Un véritable festin pour les Cubains

2017-12-14 14:35:57
Olivia Ameneiros
Un véritable festin pour les Cubains

 

Le ragoût de crabes est une spécialité bien connue des habitants de la côte sud de Cuba.

Manger des crabes, de la langouste ou des crevettes est un régal plutôt rare à Cuba.

Primo, parce que ces espèces ne peuvent être pêchées qu'à certaines époques de l’année, lorsque le ban est levé par les autorités environnementales, sous peine de sanctions sévères.

Secundo, parce que ces succulents produits sont destinés en principe à l’exportation ou à des restaurants de luxe, où les prix sont excessifs pour le salaire moyen des Cubains. Il n'en reste pas moins que ces espèces sont un véritable délice, surtout quand elles sont préparées à la mode de Cuba.

Les Cubains préfèrent déguster la langouste et les crevettes enchiladas, comme ils disent. Vu qu’ils n’en mangent pas souvent, ils n'épargnent aucun effort pour les préparer.

Avec de la tomate, du vin blanc, du poivre, de l’oignon, de l’ail, de l’origan et du cumin, ils font une sauce où seront cuits les fruits de mer et qui embaumera l'air à plusieurs mètres de distance. Les crustacés entrent aussi dans la préparation d'autres plats, avec du riz, des pâtes, etc. Mais en réalité, c’est le ragoût de crabes qui est le vrai festin et qui tient le haut du pavé.

Les habitants de la côte sud sont nombreux à conserver, parmi leurs souvenirs d'enfance, les moments où ils allaient chercher des crabes, non pas les crustacés de la mer de Béring ni ceux qui peuvent être un danger, voire mortel. Non, il s’agit des crabes des zones côtières, blancs et couverts de vase, qui se cachent dans les terrains marécageux ou dans les grottes marines et font leur apparition au moment des premières pluies en mai et juin.

Des crabes que l’on attrape la nuit, au bord de la mer ou sur la route qui passe près de la plage, à l’aide d’une lanterne et de gants, au clair de la lune et à la merci des moustiques et autres insectes, en attendant des heures pour deviner où ils se cachent et pouvoir en remplir au moins un panier pour les cuisiner le lendemain. Il faut d'abord avoir une certaine dextérité pour les attraper.

Les décortiquer, séparer les pinces du corps, dévisser les pattes de la carapace, sont, ensuite, autant de tâches qui exigent habileté et patience. Une fois dans la marmite, les ingrédients utilisés pour l’assaisonnement se mélangent à la chair du crabe et la cuisson commence. C'est alors que ça sent bon la mer.

Si on accompagne le ragoût de patates douces, d'un bon vin ou d'une bière glacée, tout va pour le mieux. Le festin est servi. La sauce dégouline aussi bien sur les doigts que sur le menton…

En effet, pour bien déguster les crabes, il faut les manger avec les mains pour en extraire précisément ce qui n’abonde pas : la chair. Les Cubains disent qu’il s’agit d’un mets pour les idiots, mais en réalité, c’est une idiotie succulente.

Traduction : Alicia Beneito

Habana XXI

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