« [...] Un délice de restauration très simple à préparer. [...] » tubercule avec "mojo cubano" (Photo: DR)

Pour les cubains le repas de fin d'année est sacré. Un rite attendu durant les douze mois précedents. Il se converti en prétexte pour la fête et la réunion d'une famille parfois dispersée. Tous viennent pour ces fêtes et réalisent ces activités qui viennent achever un cycle: jouer aux dominos entre frères, revoir tous les cousins, converser avec les parents, trinquer à la santé... mais au delà de tout cela: déguster des saveurs qui rappellent celles de l'enfance.

Plus qu'à tout autre moment, la table doit donc être bien remplie et la nourriture abondante. Cependant l'essentiel reste la famille réunie autour de cette table de fête et le plaisir de voir toute cette tablée repue et satisfaite.Plus...

« [...] Nous créons notre propre cuisine, en fonction de la demande [...] » Enrique Edreira, chef des paladares L’Atelier puis Le Chansonnier (Photo:L´Amateur de Cigare)

Par Stéphane Ferrux

Enrique Edreira,
chef  des paladares L’Atelier puis Le Chansonnier

Professeur à l'Ecole de Tourisme pendant plus de 10 ans, notamment au célèbre restaurant d’état, La Ferminia, Enrique a profité de sa charge pour participer à de nombreux festivals culinaires à l’étranger. Il a été formé dans un restaurant de Barcelone avant de revenir à Cuba comme chef d'un premier paladar en 2000, avant l’Atelier.

Ses spécialités : Poulet Caracol (un demi-poulet fourré au riz Congri dans une feuille de palmier, cuit au charbon de bois) - canard confit à l'orange.Plus...

« [...] Il faut maintenir la tradition mais en lui donnant un autre style. L'important c'est le style du chef, la carte qu'il propose et qui est le fruit de son expérience et de sa culture[...] » Javier Martinez, chef et gérant du paladar Habanamé (Photo: Tiré du site web www.restaurantehabaname.com)

Par Stéphane Ferrux

Javier Martinez
Chef  et gérant du paladar Habanamé

Il fut pendant 18 ans professeur à l'école hôtelière Sergio Perez avant d’être nommé chef du restaurant du protocole de l'Etat Cubain, puis de travailler dans de grands restaurants d’états comme l’Hôtel Comodoro ou l’Hotel Telegrafo. C’est à San Sebastian qu’il comprend que la cuisine peut être conçue comme un art et en Italie qu’il apprend la cuisine méditerranéenne. Son chef favori ? Paul Bocuse.

Ses spécialités : La casserole du diable (réduction au vin rouge d'un riz aux crevettes, langouste et poulet), -  la langouste Compay Segundo (pannée aux trois sauces). Plus...

« [...] La Guarida a ouvert ses portes en 1996 [...] » Vue de l'un des salons (Photo: DR)

Par Stéphane Ferrux

Enrique Nuñez del Valle,
(directeur d’une équipe de cuisiniers et propriétaire de La Guarida)

Il ne veut pas qu’on le mette plus en valeur que les autres cuisiniers du paladar. « Les menus, les recettes sont un travail d’équipe. Il n’y a pas de chef chez nous ».  Ingénieur de formation, Enrique a ouvert la Guarida en 1996. Il bénéficia d’une des dernières licences accordée de cette première vague de Paladar. Une aventure familiale, vite accélérée par le film Fresa y chocolate, tourné chez lui, qui connut le succès que l’on sait et qui lui attira une importante clientèle. De nombreux voyages, à Miami et en Espagne notamment, l’ont familiarisé avec la cuisine américaine et européenne. Son credo : « Quand on sait manger, on sait cuisiner ».

« [...] « Les menus, les recettes sont un travail d’équipe. Il n’y a pas de chef chez nous » [...] » Enrique et son épouse (Photo: Tiré du site web www.laguarida.com )

Ses spécialités : Citons les desserts car ils sont rares ailleurs : Tres Leches (les trois laits), le fondant au chocolat et la glace Paradiso (hommage à Lezama Lima) Plus...