Révolution dans la restauration à La Havane

2012-11-23 06:10:17
Sofia Beckman
Révolution dans la restauration à La Havane

Une architecture étonnante, des Cubains et Cubaines sveltes et fiers, de la musique merveilleuse, de magnifiques plages, des activités culturelles variées, mais côté cuisine, quelle déception !


Des plats fades, monotones, mal préparés. Ni tomates, ni laitue, ni pommes de terre, ni épices, ni poisson frais. Une pièce de viande si coriace qu’il faut une tronçonneuse pour en venir à bout, du riz trop cuit. Du pain qui tombe en miettes ou qui durcit en un rien de temps, un menu de sandwiches qui se résume à jambon-fromage ou fromage-jambon... Il y a quelques années, le magazine américain Cigar Aficionado, toujours très tranchant, refusait d’envisager la moindre possibilité de trouver un endroit où manger correctement dans la capitale de Cuba. Aujourd’hui, les choses ont bien changé...

Même par le passé, il y a toujours eu des exceptions aux critiques accablantes qui précèdent au sujet des options de restauration à La Havane. Ainsi, à partir de 1996, La Guarida a longtemps étincelé dans le Centro, plutôt terne. En outre, La Fontana, La Cocina de Lilliam, El Templete, La Casa, le Doctor Café, La Esperanza, Vista del Mar et La Scala (à l’hôtel Melia Cohiba) ont tous offert des options de restauration de qualité pendant des années. Les meilleurs établissements étaient pour la plupart de petits paladares (restaurants privés), capables de servir un nombre théorique de convives. Au fil des ans, certains d’entre eux ont grandi en faisant apparemment abstraction des règles et ils ont fini par exercer un curieux monopole sur le milieu de la restauration. Ils ont été souvent considérés comme des modèles de réussite du secteur privé, tout en étant protégés de la concurrence par des règlements imposant des permis onéreux.

S'il y avait un marché pour les paladares de La Havane, il s’est écroulé en 2009, lorsque les plus populaires ont dû fermer, y compris La Guarida et Huron Azul. La prudence était alors de mise. Puis, vers la fin de 2010, La Guarida est réapparue, plus vaste et meilleure que jamais. Dans les années 2010 et 2011, on a assisté à certains changements dans les règles économiques quand les Cubains ont été encouragés à demander des permis d’affaires dans différents domaines d’activités (allant de la vente de DVD piratés à la réparation de vélos, en passant par la traduction de documents et l'ouverture si attendue de nouveaux paladares).

Pendant de nombreuses années, les expatriés s’étaient moqués de la situation en répétant :

« Si vous cherchez un établissement chic, adepte de la cuisine fusion avec de la bonne musique de détente... vous le trouverez sans doute au coin de la rue des Illusions et de l'avenue de l’Imagination. »


Havana Chef (Photo: Cuba Absolutely)

Et soudain, au début de 2011, la réalité est devenue toute autre. Tous les mois, de nouveaux établissements ont vu le jour. Le Café Lauren, El Atelier, El Caruaje, Castas y Tal. Quel plaisir, de nouvelles tables à essayer. Des plats originaux et de l'ambiance, des propriétaires dynamiques, ambitieux et désireux de plaire. Et puis vint la déferlante, car non pas un ou deux nouveaux restos par mois, mais bien un nouvel établissement par jour, chaque semaine. Havana Chef, Le Chansonnier, La Carboncita, Madrigal. Et en même temps, d'autres restos sont sortis de l’ombre et ont commencé à fonctionner en toute légalité. D'autres encore ont refait leur image, en modifiant leur style, leur façade, leur personnalité.

