Le Havane... toute une histoire ! D'ailleurs, lorsqu’un Cubain vous fait une explication compliquée et longue sur un sujet quelconque, on dit qu’il raconte « la historia del Tabaco » (l’histoire du cigare)… car en fait, c’est une des plus longues épopées de la culture cubaine. Christophe Colomb en fait déjà référence dans son journal de bord.
On devrait dire Habanos et non pas Havane, respectant ainsi son « appellation d’origine » comme Champagne ou Cognac. Ce produit, de luxe pour nous, si populaire pour les Cubains, et aussi objet de frustration pour nombre d’amateurs, même s’ils ne se l’avoueront jamais. Car enfin, combien d’amateur de cigare savent ce qu’ils fument en réalité ? À l’inverse des vins et de la bonne chaire en France, il y a très peu de recule, de connaissance, d’expérience sur la dégustation des cigares. La revue L’Amateur de Cigare est une des références mondiales en la matière. Et c’est sur les bases de ses informations que nous tenterons au cours de quelques articles d’aider les amateurs en herbe à apprécier le cigare en leur donnant les premières indications. Après, il reviendra à chacun de tracer son chemin initiatique pour découvrir le monde magique des arômes du Habanos…
D'OU VIENT LE HAVANE ?
Naissance du havane
C’est en 1799 qu’apparaît pour la première fois à Cuba le nom « havane ». Il figure dans un document officiel émanant de la Junta de la Factoría de Tabacos, une émanation de la Régie espagnole, l’île de Cuba appartenant alors à la couronne d’Espagne. Consommé jusqu’au début du XIXe siècle par les marins portugais ou espagnols, le havane se répand dans toute l’Europe après le 23 juin 1817, date de l’abolition par l’Espagne du monopole royal. Cette décision du roi Ferdinand VII, qui permet à l’île de Cuba de fabriquer et d’exporter ses cigares, donne le signal à une aventure extraordinaire. C’est la ruée : en 1818, Cuba compte déjà plus de quatre cents manufactures, pour la plupart des ateliers de petite taille, appelés chinchales.
Au fil des époques et des modes, le havane a adopté toutes les formes et tailles (les modules). Il y a un siècle, on ne fumait guère les gros modules, la mode était surtout aux formes fuselées (figurados). Aujourd’hui, les modules courts à gros diamètre ont la préférence des amateurs.
Tous les deux ans, la société Habanos SA, à qui appartiennent toutes les marques de havanes, revoit son catalogue. Les références à rotation trop lente ou qui font double emploi avec d’autres modules semblables dans la même marque disparaissent. Aujourd’hui, on compte vingt-sept marques faites à la main, cinq fabriquées à la machine et 280 vitoles qui existent dans différents conditionnements (étuis de 3, 5 ou 10, et boîtes de 25 ou 50).
LE HAVANE AUJOURD'HUI
Le havane est protégé depuis 1967 par une AOP (appellation d’origine protégée). N’a droit à l’appellation habano qu’un cigare roulé à Cuba, à partir de feuilles récoltées à Cuba.
Cinq régions s’adonnent à la culture du tabac : à Oriente, Bayamo et Baracoa ; au centre; Remedios, entre Sancti Spíritus et Santa Clara ; à Partido, près de La Havane, Semi-Vuelta et Vuelta Abajo à la région de Pinar del Río. Les feuilles qui entrent dans la composition des grands havanes faits à la main ne proviennent jusqu’à présent que des seules Partido (spécialisée dans la production des feuilles de cape) et Vuelta Abajo. Les meilleures feuilles sont récoltées dans deux villages du plus prestigieux des terroirs cubains, la Vuelta Abajo : San Luis et San Juan y Martínez. Un second terroir cubain, la Vuelta Arriba (comprenant des tabacs cultivés à Oriente et Remedios), propose les José L. Piedra et, depuis le début de l’année 2003, les Guantanamera.
