Tout savoir sur le Havane



Préambules de la dégustation

Cape  

C’est la peau du cigare. Son apparence peut vous influencer. Si elle ne constitue pas l’essentiel du havane – la cape ne compte en réalité qu’en fonction de son poids (au mieux 3 % du cigare) –, sa qualité est loin d’être négligeable. Elle influe sur la combustion du cigare, sur la cendre, et joue un peu le rôle de révélateur, comme le sel dans un plat cuisiné. La cape est ce qui brûle en premier lorsqu’on allume une vitole. Comme la sous-cape, elle se consume plus facilement que la tripe, même si la température de combustion est plus élevée au cœur du cigare qu’à sa périphérie.

Toutefois, une belle cape n’est pas toujours celle que l’on croit. Il ne faut pas attacher trop d’importance à sa couleur. L’aspect foncé n’a absolument rien à voir avec la puissance, et une cape claire n’est en aucune façon synonyme de légèreté. La présence de taches n’est pas grave. Il ne s’agit pas de signes de moisissure mais de points de concentration de l’eau. Les lignes piquetées qu’on aperçoit ne constituent pas un problème ; ce sont les veines latérales de la feuille, plus ou moins prononcées. L’important, c’est le gras. Une cape huileuse est souvent un signe de qualité.

Couper

L’allumage d’un havane commence par une pratique en apparence barbare qui exige adresse et raffinement : la décapitation. La façon de lui couper la tête – qui est presque toujours fermée – n’est pas sans conséquence pour la suite. Une incision avec les dents ou l’ongle manque souvent de netteté et risque d’abîmer la tête du cigare. Utilisez plutôt un coupe-cigare (du type guillotine ou ciseaux). Les emporte-pièces, qui connaissent aujourd’hui un regain de faveur, ont l’avantage de respecter la tête du cigare.

Allumer

Utilisez une grande allumette (90 mm de long) ou un briquet fonctionnant au gaz. Portez la flamme au pied du module choisi. Mettez le cigare à la bouche, aspirez lentement en éloignant la flamme de 2 à 3 cm du pied, faites lentement pivoter le cigare, sans cesser l’allumage. L’incandescence doit être plane et uniforme. Le fait de tirer doucement au début (trois à quatre fois), puis d’aspirer profondément est capital. Cette dernière opération provoque le mélange de la fumée et de la salive. L’association précipite et révèle les arômes ainsi que la puissance. Conduisez votre cigare lentement. Briquet à essence ou bougie sont à proscrire, car le havane est un formidable capteur d’odeurs.

La mode est aujourd’hui au briquet torche. Ce minichalumeau, très puissant, a ses adeptes et ses détracteurs. Les arguments des uns et des autres se défendent. L’allumage est certes plus aisé : on embrase tripe et cape en même temps et l’on est tout de suite « au cœur » du cigare. Toutefois, cette mise à feu peut être agressive et carboniser brutalement les feuilles de tabac. Cet embrasement « à la hussarde » risque de creuser des cratères nuisant à l’homogénéité du foyer. Le chalumeau peut s’avérer en revanche très utile pour rallumer le puro éteint. Il reste que ce lance-flammes peut dénoter un manque de tact à l’égard d’un produit noble et fragile, qui exige des préliminaires plus raffinés.

Combustion et tirage

Quand on fume un cigare, la température est plus élevée – et donc la combustion plus rapide – au centre du cylindre qu’à la périphérie. C’est pourquoi la feuille de sous-cape doit être plus combustible que les feuilles de tripe et la feuille de cape plus que la sous-cape. De la tripe à la cape, la combustibilité doit être croissante. Avec un bon équilibre des combustibilités, le cigare se consume de façon régulière. Sinon, il se creuse en cratère (cape et sous-cape trop peu combustibles par rapport à la tripe) ou au contraire en dôme, ce qui est cependant moins grave.

