Les particularités et les secrets de la cuisine camagüeyenne

2017-08-07 14:53:56
Orquidea Guevara
Les particularités et les secrets de la cuisine camagüeyenne

La cuisine de Camagüey nous réserve de délicieuses recettes qui s'inspirent des coutumes indigènes, espagnoles et caribéennes.

Por Orquídea Guevara

La cuisine traditionnelle de Camagüey, tout comme celle des autres régions de Cuba, est une symbiose de races et de cultures. Cet amalgame, assaisonné avec les pratiques culinaires indigènes, espagnoles, africaines et caribéennes, donna naissance à une nouvelle cuisine sui generis, typiquement camagüeyenne.

S'il est impossible de préciser la date exacte de son apparition, il est incontestable que dans les années 1860, cette cuisine s'était implantée et consolidée. Plus tard, dans les premières années du XXe siècle, elle continua de s’enrichir des apports de nouveaux immigrés.

A la fin du XVIe siècle, Camagüey, qui portait alors le nom de Puerto Principe, était la troisième ville du pays de par son importance commerciale. Au long du siècle suivant, grâce au développement de l’élevage bovin et porcin, la consommation de viande fraîche ou salée augmenta. Le tasajo (viande sèche et salée) devint alors le produit le plus largement consommé par la population, y compris les classes les plus aisées.

Il était préparé de différentes manières : effiloché, haché ou en petits rouleaux. L'excellente combinaison de tasajo et de casabe (galette ronde et fine que les aborigènes cubains préparaient avec la racine de manioc) était l’un des plats préférés de la célèbre poétesse cubaine Gertrudis Gómez de Avellaneda.

Les fêtes religieuses et populaires contribuèrent aussi à propager la consommation de plats typiques, dont certains se sont perpétués jusqu'à nos jours.

C'est le cas par exemple du porc rôti à la broche, alors repas typique de  Noël et maintenant au menu du 31 décembre, lorsque toute la famille se réunit pour déguster ce plat, accompagné de congrí (mélange de riz et de haricots noirs), de manioc abondamment arrosé de mojo (sauce chaude faite avec de l’huile, de l’ail, du sel, du cumin, de la coriandre, du persil et du jus d’orange amère), d'une salade et d'une bière glacée. Le lendemain, 25 décembre, jour de Noël, les restes étaient utilisés pour la montería, un ragoût avec de la sauce tomate et bon nombre d'épices.

Le porc rôti était également servi pour  la Saint-Jean, conjointement avec d’autres spécialités comme le poulet au riz ou le salpicon qui consiste en une timbale de viande hachée, de concombre, d’ananas, de  menthe, de feuilles de prunier, d’huile et de vinaigre.

 

Et que dire de la pâtisserie camagüeyenne ! Parmi les gâteaux les plus appréciés figure le bizcochuelo, une sorte de génoise parfumée et sucrée recouverte d’amandes pelées et grillées. D’autres délicieux desserts comme le bienmesabe (coco râpé, jaunes d’œufs et amandes), le matahambre  (farine de manioc, œufs, sucre, saindoux et graines de sésame), le matajibaro  (bananes vertes et mûres, ail et  lardons de porc pilés) ou le flan aux noisettes, sont en mesure de satisfaire les palais les plus exigeants et les plus délicats.

Ne pas oublier non plus les desserts maison faits avec des pamplemousses, des papayes ou des goyaves et accompagnés de fromage, qui  n’ont  rien perdu de leur popularité. Parler de la tradition culinaire de Camagüey oblige à mentionner d'autres spécialités, par exemple le maïs pelao, le riz aux aubergines, les chaussons fourrés au poulet ou à la goyave, et aussi le pastelon de Camagüey dans ses nombreuses variantes, considéré par certains auteurs comme « l’emblème culinaire de Puerto Principe ».

Néanmoins, les spécialités les plus caractéristiques de Camagüey sont, outre le casabe déjà mentionné, le matajibaro et l’ajiaco, qui demeurent sans nul doute les plats préférés des Camagüeyens. L’ajiaco est un ragoût de viande, de légumes et de poivrons avec du bouillon arrosé de jus de citron.

Il est de la même famille que le ragoût espagnol connu sous le nom de « olla-podrida ». Selon les propos d'un visiteur perspicace : « C’est bon, économique et nutritif, comme le pot-au-feu des Français. »

La tradition de l’ajiaco à Camagüey remonte aux festivités de la Saint-Jean à l’époque coloniale, lorsque les voisins contribuaient en apportant chacun un ingrédient pour l'élaboration du ragoût, tandis que ceux qui avaient un don pour la cuisine se chargeaient de le préparer. Cette coutume subsiste encore à notre époque pour la nuit du 24 juin, jour de la Saint-Jean.

 

Traduction : Alicia Beneito

Habana XXI

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