Raulito Bazuk, revendiquer la gastronomie cubaine

2019-10-28 17:41:51
Berta Reventós
Raulito Bazuk, revendiquer la gastronomie cubaine

Il y a deux ans, Raulito Bazuk, cuisinier cubain, a ouvert Grados, un restaurant qui fusionne et transforme la cuisine cubaine. En préservant son essence, il obtient des plats très simples. Ce chef cuisinier, formé de l’Uruguay à l’Espagne, revendique l’origine cubaine de sa cuisine. Et malgré toutes les difficultés qu’impliquent avoir un « negocio » à Cuba, il priorise son travail, se bat pour rester dans un contexte, bien que peu favorable, riche en talents. 

Raulito Bazuk est le seul cuisinier du restaurant Grados, situé sur la rue E, entre 23 et 25, dans le quartier du Vedado. Il définit sa cuisine comme « cubana-fusion ». Il part d’abord d’un produit local, pour y ajouter son propre style, fait-maison, comme du temps où il aidait sa mère à préparer des gâteaux à la glace. Mais sa cuisine vient aussi d’ailleurs ; Raulito a étudié à l’école « El Gato Dumas », en Uruguay. Ensuite il a effectué un stage en Espagne, dans le restaurant étoilé Atrio. 

Son restaurant Grados, se trouve dans une maison coloniale rénovée. C’est un lieu avec une décoration simple mais élégante, vêtu d’un portail vert frais. Il est possible d’y manger pour 12 à 15 cuc. Raulito, blagueur et détendu, très bavard, s’excuse d’arriver en retard et tout de suite, l’homme propose du jus, du café, et du pain fait-maison à la mayonnaise. Tout simple, mais très bon. 

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Sa gastronomie « à la cubaine »

Quand on voyage à Cuba, on réalise rapidement que la cuisine n’est pas ce qu’il y a de plus remarquable. Surtout si l’on parle en terme de variété. Il est possible de bien manger en sachant où se rendre, toutefois la plupart des cafétérias et restaurants proposent la même formule : protéine animale (porc ou poulet), du riz (blanc ou avec des haricots), une tubercule (banane plantain, patate douce, manioc ou courge) et une maigre salade (chou, concombre). Ceci est le repas cubain standard. Il coûte entre 30 pesos (un peu plus d’un dollar) et 12 dollars, si l’on se laisse aller aux offres alléchantes du centre touristique de la Vieille Havane. 

Cuba, en soi, n’a pas une grande attraction gastronomique, c’est un fait. Certains se risquent même à ajouter que la « cuisine cubaine » en soi, n’existe pas. Raulito pense qu’il y a « du vrai là dedans ». « A la différence du Mexique, ou de l’Espagne, qui ont une vraie cuisine d’origine, avec leur tendance a l’historicisme », il explique, « à Cuba seuls certains plats ont autour de 200 ans d’âge ».

Raulito l’attribue, entre autres, au fait que ce soit une île, « qui ne permet pas beaucoup de croisements culturels », comme sur le continent. La Havane, « a toujours été un port de passage, jamais un endroit où se poser ». 

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Selon lui, il existe bien une cuisine cubaine, mais grâce à « l’imagination et la volonté de la cubanía dans l’esprit des cubains, qui remplace le manque d’histoire ». Dans chaque évènement culturel sur l’île, « en parlant avec des artistes, des musiciens, etc, ils ajoutent toujours le « cubain » derrière : art cubain, musique cubaine, cuisine cubaine… Cuba par ci, Cuba par là, Cuba Cuba, mais en fait, on mange exactement ce que mange à peu près tout le monde : viande, glucides, quelques légumes ». 

Cependant, Raulito insiste sur le fait de faire connecter le goût cubain à sa cuisine. Au final, il habite et travaille à La Havane, il a monté sa petite entreprise il y a deux ans… « En se battant », se rappelle-t-il, et en expérimentant certains mélanges, il a inventé des recettes, toujours à base de plats typique cubains.

« A Cuba, il y a une bonne cuisine. Le souci c’est qu’elle manque de variété », défend-il. Il dit qu’il ferait n’importe quoi pour voyager dans d’autres îles caribéennes, « voir ce que les gens mangent, c’est sûrement plus varié, parce qu’il y a plus de liberté de marché ». 

Matière première « régulée » 

Le riz est l’élément de base du régime alimentaire cubain. Cuba l’a importé du Brésil, de Chine, du Vietnam… Tout comme pour le poulet et le lait en poudre, des aliments de « première nécessité », tous importés de l’étranger. Quatre-vingt pour cent de la nourriture est importée à Cuba.

Pourquoi, alors que le climat est souvent idéal pour produire du riz ? Alors qu’à Cuba, il y a du poulet et des vaches ? Raulito n’a pas la réponse. « Il y a beaucoup de choses qu’on ne nous dit pas, beaucoup de « dires » aussi, concernant la question agraire. Il n’y a pas de chiffres officiels, tout ce que je sais provient d’histoires qu’on m’a raconté un jour ». 

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Avec Raulito, parler nourriture, c’est parler politique. « En sachant toute l’eau et la terre fertile qu’il y a à Cuba, étant passé par 30 ans de soutien du camp socialiste… Comment est-ce possible qu’il n’y ait pas une production gigantesque de nourriture ?

