Les nouveaux chefs cubains (4/5)

2012-07-30 22:23:33
Stéphane Ferrux
Les nouveaux chefs cubains (4/5)

Enrique Edreira, chef  des paladares L’Atelier puis Le Chansonnier

Professeur à l'Ecole de Tourisme pendant plus de 10 ans, notamment au célèbre restaurant d’état, La Ferminia, Enrique a profité de sa charge pour participer à de nombreux festivals culinaires à l’étranger. Il a été formé dans un restaurant de Barcelone avant de revenir à Cuba comme chef d'un premier paladar en 2000, avant l’Atelier.

Ses spécialités : Poulet Caracol (un demi-poulet fourré au riz Congri dans une feuille de palmier, cuit au charbon de bois) - canard confit à l'orange.

La gastronomie cubaine

« Elle est inexistante. La cuisine traditionnelle n'a pas un niveau suffisant et ne se vend pas bien à notre clientèle qui cherche autre chose. C’est pourquoi, nous faisons beaucoup de plats « sur mesure ». Nous créons notre propre cuisine, en fonction de la demande. Et je peux vous dire qu’il y a très peu de place pour le cochon grillé, ou le riz et haricots rouges, ces recettes traditionnelles cubaines. Bien sûr,  la cuisine a la cubana n’est pas totalement absente chez nous, ne serait-ce que parce qu’il faut bien composer avec les matières premières disponibles. »

La nouvelle loi sur les paladares:

«  C'est un bon cadre de développement. La loi nous permet d'embaucher du personnel sans qu'il soit nécessairement de la famille. Et les impôts nous rassurent sur notre pérennité… Nous sommes enfin complètement légaux ! »

Les difficultés :

«  Il y en a bien moins qu'avant !  Nous avons davantage de matières premières à disposition. L’autorisation d'acheter et d'importer a considérablement facilité notre gestion.  Notre carte est bien plus riche aujourd’hui ! »

Cigare :

« On ne peut pas dire que je sois spécialiste, ni grand amateur, mais je goûte de temps à autre un Corona ». Le type de client de L'Atelier est amateur de cigare. Que ce soit sur l'une des terrasses ou même dans la salle principale très aérée naturellement, les clients fument le cigare. « J'étudie en ce moment la feuille verte du tabac afin de faire référence au cigare dans ma cuisine, car nous savons qu'un amateur est souvent aussi un client raffiné qui aimera gouter une cuisine plaisante. Nous lui portons une attention particulière. Le cigare est notre culture nous aimons qu'on s'y intéresse ».

L'atelier

5ième rue N° 511 entre les rue Paseo et 2 - Vedado

Ouvert depuis 2010, le paladar accueille déjà une clientèle d'habitués, des résidents étrangers notamment. En effet, les propriétaires sont connus et n'en sont pas à leur premier paladar.

L’Amateur de Cigare

« L’Amateur de Cigare » est aujourd’hui l’unique revue sur le thème du cigare en France, et forcément la meilleure… Mais aussi une des meilleures au monde ! L’Amateur, c’est la passion du cigare, la culture gastronomique française appliquée à la dégustation du cigare et qui en fait un art. Jean-Paul Kauffmann, qui a créé la revue il y a plus de 15 ans, est solidement entouré par Annie Lorenzo et Jean-Alphonse Richard. Ajoutez à cette équipe les collaborateurs, le comité de dégustation et les journalistes qui coopèrent régulièrement à la revue, et vous aurez les plus éminents experts du cigare en France et dans le monde. Malgré de nombreuses attaques anti-tabac, « L’Amateur de Cigare » réussit à transmettre la passion d’un plaisir qu’il faut respecter à ceux qui s’y vouent. Déguster un cigare est un acte conscient, tout autant néfaste à la santé que celui de savourer un grand Bordeaux ou de se régaler d’une poularde fermière aux morilles. Et de la même manière, fumer peut être un plaisir épicurien, tout comme boire et manger… le secret et le respect étant dans la mesure. Entrevues de personnages illustres, techniques de dégustation, reportages sur Cuba et les pays producteurs, conseils, informations, L’Amateur de Cigare est le lien entre des passionnés, des épicuriens et des gens cultivés qui adhèrent aux raffinements et aux subtilités de la dégustation du cigare. Sans oublier la bible : l’HavanoScope, le « Michelin » du cigare, le seul guide au monde capable d’orienter réellement et objectivement le débutant ou l’amateur confirmé, qui parait une fois l’an, peut être de façon trop intime, comme si on ne voulait pas partager avec tous les secrets du plaisir…

Page web : www.amateurdecigare.com

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