Les Cubains produisent chaque année trois vitoles en Édition limitée. Ces Ediciones limitadas sont des modules inédits dans un label, roulés dans une feuille de cape qui a vieilli au moins deux ans et fabriqués en quantité limitée. Ajoutons à cela les Éditions régionales qui sont apparues pour la première fois en Angleterre en 2005. Ces modules inédits sont réservés pour deux ans à un seul pays. Ce fut le cas de la France en 2007 avec le Libertador de Bolivar et l’Obus de Juan Lopez.
Notons enfin la tendance actuelle à inventer de nouveaux modules, conformes aux goûts ou aux besoins des consommateurs. C’est ainsi qu’autour du classique robusto ont été déclinées des variations plus longues, comme le cañonazo, ou plus courtes, comme le petit robusto. Sacrifiant à la mode récente des capes sombres, les Cubains ont lancé sur le marché une nouvelle gamme de Cohiba Maduro. Puis ce fût au tour de la marque Montecristo d’être rajeunie par une nouvelle série de havanes destinés à être dégustés en plein air, les Montecristo Open. Toutes ces productions nouvelles sont le signe de la vivacité et de la plasticité du cigare cubain.
LA CULTURE DES FEUILLES DE TABAC
Les plants
Deux familles de plants fournissaient, traditionnellement, les feuilles des havanes : le criollo et le corojo. Le criollo, plus résistant, est planté en plein air et exposé au soleil. Le corojo, lui, pousse sous la protection des tapados, sortes de serres faites d’un voile blanc, très léger, qui atténue les effets du soleil. Les feuilles, ainsi protégées, sont plus fines. Mais le criollo comme le corojo, en dépit de leurs qualités gustatives, ont un défaut : leur vulnérabilité aux divers parasites du tabac – notamment le moho azul (mosaïque bleue du tabac, ou mildiou). Après un désastre économique en 1980 dû au moho azul et qui a vu la quasi-totalité de la récolte disparaître, les chercheurs cubains ont mis au point, en 1994, deux variétés de criollo et de corojo : le habana 92 et le habana 2000. En 1999, ce sont les criollo 98 et criollo 99 qui ont vu le jour. Telles sont les quatre variétés aujourd’hui utilisées à Cuba.
Les feuilles
Le havane est un assemblage de cinq types de feuilles. Les trois premières constituent sa tripe. Elles proviennent de plants cultivés à l’air libre (sol ensartado). Elles portent chacune un nom, ou plutôt deux, selon que celui qui les nomme est veguero (paysan) ou tabaquero (ouvrier dans la manufacture). Du sommet à la base, le ligero (fortaleza tres, pour le paysan), le seco (fortaleza dos) et le volado (fortaleza una). Feuilles du sommet, les ligeros (légers), qui ont reçu le plus de soleil, donnent au cigare, comme leur nom ne l’indique pas, sa force. Les secos (feuilles du milieu de plant) et les volados (feuilles du pied) assurent, elles, l’arôme et la bonne combustion du puro. Ces trois feuilles seront, plus tard, enroulées dans la capote (ou sous-cape), qui provient de plants sol ensartado. L’ensemble est recouvert par la cinquième feuille, la précieuse cape. Ce savant mélange de feuilles constitue la liga (ou ligada), véritable carte d’identité propre à chaque vitole.
Une année de culture
La culture du tabac exige des soins permanents. Tout commence avec la préparation de la terre, au plus chaud de l’été cubain, en juillet-août. Les labours se font encore à l’ancienne, avec charrue tractée par des bœufs. On sème en septembre, on repique les plants naissants à la mi-novembre. La croissance des pieds doit être très surveillée. Le veguero, dit-on, vérifie cent cinquante fois chaque pied de tabac… La récolte, à partir de janvier, se fait entièrement à la main et, pratiquement, feuille par feuille.