Comment est-ce possible qu’il n’y ait pas de bases de production pour parvenir à l’autosuffisance ? » se fâche-t-il. L’agriculture et l’élevage de bétail, sont contrôlés afin de « ne pas produire plus que la demande de l’État, pour qu’il n’y ait aucune initiative personnelle, parce que cela voudrait dire liberté ». 

Liberté de produire et… de choisir. « Par exemple au Pérou il y a quelques 3000 sortes de pommes de terre. Tu vas au marché et tu peux en trouver 20 sortes. Elles n’y sont pas toutes, mais c’est pas mal. Cela permet à chacun de faire différentes choses ; une purée avec l’une, des frites avec l’autre, bref », alors qu’à Cuba, « si tu veux manger de la pomme de terre, il n’en existe qu’une sorte, et rarement, une à deux fois par an… Pourquoi ? C’est là qu’on se demande si c’est ce que souhaite le communisme, parce que je n’y trouve aucune réponse rationnelle». 

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Une autre problématique que le jeune homme souhaite aborder. Il s’agit du manque d’accès à certains produits nationaux, que ce soit comme indépendant ou derrière une entreprise. « Je ne peux pas acheter du cacao de Baracoa, car la plupart est exporté en Belgique. Sans parler de fruits de mer ou du poisson… ».

L’industrie poissonnière à Cuba se place entre énigme et tabou. Des brasseries et restaurants touristiques offrent du poisson et parfois, de la langouste. « Où avez-vous vu de la langouste en vente dans le coin ? », se rit Raulito, « et dans toute la ville il y a de la langouste, Raul Castro mange de la langouste, mais où on en achète, ça, je n’en sais rien ».

Pour Grados, Raulito se débrouille « avec deux pêcheurs que je connais… s’ils ont une autorisation, et comment ils le pêchent, je ne leur ai pas demandé… moi je vais juste chercher le produit ».

Cuisiner pour s’exprimer

La carte de Grados contient des plats bien simples : la « blonde aux yeux verts » par exemple, c’est de la farine de maïs, avec des œufs de caille, avocat, et bananes plantains. « Je n’ai rien inventé, c’est purement cubain, j’essaie juste de le faire le mieux possible », explique Raulito.

Son plat préféré, c’est le « Cordero y Pru », de l’agneau grillé, avec une sauce de pru orientale, une boisson populaire de l’Est du pays, qu’il a ré-inventé en forme de vinaigrette. En dessert le « postre estrella », rien de plus simple : une base de pain de vesou, de la glace artisanale au chocolat, et de la meringue. 

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Raulito voit la cuisine comme un médiateur pour trouver des points commun entre les gens. Mais à Cuba, il en est conscient, une petite minorité seulement peut se permettre un plat à 12 cuc. Il assure néanmoins que plus de la moitié de ses clients sont cubains, « mais bien sûr, ils ne travaillent pas pour l’État ».

Sont but, « baisser le prix ». C’est dans ce sens qu’il essaie toujours d’adapter la carte, d’offrir le dessert, « ou je propose de faire un petit bouillon ». Il a même le projet d’ouvrir une cafétéria avec une offre plus accessible « pour qu’on puisse venir avec 10 pesos cubains, à manger un bon pain, et un soda sympa ».

Grados a ouvert ses portes en 2017, donc. Une période tout sauf prometteuse du panorama économique cubain… « Trump commençait son mandat, et les choses allaient de pire en pire… ».

Raulito regrette « la fuite des cerveaux », dont a souffert, et souffre encore, le pays. « Je ne veux plus d’émigration, tant de gens intelligents et doués sont partis… des gens d’une humanité incroyable ». C’est pourquoi il pense « que c’est important de rester à Cuba, de se battre, de travailler, avec le plus de responsabilités possibles, c’est un défi qui vaut la peine d’être levé ».

Où manger à La Havane ? 

Ce que Raulito conseille tout d’abord, c’est de faire la queue sur le marché de 17 y K, « pour manger quelques fritures et prendre une limonade », c’est un « orgasme culinaire ». Les fritures sont « uniques, je n’ai jamais réussi à faire de même, la limonade est très sucrée et toujours fraîche », raconte le cubain la lèvre mouillée. Pour manger sur le pouce, il pense que cela vaut le coup « de savoir où trouver des pizzas à 12 pesos dans la ville » car « il y en a de très bonnes, mine de rien ».

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Il s’identifie à la philosophie des propriétaires de Jibaro (Vieille Havane), « très intéressés à valoriser la culture cubaine à travers la cuisine » et il recommande l’assiette à Mas Habana (Vieille Havane) ou Camino al Sol (Vedado).

« Ah, et aussi au Bacura, le restaurant de ma grand-mère, à Bacuranao, la première plage en sortant de la ville ». Là les gens peuvent manger « typique » : uruguayo, canciller, riz congris, poisson grillé, du riz frit, crevettes… « Ma grand-mère est toujours là bas. C’est une héroïne du labeur. Elle s’appelle Gladys, elle a 82 ans, et elle gère encore son truc, t’imagines ». 


Photos : Adrián Curbelo

Traduction : Romane Frachon

Habana XXI

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