sont ouverts en quelques mois (seulement à La Havane, entre cafétérias et restaurants). En corollaire, plusieurs cuisiniers talentueux qui avaient quitté l’île ou abandonné leur métier ont repris le chemin des fourneaux. Vont-ils donner ses chances à une gastronomie cubaine ?

Portraits de cinq d’entre eux qui donneront leur avis sur la gastronomie, la nouvelle loi et leurs difficultés.

Carlos Cristobal Marquez

Chef et propriétaire du paladar San Cristobal

Formé à la principale Ecole de cuisine cubaine « Escuela Internacional Hoteleria y Turismo » de l'Hotel Sevilla, l'un des deux centres de formation de La Havane dans les années 70, il a été chef des restaurants des hôtels Riviera, Presidente, Nacional avant d’enseigner à l'école hôtelière de l'hôtel Comodoro. L'école du Sevilla perdra de son prestige après les ouvertures d'autres écoles sous la pression du tourisme des années 90. Puis, pour l'Etat cubain, il organise l'ouverture de restaurants au Brésil et en Italie, participe à des festivals culinaires en Bolivie, au Mexique et même à des réceptions à l’ONU en tant que membre d'une délégation « culinaire ». Il a finalement créé son paladar en décembre 2010.

Sa spécialité : Tentation habanera (préparation de viande de bœuf façon Churrasco, mais avec des légumes frais).

La gastronomie cubaine

« A Cuba on parle de cuisine internationale, en opposition à la cuisine cubaine. Mais la cuisine internationale n'existe pas, il y des cuisines nationales et la gastronomie cubaine s'est perdue. Pour en retrouver la trace, il faut faire de nombreuses recherches, interroger les anciens, lire les vieux livres de recettes, échanger avec les confrères. Certains plats survivent néanmoins comme La Ropa Vieja (le vieil habit) que cuisinaient aussi bien les esclaves au 18ième siècle que les ouvriers deux siècles plus tard. Mais les Cubains se trompent souvent au moment de réaliser la recette, on ne sait plus bien ce qu'elle est et on la confond souvent avec celle de la Vaca Frita (vache frite).

Même si les deux recettes sont à base de bœuf, la Ropa Vieja contient de la tomate et se sert sous une forme effilochée, alors que la Vaca Frita se présente en morceaux, même effilés et se cuit avec des poivrons et des oignons principalement.

Pour ma part je cuisine aussi en empruntant à différents continents, comme votre bœuf bourguignon que je « cubanise » avec des aromates et des légumes frais trouvés sur le marché.

La nouvelle loi sur les paladares

«Elle va favoriser le développement de la gastronomie cubaine. Mais il faudrait que les chefs de tous ces restaurants qui se créés soient capables de conserver leurs traditions cubaines, aussi bien dans la cuisine que dans le service. La façon d'accueillir et de servir nos clients par exemple».

Cigare :

« La décoration de mon restaurant est axée sur les années 50 et les personnalités de cette époque. Mais les initiés reconnaitront de nombreux emblèmes de la religiosité cubaine : les divinités afro-cubaines, mais également les saints catholiques. Pour moi le cigare tient une place certaine dans cette mixité, dans notre culture et donc il est présent comme l’ait notre histoire. On se sent bien après un bon repas et souvent nos clients, s'installent dans le patio et auront tendance à allumer un cigare, c'est l'ambiance qui y incite, naturellement. Moi-même je fume un cigare de temps à autre, moins maintenant, mais j'aime cette référence à notre culture de la part de nos visiteurs ».

Le San Cristobal

Rue San Rafael N°469 entre Lealtad et Campanario - Centro Habana

Une très belle décoration sur le thème des années 50, faite d'objets chinés, au coeur du quartier le plus populaire de La Havane. La carte du San Cristobal est changée régulièrement et propose souvent des plats traditionnels disparus.