« La cuisine cubaine est très inventive avec la viande de porc. » Du porc rôti (Photo: Photocuba)

La viande de porc est probablement la plus consommée à Cuba aujourd’hui. Au-delà de la tradition qui a consacré cet animal comme offrande traditionnelle lors de nombreuses célébrations telles que les fêtes de fin d’année, le Cubain moyen n’a pas vraiment d’autres choix de viande à la portée de son budget.

Durant les années 90, les pires années de la crise économique, les porcs ont envahi les foyers du pays. Certains ont même été engraissés à l’intérieur des appartements familiaux. Dans les quartiers périphériques de La Havane, voir même dans certaines maisons du centre, ces élevages persistent en même temps que ceux de poules, canards et autres petits animaux.

L’élevage d’un porc n’est pas tellement difficile. De ce fait, les marchés regorgent de côtes, têtes, échines, filets, graisse et autres parties de cet animal. À l’inverse, tuer un bœuf peut conduire en prison « celui qui tue l’animal autant que celui qui le tient ».

Le jambon rôti est resté le plat indispensable dans tous les bons livres de cuisine cubaine. Les habitants de l’île se doivent d’acheter au moins une fois par an un jambon au risque, dit-on, d’être considéré comme un « mauvais cubain ».

Voici la recette du jambon rôti proposé par la chef Nitza Villapol dans son célèbre ouvrage Cocina al minuto :

Pour 8 à 10 personnes :

1 jambon (6 kilos approximativement)
1 gousse d'ail
¾ d’une tasse de jus d'orange aigre
1 cuillerée d'origan
2 petites cuillerées de cumin
Une ½ cuillérée de poivre
2 cuillerées de sel
1 livre d'oignons

Préparation :

Nettoyez le jambon et piquez-le plusieurs fois avec la pointe d'un couteau.

Écrasez la gousse d’ail et mélangez-la au sel, à l’origan, au cumin, au poivre et au jus d’orange. Enduisez le jambon de ce mélange.

Recouvrez le jambon d’oignons coupés en rondelles et laissez-le reposez au moins 12 heures.

Le jour-même, placez le jambon dans le four à 160° C pendant environ quatre heures.

La cuisine cubaine est très inventive avec la viande de porc. Du classique jambon rôti, on trouve aussi le non moins célèbre macho asado en púa (porc rôti à la broche) ou encore le bacán, un plat typique de Baracoa dont nous parlerons prochainement.