Un rite sacré, tous autour de la table



Toutes les familles cubaines pourraient écrire un livre de souvenirs sur les années 90. En ces temps difficiles, faits d'incertitude, de changements brutaux et de privations, les résistances ont été mises à rude épreuve. Il reste encore des marques profondes, mais les cubains ont appris à survivre avec talent.

Avec la chute de l'Union Soviétique, Cuba a perdu son protecteur et est restée isolée. Pendant cette "Période Spéciale", comme on la nomme, chacun s'est serré les coudes et a protégé les siens, écrivant une histoire individuelle et collective. Vingt ans après, les conditions de vie restent exceptionnelles. Le pire est derrière, mais il reste des traces de cette époque qui a exigé toute sorte de sacrifices pour conserver l'essentiel.

Alors, pour parer aux manques d'aliments, des alternatives très cubaines ont vu le jour. Les cuisines se sont transformées en laboratoire : on inventait de nouvelles recettes, on en adaptait d'autres. Préparer un repas est devenu un tour de magie pour les mères et les grands-mères, et du lundi au vendredi elles jonglaient savamment pour le goûter des enfants.

Il fallait beaucoup d'imagination pour cuisiner et apporter quelquechose sur la table deux fois par jour. C'est encore un défi aujourd'hui, mais dans une moindre mesure. On a lutté avec toute l'énergie possible pour que la table reste un lieu de rencontre. Certaines inventions culinaires font maintenant parties du folklore. Le steak de pamplemousse ou de cactus, le hachis de pelures de banane, ... ça parait incroyable, et pourtant ça a existé.

Le carnet d'approvisionnement, qui garantit une quote part d'aliments de bases aux cubains depuis 50 ans, a commencé à s'alléger ; des produits n'arrivaient plus, certains en remplaçaient d'autres. On raconte que quand le riz manquait (indispensable au régime de base des cubains), on le remplaçait par des vermicelles vendus dans la bodega : des milliers de combinaisons culinaires pour s'en sortir.

Il ne faut pas oublier que Cuba possède une riche tradition culinaire, mélange des cuisines espagnole, aborigène, chinoise, africaine et caribéene. Les enfants de cette terre aiment manger, et bien. La pénurie a fait appel à la plus pure imagination créole. Un grand nombre des recettes traditionnelles, comme l’ajiaco – un consommé des légumes et des viandes – ou l’asado (porc rôti) ont souffert des adaptations.

Dans l'ajiaco, on a commencé par ajouter des os pour remplacer les différentes viandes et faire de la consistance, puis on a cuisiné des tubercules. Le mieux est qu'il suffisait pour beaucoup de personnes. Le porc, un véritable luxe, a cessé d'être rôti. Le frire donnait de meilleurs résultats. On obtenait ainsi un peu matière grasse pour quelques mois et la viande se conservait plus longtemps.

Un programme de télévision populaire, Cocina al minuto, a changé totalement son style de recettes pour s'adapter à la nouvelle réalité des familles. Fini les suggestions de paëlla cubaine ou les pâtés de viandes. Nitza Villapol, la célèbre cuisinière, a essayé d'aider les femmes cubaines à mieux cuisiner le hachis de soja, la nouvelle alternative aux protéines, et même les melcochas – bonbons maison – pour les enfants. Ses conseils étaient très attendus et celles qui faisaient la cuisine la remerciaient pour ses suggestions.

Aujourd’hui encore, dans de nombreuses maisons, on conserve des éditions de son livre Cocina al minuto. Nitza a souvent dit face aux caméras : « La cuisine est un art et comme tel elle révèle beaucoup de la créativité de la personne qui la réalise. » Dans l'agitation des années 90, la créativité était l'ingrédient le plus recherché, agrémenté de beaucoup d'aromates pour donner de la saveur. Le slogan de son émission invitait à réaliser "des recettes rapides et faciles". Ce n'était pas si simple, mais elle adaptait intelligemment les recettes. Aujourd'hui, tout ça appartient à la mémoire collective.

Autre exemple de participation active, les voisines se réunissaient pour échanger leurs invention, se donner des conseils, échanger sur les moyens de les faire accepter par la famille. On entendait retentir les ustensiles de cuisine quand on ne l'espérait plus."Je vais essayer de faire la recette de la voisine". Devant la curiosité, la réponse posait des doutes, mais au moins quelque chose allait passer.

Les friandises ont été un point à part à cette époque. Nous aimons les sucreries, nos desserts sont plus sucrés qu'ailleurs, écoeurants pour certains. Nous, quand nous goûtons différentes spécialités, nous trouvons qu'elles manquent de saveurs... de sucre. La tradition raconte que l'on donnait des aliments très sucrés aux esclaves africains pour qu'ils aient plus de force et d'énergie.

Quand je pense aux années 90, il me revient toujours l'image de ma mère remuant le contenu d'une grande casserole sur le feu. Ca aurait pu être mille autre image, mais celle-là est la plus persistante. Ce dessert reste entouré d'un grand mystère. Je ne sais pas d'où venait l'idée, je crois qu'elle se propageait de bouche à oreilles. Au début, très peu l'ont essayé. Vous ne le croirez pas, mais pour la recette des savoureux coquitos, on avait remplacé l'ingrédient principal, la noix de coco caramélisée, par... de la carotte. Après avoir beaucoup mélangé, la mixture prenait finalement la consistance idéale. Il y a eu une amusante discussion pour savoir comment appeler ces coquitos, qui n'étaient plus à base de noix de coco. C’est ainsi qu’ils ont été baptisés zanahoritos (de zanahoria, carotte en espagnol). Ils avaient un goût bizarre et je me rappelle encore la grimace que je faisais en les mangeant.

Je me cachais, car ma maman faisait des efforts. Pour le palais d'une petite fille, c'était difficile d'imaginer un goût de noix de coco à cette sucrerie, mais au moins ça calmait la faim. Devant le peu d'acceptation des zanahoritos, on a décidé de les vendre dans le quartier. Au début ils n'ont pas eu beaucoup de succès, mais ensuite, comme il n'y avait rien d’autre, la boite s’est vidée. "Enfin !, ai-je pensé, quand j'ai vu le fond de la boîte, au moins, on a récupéré quelque chose de l'investissement." Ensuite, bien plus tard, ils m'ont manqué pour tromper mon estomac à l'heure du repas. L’expérience n’a plus jamais été répétée, chez moi du moins, mais cette recette est devenue célèbre.

Il y a comme ça des milliers d'anecdotes. Certaines de ces inventions sont restées, même quand la situation économique du pays s’est améliorée. C’est le cas du tambor de papa, une purée de pommes de terre avec plusieurs couches de hachis. Nos anciens sont revenus aux origines, allant même jusqu'à sauver des recettes aborigènes comme le casabe, alors que nous, les plus jeunes générations, nous avons appris à déguster des plats magiques. Maintenant les souvenirs sont accompagnés de rires, d'expressions d'étonnement, on omet des détails et on en exagère d