Le séchage
Le séchage est réalisé dans des hangars appelés casas del tabaco. Traditionnellement, il s’agissait de maisons de bois au toit de palmes. Les cyclones qui balayent presque chaque année la Vuelta Abajo en ont détruit la quasi-totalité mais elles sont reconstruites chaque année, en bois ou en résine ondulée de couleur marron foncé. Un certain nombre sont équipées d’un système de chauffage accélérant le séchage des feuilles. Les antiques casas et leur toit de palmes sont ainsi en passe de devenir des pièces de musée destinées aux touristes. En revanche, le processus n’a guère changé. Les feuilles, cousues par paires, sont pendues sur des perches (cinquante paires par perche), elles-mêmes suspendues. Les plus fraîchement cueillies sont accrochées au ras du sol. Elles gagneront les étages supérieurs au fur et à mesure de leur maturation.
Les fermentations
Une cinquantaine de jours plus tard a lieu la première fermentation des feuilles, sous surveillance, afin que leur température ne dépasse jamais 35 °C. Empilées, les feuilles exsudent leur excès de résine. Puis elles sont mouillées, avant de passer dans les mains des regazadoras qui les écotent – opération consistant à ôter la nervure médiane de la feuille (les feuilles de cape ne la subissent qu’à leur arrivée dans la fabrique) – et les classent en fonction de leur taille, de leur teinte et de leur texture.
Triées, classées, les feuilles sont rassemblées en ballots. Puis elles connaissent leur seconde fermentation (celles qui sont utilisées pour la fabrication des Cohiba en subiront une troisième à la manufacture même et en tonneau), qui affine saveurs et arômes et élimine les dernières impuretés, notamment les produits nitrés. Lors de cette seconde fermentation, qui dure jusqu’à soixante jours, la température ne doit pas dépasser 42 °C. Après une phase de repos sur clayettes, les feuilles, enveloppées dans un emballage en toile ou, plus rarement aujourd’hui, en écorce de palmier royal, sont mises en balles. Elles vieilliront ainsi, de six mois (feuilles de cape) à deux ans (ligero), ou plus, avant de prendre le chemin de la manufacture.
Exposition de Habanos au Festival du Habano à La Havane
C’est durant cette période que les directeurs des fabriques, accompagnés de leur chef de liga (véritables maîtres de chai du cigare), viennent faire leur marché.
En fonction de leurs besoins et de la qualité des récoltes, les responsables sélectionnent les diverses qualités de ligero, seco, volado nécessaires à la réalisation de chacune de leurs vitoles. Car toutes les feuilles de ligero, par exemple, ne présentent pas les mêmes qualités. Et c’est tout l’art du chef de liga que de savoir quelle qualité de ligero conviendra pour que telle vitole offre, d’une année sur l’autre, les mêmes caractéristiques.
LA FABRICATION DES HAVANES
Les manufactures
Jusqu’au XIXe siècle, les producteurs cubains n’exportaient pas (ou peu) de cigares. Ils les réservaient à leur usage. Bien sûr, à La Havane, d’où le tabac en vrac partait vers le monde – c’est la raison pour laquelle on a pris l’habitude d’appeler « havane » le tabac venant de Cuba –, existaient de nombreux ateliers. En 1863, on en recensait 516, qui employaient 15128 tabaqueros.
Trois noms d’importance, encore célèbres aujourd’hui, voyaient alors le jour. Le premier était lancé en 1840 par don Lopez, un Cubain fanatique d’une marionnette anglaise, très populaire à l’époque sous le nom de « Punch ». Désireux de s’attirer les bonnes grâces des Britanniques, il baptisa ses cigares du nom de la poupée et les exporta avec un succès qui ne se démentit plus. Ce fut ensuite au tour d’un banquier, Hermann Upmann, de se lancer dans ce commerce en 1844. Pour mieux personnaliser ses cigares, il apposait sa signature sur chacune de ses boîtes. Puis apparut, en 1845, Partagas. Producteur de tabac à la Vuelta Abajo, don Jaime Partagas choisit un immeuble du plus pur style colonial, au 520 de la calle de la Industria, pour y implanter sa manufacture. La fabrique est toujours à la même adresse et porte toujours le même nom. Depuis, les grandes manufactures n’ont cessé de se développer. On en recense une cinquantaine qui travaillent pour l’exportation, mais la tendance actuelle semble être à la concentration. Ainsi, à La Havane, on ne compte plus aujourd’hui que quatre grandes fabriques : H. Upmann-Montecristo, Partagas, El Laguito et La Corona.
