Les nouveaux chefs cubains (3/5)


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Javier Martinez: Chef  et gérant du paladar Habanamé

Il fut pendant 18 ans professeur à l'école hôtelière Sergio Perez avant d’être nommé chef du restaurant du protocole de l'Etat Cubain, puis de travailler dans de grands restaurants d’états comme l’Hôtel Comodoro ou l’Hotel Telegrafo. C’est à San Sebastian qu’il comprend que la cuisine peut être conçue comme un art et en Italie qu’il apprend la cuisine méditerranéenne. Son chef favori ? Paul Bocuse.

Ses spécialités : La casserole du diable (réduction au vin rouge d'un riz aux crevettes, langouste et poulet), -  la langouste Compay Segundo (pannée aux trois sauces).

La gastronomie cubaine

« Il faut maintenir la tradition mais en lui donnant un autre style. L'important c'est le style du chef, la carte qu'il propose et qui est le fruit de son expérience et de sa culture. Mais c’est aussi le résultat et non pas l'équation. La tradition pour la tradition, ça ne m’intéresse pas. Ce qui me paraît important aujourd’hui c’est que le nombre croissant de restaurants va permettre petit à petit aux Cubains d’apprendre les subtilités du goût et les richesses de la création. On va ainsi créer une nouvelle culture et œuvrer pour la nouvelle gastronomie cubaine. »

La nouvelle loi sur les paladares

« Aujourd'hui nous avons d'avantage de possibilité de vendre des plats jusqu'alors interdits (comme la symbolique langouste ou les plats à base de bœuf. Aujourd'hui, tout ce qui peut s'acheter officiellement à Cuba peut être proposé sur nos cartes). Sans cette loi je ne me serais pas lancé dans l'aventure ! Elle me permet de travailler et de faire connaître mon style de cuisine, c'était mon rêve ! »

Difficultés :

« Très peu de cubains ont une culture culinaire. C'est dû à un manque d'éducation du goût. Quand on cuisine par nécessité, pour nourrir sa famille avec beaucoup de difficultés, peut-on le faire avec passion ? Nous avons la réputation à Cuba de faire une cuisine peu élaborée. C’est vrai qu’elle n'est pas assez mise en valeur. »

Cigare :

« J'aime de temps à autre me pauser confortablement, chez moi, après une semaine chargée pour déguster un cigare, souvent Corona Gorda, même si je n'ai pas de préférence particulière. Nous les cubains nous n'avons pas les mêmes relations au cigare que vous. Ici, le cigare est populaire et on n'aura pas l'idée, ni les moyens, d'acheter un Habanos ». Le lien entre cigare et gastronomie se fait d'avantage sur les boissons que sur la cuisine. On enseigne aux barmen comment apprécier et présenter un cigare. « Ma femme, par exemple, en sait plus que moi sur le cigare de part son travail de sommelier car pour elle la relation est permanente ».

Habanamé

rue 23 N° 508 entre G et H, Vedado

Une petite terrasse animée empruntée à un immeuble Art-déco dans la rue la plus passante de la ville et une salle climatisée plus classique. Un nouveau paladar déjà très authentique.

 

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