Mauvaise combustion

Si elles sont de grande qualité, les feuilles cubaines n’ont pas une combustion naturellement aisée. En outre, une feuille trop jeune se consume difficilement, d’où l’importance des stocks et du vieillissement, problèmes auxquels les Cubains se sont sérieusement attaqués. Il arrive également que certaines récoltes produisent des feuilles de cape plus épaisses, qui brûlent avec peine.

Afin de résoudre les problèmes de combustion qui ont affecté les havanes il y a quelques années, des machines à contrôler le tirage ont peu à peu été implantées dans toutes les manufactures cubaines. Ces appareils permettent de vérifier le tirage au stade de la poupée et d’identifier les défauts de combustion. Ce n’est qu’après cette opération que le cigare est capé.

La mauvaise combustion d’un cigare peut aussi être due à des fautes de construction commises par le torcedor. Le havane ressemble alors à une vilaine carotte, le cigare semble taillé en biseau, il ne se consume plus que d’un côté.

Les défauts les plus courants sont le cigare empalmado : les feuilles de la tripe sont empilées les unes sur les autres au lieu d’être roulées séparément les unes à côté des autres ; retorcido : les feuilles de la tripe sont vrillées au lieu de former des plis parallèles qui s’ouvrent et se ferment naturellement, à la manière d’un accordéon. Dans le vocabulaire de la fabrique, on utilise aussi l’adjectif fofo pour qualifier des havanes trop mous, mal remplis et manquant de consistance.

Si la pièce n’est pas trop défectueuse, on peut tenter de rétablir une combustion régulière en mouillant la cape – sous la partie qui se consume trop vite – avec de l’eau fraîche ou de la salive. Ainsi, la combustion, ralentie à cet endroit, peut-elle se rééquilibrer.

Reconnaître les Havanes

Attention aux faux !

Les trafiquants étant de mieux en mieux organisés et équipés, il devient difficile de distinguer vraies et fausses boîtes de havanes. Les défauts les plus régulièrement remarqués ? Une couleur des capes non uniforme dans la boîte, le pied du cigare mal sectionné, des ferrures de piètre qualité, des bavures sur la feuille de cèdre, des bagues mal alignées, une absence de Cellophane sur les boîtes qui en sont normalement pourvues (Cohiba notamment).

Pour éviter l’arnaque :

– À Cuba, n’achetez jamais de cigares dans la rue.

– Vérifiez que les boîtes achetées à Cuba soient munies du nouveau sceau holographique mis en place en 2009 et nécessaire lors du passage à la douane.

– En Europe, fréquentez les civettes connues pour leur sérieux, par ailleurs dûment répertoriées dans ce Havanoscope.

– Faites toujours ouvrir la boîte que vous voulez acheter.

– En France, contrôlez si la boîte comporte tous les sceaux officiels : sceau de garantie (large billet vert pâle), étiquette Habanos garantissant l’appellation d’origine (en coin de boîte), sceau des importateurs locaux (ce dernier comprend le numéro du distributeur – par exemple 01 pour Altadis, 16 pour Coprova).

– Vérifiez si la boîte est régulièrement remplie et comporte tous ses intercalaires de cèdre et de Cellophane.

– Regardez bien les intercalaires de cèdre, si possible à la lumière du jour. Prenez un cigare et pressez-le. Les faux sont généralement plus légers, moins remplis que les vrais.

– En cas de doute ou de mésaventure, vous pouvez adresser vos doléances à l’Union des fabricants, qui traque toutes les contrefaçons (16, rue de la Faisanderie, 75116 Paris, tél. : 01 56 26 14 03).

Boîtes : savoir les lire

Au dos de chaque boîte de havanes figurent, selon les cas, les mentions suivantes :

– Hecho en Cuba, Totalmente a mano : pour les havanes faits à la main et en tripe longue ;

– Hecho en Cuba, Totalmente a mano, TC :  pour les havanes faits à la main mais en tripe courte (depuis 2002) ;

– Hecho en Cuba : pour les havanes faits à la machine.