La galera
Cœur des manufactures, le lieu où opèrent les torcedores s’appelle la galera (la galère). Elle fut ainsi nommée parce que les premières fabriques importantes, au début du XIXe siècle, étaient… les prisons. De ce modèle est née la coutume d’asseoir les torcedores en longues rangées, comme des galériens. Face aux « galériens-torcedores », assis derrière une table posée sur une estrade, le lecteur, un personnage que les ouvriers du tabac ont imposé dans la seconde moitié du XIXe siècle. Pour faciliter la surveillance et empêcher les prisonniers de parler, les gardiens avaient repris la pratique du lecteur telle qu’elle était en vigueur dans les réfectoires des couvents. Assez rapidement, les ouvriers libres ont obtenu de bénéficier de cette tradition en payant eux-mêmes le lecteur. Un centavo par ouvrier et par jour ! Les journaux de l’époque ne croyaient pas à la durée de cette institution, pourtant toujours d’actualité. Aujourd’hui toutefois, le lecteur n’est plus payé par les ouvriers mais par l’État.
Le torcedor contemporain
Ne devient pas torcedor qui veut. Il faut d’abord être admis, après sélection, dans l’école qu’entretient chaque marque. Les cours durent une année, pendant laquelle les postulants touchent un petit salaire mensuel. L’examen réussi, ils sont admis comme torcedores de septième catégorie et confectionnent des cigares de petits modules (jusqu’au petit corona). Après un certain temps, les plus doués accèdent à la huitième catégorie. Ils se consacrent alors à la confection de cigares plus importants, tels que les coronas, coronas grandes, robustos et autres especial n° 2. Plus tard, après un stage de deux mois, les meilleurs passeront dans la neuvième catégorie. C’est à eux qu’on confiera le soin de rouler les plus prestigieux cigares : churchills, doubles coronas, obus. Un petit nombre d’entre eux, désireux de travailler pour le tourisme, ont quitté les manufactures pour officier dans les grands hôtels ou les casas del habano.
Le classement et la mise en boîte
Une fois la cape posée, chaque torcedor regroupe ses cigares par botte de cinquante, dans laquelle il glisse sa marque. Dans chaque botte est prélevé un cigare qu’un vérificateur mesure et pèse pour vérifier s’il correspond exactement aux normes de la vitole demandée. Puis, d’un coup d’ongle, il l’ouvre et s’assure que les feuilles de tripe ont été roulées comme il sied. En cas de défaut de l’échantillon, la botte entière peut être rejetée. Roulés, contrôlés, les cigares vont reposer et perdre leur excès d’humidité dans une vaste salle aux murs tapissés d’armoires à tiroirs de cèdre : l’escaparate. De ce lieu, aussi calme qu’une cathédrale, où ils séjournent plusieurs semaines, ils passent ensuite par les mains de l’escogedor. Debout face à un établi où sont disposées des centaines de cigares de la même vitole, celui-ci les classe en fonction des soixante-quatre nuances de teintes homologuées puis les range en dégradé dans des boîtes provisoires, du plus sombre (à gauche) au plus clair (à droite). L’escogedor détermine aussi quelle face (la plus avantageuse) devra être exposée au-dessus de la boîte. Sa compétence est l’une des mieux rémunérées.
Il reste aux cigares à être bagués. Opération assurée généralement par des femmes. Pour une même vitole, la bague est rigoureusement appliquée à la même distance de la tête du cigare. Puis, les cigares sont disposés, un à un, dans leur boîte définitive. Après un ultime séjour en entrepôt, ils prendront enfin l’avion jusqu’à leur pays de destination.
UN TERROIR UNIQUE
Le terroir cubain est exceptionnel. Mais, comme pour le vin, il n’explique pas tout. D’autres facteurs agissent de manière déterminante. Ils définissent les caractères sensoriels du havane et expliquent la fragrance exceptionnelle des feuilles de tabac de la Vuelta Abajo. « L’air, la terre, le complant », la fameuse définition d’Olivier de Serres, qui énumère les trois influences déterminant le vin, peut tout aussi bien s’appliquer au havane. La région de Pinar del Río jouit d’un climat à part dans les Caraïbes. Le sol et le sous-sol y sont particuliers. La sélection des plants de tabac a été effectuée de manière exceptionnelle. Reste un dernier facteur, tout aussi décisif : le savoir-faire des hommes.
