Les nouveaux chefs cubains V



Lucio (Ruiz Alberto Perez) Chef et copropriétaire du restaurant Fédération Asturiana.

Un autodidacte. Il a appris la cuisine avec son père et passa son enfance dans les cuisines des hôtels Sevilla, ou Habana Libre. Il a travaillé en Espagne, au Mexique, avant de multiplier les expériences dans les restaurants de La Havane, notamment à La Bodeguita del Medio.

Ses spécialités : le Tataki (inspiration japonaise) - la pièce de boeuf au bleu (fromage) et chocolat - la langouste - le flan au fromage « patagrasa ». Avec une recherche permanente sur les mélanges de saveurs.

La gastronomie cubaine

« Elle a existé jusque dans les années 80. Mais la Période Spéciale (crise économique des années 90) et le tourisme ont conduit à sa perte ».

En effet, dans le secteur touristique, l’Etat favorisa les universitaires ou ceux qui parlaient les langues étrangères et escamota l'artisan qui était le seul à détenir une connaissance et un savoir-faire – la plupart du temps empirique - en matière de cuisine cubaine. Les chefs ont ainsi progressivement disparu, comme les musiciens du Buena Vista Social Club auraient disparu si un étranger ne s'y était pas intéressé...


Avec le tourisme, on a vu apparaître de nouvelles habitudes alimentaires, comme celles de manger du poulpe, de la salade, et des plats jusqu'alors inconnus à Cuba. Les nouveaux enjeux économiques liés au tourisme ont également effacé le prestige d’anciens restaurants haut de gamme comme l'Aiglon, le Sierra Maestra, le Monseigneur. Ces établissements accordaient beaucoup d’importance au style théâtral et à l'étiquette, une caractéristique importante de la tradition gastronomique cubaine.

Enfin, il faut insister sur le fait que la cuisine cubaine n'a pas de fondement propre. Elle est, comme toute l'île, issue d'un mélange entre coutumes espagnoles, françaises et africaines. Ses bases sont donc peu solides et surtout relativement récentes.

La nouvelle loi sur les paladares :

« Permettra-t-elle un développement positif de la gastronomie cubaine ?

J'aimerais y croire... »

Les difficultés :

« Changer les mentalités, se tourner vers l'extérieur pour être plus créatif. Se prendre en main pour sans cesse travailler la qualité, aller chercher la matière première. La cuisine cubaine, comme les autres, ne s'invente pas : elle s'oriente, elle est influencée, elle cherche sa voie en permanence. Nous en sommes nous-mêmes responsables. »

Cigare :

« Je ne fume pas ni ne bois ». Néanmoins l'un des quatre restaurants du site est en fait un « bar à tapas, salon de dégustation... du cigare », équipé d'un extracteur, meublé de confortables fauteuils et décoré avec des boîtes de cigares peintes par Nelson Domingez. Tous les serveurs ont reçu une formation et aiment servir, couper et allumer le cigare du client. Ils sont quelques uns à bien connaître la matière. « Le cigare est indivisible de notre culture, on ne parle pas de cuisine, de service, de tradition sans parler de cigare. Nous les offrons à ceux qui souhaitent prolonger le plaisir d'un bon repas ou simplement pour accompagner un verre. Ce ne sont pas des Habanos, mais bien des cigares cubains, nous en sommes fiers ».

Fédération Asturiana

Paseo N°309 à l'angle de la rue Virtudes

Pas vraiment un paladar, mais bien un restaurant privé. Ou plutôt 4 restaurants au cœur de la Vieille Havane dans un superbe bâtiment qui abrite les 35 associations de descendants d’Espagnols venus d'Asturie.