Vitolas de galera

Dans les manufactures cubaines, les havanes sont classés selon leur taille (diamètre, longueur et poids) en quelque quatre-vingts catégories. Ce « nom de galère », que les Cubains nomment vitola de galera, est souvent différent du nom de module couramment utilisé par les amateurs.

Une Cave de Havanes

Vieillissement

 « La fermentation biologique du tabac, opérée par des bactéries et des champignons bien de chez nous et qui définissent également notre terroir, transforme la sève chlorophyllique en élément de puissance, de saveur et de goût. Mais une feuille ne peut être totalement fermentée, car il serait ensuite impossible de la mouiller pour la travailler sans qu’elle pourrisse. Or, le vieillissement bonifiant suppose l’aboutissement de la fermentation et exclut la présence d’humidité dans les tissus de la feuille.

Ces processus chimiques et biologiques, qui sont donc en équilibre instable à l’intérieur du cigare, rendent son évolution très aléatoire. Je pense que le cigare, en conditions optimales de conservation, peut se bonifier s’il trouve un équilibre entre micro-fermentations et vieillissement, jusqu’à dix ou quinze ans après la date de fabrication. Mais il y a toujours une limite. » (Edelsio Lorenzo, ingénieur agronome à Cuba, spécialiste du tabac en feuilles.)

Fermentation

Le but de la fermentation est de débarrasser la feuille de tabac de son excès d’azote et de nicotine. C’est pourquoi elle est accompagnée d’un dégagement intense d’ammoniac attestant la dégradation de produits azotés. Pendant la fermentation, les matières protéiques qui composent le limbe de la feuille de tabac se dégradent, ce qui réduit peu à peu l’agressivité de la fumée. Dans la limite d’un certain seuil de température (sous peine de détruire la feuille), l’opération est plus longue pour le tabac seco que pour le volado, et encore plus pour le ligero, dont les feuilles sont les plus épaisses et les plus chargées en nicotine. La fermentation adéquate de ces différents types de tabac permet d’effacer les saveurs « vertes » pour laisser la place à d’autres, plus légères ou plus intenses, mais plus rondes.

Conserver

Conserver correctement son cigare, c’est d’abord comprendre le rôle de l’humidité. Elle a pour effet de garantir le goût du cigare et de préserver son bel aspect à celui-ci. Lorsqu’un cigare est trop sec, sa cape risque de se déchirer. Il se consume très vite et, bien souvent, on accusera une sensation de piquant et d’âcreté. En revanche, un cigare trop humide brûlera assez lentement, au risque de s’éteindre souvent. Saturé d’eau, il ne peut développer tous ses arômes. Une fumée âcre et lourde s’en dégagera. Pis encore, il risque de moisir. Il est donc impératif, pour déguster vos cigares dans les meilleures conditions, de maîtriser l’humidité relative. Celle-ci doit avoisiner les 70 %. Attention toutefois, les températures élevées sont favorables au développement des parasites du tabac. Si vous le pouvez, respectez une température de 16 à 18 °C et ne dépassez jamais 20 °C. En tout état de cause, suivez ces quelques conseils :

– Si vous ne possédez pas d’humidor, conservez vos cigares dans leur boîte d’origine dans un endroit frais, aéré et à l’abri de la lumière, en attendant de les mettre dans une cave digne de ce nom. Ne les laissez pas plus de dix jours en stand-by. Autant que possible, enveloppez les boîtes dans une serviette humide.

– Ne placez en aucun cas vos cigares dans le réfrigérateur. Il en fixerait toutes les odeurs.

– Si vous avez un humidor, retenez que le niveau d’hygrométrie idéal est de 70 %. Maintenez-le stable et surveillez-le à l’aide d’un simple hygromètre.

– Pour l’entretien de vos humidors, préférez de l’eau distillée ou déminéralisée à l’eau du robinet, qui transporte beaucoup trop de bactéries. Changez-la régulièrement.

