Les nouveaux chefs cubains (2/5)



 Enrique Nuñez del Valle,

(directeur d’une équipe de cuisiniers et propriétaire de La Guarida)

Il ne veut pas qu’on le mette plus en valeur que les autres cuisiniers du paladar. « Les menus, les recettes sont un travail d’équipe. Il n’y a pas de chef chez nous ».  Ingénieur de formation, Enrique a ouvert la Guarida en 1996. Il bénéficia d’une des dernières licences accordée de cette première vague de Paladar. Une aventure familiale, vite accélérée par le film Fresa y chocolate, tourné chez lui, qui connut le succès que l’on sait et qui lui attira une importante clientèle. De nombreux voyages, à Miami et en Espagne notamment, l’ont familiarisé avec la cuisine américaine et européenne. Son credo : « Quand on sait manger, on sait cuisiner ».

Ses spécialités : Citons les desserts car ils sont rares ailleurs : Tres Leches (les trois laits), le fondant au chocolat et la glace Paradiso (hommage à Lezama Lima)

La gastronomie cubaine

« Elle a existé, les livres en témoignent. Elle est très éclectique, d'origine très diverse comme la culture cubaine en général. Il faudrait mieux parler de la nouvelle gastronomie cubaine, celle précisément qu'ont inspirée les paladares. J'aime ce concept de Paladar, car ceux-ci ont su insuffler de nouvelles idées, des expériences, de la créativité alors que dans les années 90 il ne restait plus rien de la cuisine cubaine, malgré un tourisme en plein développement. Ce qui a d'ailleurs valu au pays une triste réputation qui dure encore. Les paladares ont cherché à maintenir et revaloriser une culture culinaire en développant des recettes venues des parents et grands-parents.

La nouvelle loi sur les paladares :

«  La Guarida profite de ce renouveau légal car le restaurant a été fermé pendant un an à la suite d'une vague répressive sur ce type d'activité. C'est un nouveau départ avec moins de restriction, moins de peur aussi. Je continue à faire ce que je faisais avant, mais maintenant c'est légal... ou presque... »

Les difficultés :

« Certaines matières premières manquent comme l'agneau par exemple, d'une qualité trop moyenne chez nous. Il nous manque également des outils pour développer notre créativité, mais c'est minime. »

Cigare :

« J'ai commencé à apprécier le cigare, notamment les grands modules, double-corona, parce que mes clients étaient et sont encore souvent des amateurs de cigare ». Malgré l'espace réduit de La Guarida on y fume en bonne entente entre les convives. « Nous offrons un cigare en fin de repas si nous remarquons que notre client est amateur, ou s'il le demande. Ce ne sont pas des Habanos, car nous n'avons pas accès à leur achat comme distributeur et donc pas le droit de les vendre. Mais nous proposons des produits sélectionnés, comme l’est notre cuisine. En effet l'expérience, la mienne et celle de mes clients amateurs, me permet d'offrir des cigares très corrects. C'est une touche spécifique de notre culture et donc de notre gastronomie, nous nous devons de la mettre en valeur. C'est dommage que Habanos ne soit pas d'avantage présent sur les cartes des restaurants cubains ».

La Guarida

Rue Concordia entre Gervacio et Escobar - Centro Habana

Le Paladar qui reçut la reine d'Espagne (en novembre 1999) et qui continue à attirer force touristes...(?). Un décor unique et une cuisine très inventive.