Le climat
La culture du tabac à Cuba s’effectue entre octobre et février, à un moment où les conditions météorologiques dans la partie ouest de l’île ne ressemblent à nulles autres. Tous les fronts froids en provenance du nord des États-Unis et du Canada qui quittent la côte américaine se heurtent en premier lieu à la Vuelta Abajo. La « fenêtre » météorologique dont il faut profiter est le moment intermédiaire entre l’hiver et l’été. La fraîcheur est capitale. Dans cette région, seule la Vuelta Abajo peut se prévaloir de telles conditions. La moyenne des températures les plus basses se situe entre 19,2 et 19,8 °C, les plus hautes entre 23,4 et 23,8 °C. À la station expérimentale de Pinar del Río, les ingénieurs agricoles ont même pu déterminer que l’époque optimale pour le repiquage des plants issus des semis se situe entre le 10 et le 20 novembre. Il n’existe nulle part sous ces latitudes des mois de décembre et de janvier aussi frais. Ces températures peuvent se maintenir jusqu’en février, qui est la période de la récolte. Le mois de décembre dans cette partie du tropique du Cancer a, en outre, l’avantage d’être le plus sec de l’année – entre 26 et 36,7 mm de précipitations. En même temps, l’insolation n’y est pas au maximum. Le climat est sans doute la vraie marque de la prédestination cubaine, c’est probablement le facteur qualificatif le plus décisif.
Le sol et le sous-sol
La culture du tabac ne s’accommode pas de tous les terrains. Les vegueros de la Vuelta Abajo ont eu tôt fait d’occuper les meilleures parcelles de la région de Pinar del Río. À l’origine, ils ont choisi des sols sablonneux contenant de l’argile mais en ayant toujours soin de sélectionner empiriquement les emplacements où la proportion d’argile était inférieure à 50 %. La granulométrie est un facteur déterminant. De ces grains et de ces particules dépend le pouvoir filtrant de la terre. De même, l’apport de 2 % de matières organiques est capital, même si cette opération est possible sur tous les types de sol. La différence est que dans tous les pays tropicaux, ces micro-organismes se dégradent en raison d’un ensoleillement trop intense ou de pluies trop violentes, alors qu’à la Vuelta Abajo, l’équilibre est idéal.
LES PLANTS DE TABAC
Le choix du plant influe sur la qualité des feuilles. Il détermine la personnalité du cigare, la texture, les arômes et la structure. Cuba possède un patrimoine de plants de tabac considérable. Mais face à cette richesse, il a fallu procéder à une sélection. En 1937, la station expérimentale de San Juan y Martínez parvenait à isoler le criollo, souche améliorée de plants typiquement cubains, réunissant des propriétés organoleptiques exceptionnelles en même temps qu’une résistance aux maladies, aux parasites et aux accidents climatiques. À partir de ce criollo fut effectuée une sélection appelée corojo. Les variétés actuelles, habanera 2000, criollo 98 ou corojo 99, sont issues du criollo et du corojo originels.
LE SAVOIR-FAIRE
C’est le facteur le plus impalpable, le plus indéfinissable. Sans l’esprit inventif des vegueros, leur résistance aux contraintes physiques, la Vuelta Abajo n’existerait pas. C’est l’homme qui a identifié les particularités climatiques et révélé ce terroir exceptionnel. Ce fut un long et délicat travail d’adaptation. Depuis le XVIIIe siècle, cette tradition transmise par des générations de vegueros a créé des habitudes, des automatismes ancrés dans le patrimoine culturel de la région. Consciente de cette exception, la révolution castriste n’a jamais voulu toucher dans le domaine du tabac à la propriété individuelle. Les vegueros sont restés propriétaires de leurs parcelles.
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