– Pensez à ouvrir une fois par semaine votre humidor afin d’en régénérer l’air, et changez vos cigares de place.

– Adaptez votre système d’humidification à votre consommation. Chaque humidificateur est conçu pour un nombre de cigares précis (50, 100, etc.).

– Pour une meilleure humidification, il est préférable, le cas échéant, de retirer l’emballage Cellophane des cigares et de dévisser le bouchon des tubes métalliques.

Choisir son humidor

Une cave doit être parfaitement étanche pour pouvoir conserver un taux d’humidité stable. Les bonnes caves en bois sont donc chevillées, les joints naturels résistant à l’humidité. Le couvercle doit être lourd afin d’assurer une fermeture bien hermétique. Pour vérifier l’étanchéité de votre humidor, faites tomber sèchement le couvercle : il ne doit pas claquer mais émettre un bruit sourd et mat, « étouffé ».

Regardez les charnières : elles doivent être épaisses et situées de chaque côté du cou­vercle. De bonnes charnières participent à l’étan­chéité.

L’intérieur de la cave doit impérativement être en cèdre, un bois inodore et antiparasite, qui conserve bien l’humidité.

La cassette humidificatrice, approvisionnée en eau déminéralisée, doit être adaptée au volume de votre humidor. N’oubliez pas de changer régulièrement la place des cigares dans la cave. L’hygromètre, qui permet de contrôler le taux d’humidité de la cave, doit être précis. Vérifiez de temps à autre son bon fonctionnement. N’oubliez pas que le taux d’humidité requis dans une cave est d’environ 70 %.

Avant la première utilisation de votre cave, imprégnez l’humidificateur d’eau déminéralisée et laissez le bois de cèdre intérieur s’humidifier pendant plusieurs heures. Puis imprégnez à nouveau l’humidificateur avant d’installer vos cigares.

Ne considérez les caves en Altuglass que comme des caves de stockage ou de dépannage. Si vous tenez à les utiliser, doublez l’apport en humidité par rapport à une cave en bois.

Conservation : Astuces pour les fauchés

En attendant l’humidor de vos rêves, munissez-vous d’une caisse de rangement en plastique et insérez un thermohygromètre digital sur les parois. Pour l’humidification, utilisez des boîtes en plastique de conservation d’aliments et garnissez-les d’éponges naturelles. Gorgez-les d’eau déminéralisée et recouvrez les boîtes de leur couvercle, préalablement troué à l’aide d’une perceuse. En guise de clayette pour recevoir vos cigares, procurez-vous des range-couverts en plastique ajouré. Ainsi, pour une somme équivalant à un Sir Winston, vous obtiendrez un humidor de grande capacité.

Date de fabrication

Depuis 2000, la date de fabrication des havanes est inscrite au dos des boîtes. À côté d’un code tenu secret, qui signale la manufacture où les cigares ont été roulés, trois lettres puis deux chiffres indiquent le mois (en espagnol) et l’année de mise en boîte (ainsi, FEB 09 signifie que les havanes ont été mis en boîte en février 2009).

Avec cette initiative, qu’il est jusqu’à présent le seul à appliquer de façon systématique, le terroir cubain montre l’exemple. Grâce à cette date, clairement indiquée, l’amateur de havane peut se constituer une cave à son goût, en faisant vieillir ou non ses vitoles, comme il le souhaite. À quand l’inscription de cette date sur la bague même du cigare ?

Constituer sa cave

À partir d’un cigare que vous appréciez, l’Épicure N° 2 de Hoyo de Monterrey (robusto), par exemple, achetez dans la même marque d’autres modules comme le Hoyo des Dieux (grand corona) ou le Hoyo du Député (petit panatella). Puis, module par module, testez-en de différentes marques. Comparez alors votre Épicure N° 2 à d’autres robustos comme le Série D N° 4 de Partagas ou le Seleccion N° 2 de Juan Lopez ou encore le Robustos de Cohiba. Opérez de même avec les autres formats.