Les nouveaux chefs cubains (4/5)


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Enrique Edreira, chef  des paladares L’Atelier puis Le Chansonnier

Professeur à l'Ecole de Tourisme pendant plus de 10 ans, notamment au célèbre restaurant d’état, La Ferminia, Enrique a profité de sa charge pour participer à de nombreux festivals culinaires à l’étranger. Il a été formé dans un restaurant de Barcelone avant de revenir à Cuba comme chef d'un premier paladar en 2000, avant l’Atelier.

Ses spécialités : Poulet Caracol (un demi-poulet fourré au riz Congri dans une feuille de palmier, cuit au charbon de bois) - canard confit à l'orange.

La gastronomie cubaine

« Elle est inexistante. La cuisine traditionnelle n'a pas un niveau suffisant et ne se vend pas bien à notre clientèle qui cherche autre chose. C’est pourquoi, nous faisons beaucoup de plats « sur mesure ». Nous créons notre propre cuisine, en fonction de la demande. Et je peux vous dire qu’il y a très peu de place pour le cochon grillé, ou le riz et haricots rouges, ces recettes traditionnelles cubaines. Bien sûr,  la cuisine a la cubana n’est pas totalement absente chez nous, ne serait-ce que parce qu’il faut bien composer avec les matières premières disponibles. »

La nouvelle loi sur les paladares:

«  C'est un bon cadre de développement. La loi nous permet d'embaucher du personnel sans qu'il soit nécessairement de la famille. Et les impôts nous rassurent sur notre pérennité… Nous sommes enfin complètement légaux ! »

Les difficultés :

«  Il y en a bien moins qu'avant !  Nous avons davantage de matières premières à disposition. L’autorisation d'acheter et d'importer a considérablement facilité notre gestion.  Notre carte est bien plus riche aujourd’hui ! »

Cigare :

« On ne peut pas dire que je sois spécialiste, ni grand amateur, mais je goûte de temps à autre un Corona ». Le type de client de L'Atelier est amateur de cigare. Que ce soit sur l'une des terrasses ou même dans la salle principale très aérée naturellement, les clients fument le cigare. « J'étudie en ce moment la feuille verte du tabac afin de faire référence au cigare dans ma cuisine, car nous savons qu'un amateur est souvent aussi un client raffiné qui aimera gouter une cuisine plaisante. Nous lui portons une attention particulière. Le cigare est notre culture nous aimons qu'on s'y intéresse ».

L'atelier

5ième rue N° 511 entre les rue Paseo et 2 - Vedado

Ouvert depuis 2010, le paladar accueille déjà une clientèle d'habitués, des résidents étrangers notamment. En effet, les propriétaires sont connus et n'en sont pas à leur premier paladar.