Le résultat net aujourd'hui est un milieu de la restauration plus dynamique à La Havane. N’écoutez surtout pas ceux qui vous diront le contraire. Pour les repas du midi et du soir, on peut maintenant changer de resto tous les jours pendant trois semaines (pour le petit déjeuner, c’est autre chose) et on n’est pas déçu (nous avons accordé quatre étoiles ou plus à pas moins de 41 établissements). On trouve de tout : sushis de qualité (Santi), pâtes italiennes fraîchement préparées (La Romana Tereza), boulettes de viande suédoises (Casa Miglis), poulet vindaloo (Bollywood), sauté à la chinoise, cuisine créole cubaine classique et cuisine fusion internationale (à chacun sa spécialité!). Les meilleurs restaurants savent allier des aliments de qualité à une ambiance particulière, distincte et personnelle. Intéressant, génial, tout à fait charmant.

Par-dessus tout, la confection des plats va en s’améliorant. Fin 2011, La Havane était devenue l’endroit idéal pour faire une sortie au restaurant, tandis qu’au printemps 2012, c’était devenu l’endroit idéal pour manger au restaurant. Les établissements mal gérés ferment, les établissements de qualité connaissent de l’expansion, l’improvisation n'est plus acceptable et le client est roi.

De manière générale, les paladares, toujours privés, sont tout simplement meilleurs que les restaurants appartenant à l'État. Généralement oui, mais pas toujours. Il convient d’adopter une approche éclectique d'autant plus que certains des plus beaux sites touristiques (la place de la Cathédrale, par exemple) n’ont inévitablement que des restaurants d’État.

Il existe aussi des associations qui regroupent un curieux mélange de propriétés collectives et de propriétés privées sous l’enseigne de la culture. Les restaurants du trio asturien (Castropol, Los Nardos et La Terreza) sont parmi les meilleurs de la capitale, en particulier pour leur rapport qualité-prix. Dans le quartier chinois, plutôt délaissé, il reste heureusement le Tien Tan en guise d’excuse. Les hôtels sont trop souvent dénués de caractère, toutefois les meilleurs d’entre eux offrent un répit à la chaleur et à l’agitation qui règnent à La Havane. L’accès wifi, un excellent service, la climatisation et un délicieux hamburger me ramènent invariablement au Parque Central bien qu’il ne se trouve pas de meilleure vue que celle offerte à partir de la piscine sur le toit du Saratoga et de meilleure pizza que celle du Melia Cohiba, réputée l’une des plus savoureuses en ville.

En fin de compte, il faudra peut-être un certain temps avant que des étoiles Michelin soient décernées aux tables de Cuba, mais les meilleures de La Havane sont dorénavant à la hauteur des attentes. Personnelles, sans prétention, très abordables et surtout délicieusement originales et absolument charmantes. Imprégnez-vous de l'atmosphère cubaine avec une bonne bouteille de vin, relaxez et savourez.

Cuba Absolutely

C’est avec un grand plaisir que nous soumettons à votre considération les éditions de Cuba Absolutely, une revue culturelle, un vade-mecum économique et d’affaires, un guide touristique. Tout sur Cuba, Cuba absolument. Informer, attirer, divertir sur la base de la richesse du contenu, tel est l'objectif.

Nombreuses sont les hyperboles et les opinions sur Cuba. La subtilité est l’une des premières victimes de la rancune existant entre le gouvernement de Cuba et les exilés cubains de Miami : elle est soit jetée par dessus bord, soit perdue dans la traduction. La réalité ? Cuba n’est ni le paradis tropical socialiste vanté par ses admirateurs ni la dictature tyrannique critiquée par ses détracteurs. Nous avons la chance de pouvoir écrire sur Cuba, un site riche en histoires fascinantes où la crainte d’épuiser les sujets ne nous hantera jamais. Nous n’avons pas la moindre intention d’offenser d’autres petits pays, mais Cuba a de l’esprit.

C’est une île qui a fait valoir sa propre manière de faire les choses pendant plus de quatre décennies. Le monde peut devenir routinier mais Cuba restera personnelle et unique. Cuba Absolutely est divisée en sections.

www.CubaAbsolutely.com

Sur le même thème