Ce interview fut réalisée en 2002, au moment où le tourisme démarait à Cuba et où la gastronomie refaisait surface.
Né le 31 décembre 1920 à Itabo, dans la province de Matanzas, Gilberto Smith Duquesne fut l’un des plus grands représentants de la gastronomie cubaine du XXᵉ siècle. Figure incontournable de la cuisine caribéenne, il marqua l’histoire culinaire de son pays par son talent, sa rigueur et sa passion pour l’art de bien manger. Décédé le 9 avril 2010 à La Havane, il reste aujourd’hui une référence absolue pour plusieurs générations de chefs cubains.
Les plus anciens se souviendront. La fameuse phrase avec l'accent cubain que tous le monde reprenait à l'époque, c'était lui : "La Langouste dé Couba on y résisté pas". En 1977, la Langouste de Cuba fait l'objet d'une sacrée publicité réalisée par Publicis. L'idée qu'elle a générée est encore aujourd'hui dans l'inconscient collectif : Cuba est le pays de la langouste.
Au cours de sa carrière, Gilberto Smith Duquesne a marqué de son empreinte la scène culinaire internationale. Professeur dans plusieurs écoles de cuisine au Japon, au Canada et en Espagne, il fut également le fondateur et président d’honneur de la Fédération Culinaire Cubaine. À La Havane, il dirigea les cuisines des plus grands restaurants d’avant la Révolution — Carmelo de Calzada, La Roca, Le Normandie, l’Hôtel Riviera, Monseigneur et l’Hôtel Nacional — avant de devenir le cuisinier attitré de l’Ambassade de France à Cuba entre 1966 et 1971. Chef des équipes olympiques cubaines en 1984 et 1988 (médaille d’or à Los Angeles), il reçut au fil des ans d’innombrables distinctions, dont la Médaille d’Or de l’Académie Culinaire de France en 1977. Membre actif des Toques Blanches et du club La Casserole de Paris, il laissa derrière lui un héritage à la fois exigeant et profondément humain.
Oui ! Mes grands parents, comme beaucoup de colons français de Haiti, y furent chassé aux premières heures de l’indépendance et sont arrivés à Guantanamo et Santiago de Cuba. C’est pour ça que je dis souvent que l’Art me vient du sang et le savoir-faire de mes années en France !
Il n’y a pas d’universalité de la cuisine. Elle est française, italienne, espagnole et pourquoi pas cubaine. Il y a des influences entre elles, l’histoire et l’expérience se charge du reste. L’Italie, par exemple influât la France : c’est Catherine de Medicis qui importa la fourchette, depuis Florence. Aujourd’hui c’est la France la « Tête du Monde » en cuisine. J’ai cuisiné dans plus de 120 pays et par ce bief, Cuba à fait connaître la langouste et la crevette et influencé la cuisine mondiale. Dans mon livre consacré à la langouste, je répertorie plus de 160 recettes, dont une d’entre elle : la langouste au café. Devenu célèbre, alors qu’un accident en est l’origine. Je cuisinais à l’Ambassade de Cuba en France pour Monsieur Berlier une langouste à base de crème et de champignon et j’ai renversé le café Caracoli (spécialement offert par Fidel) dans le plat. Après avoir vidé le précieux breuvage mélangé au crustacé, j’ai dû, faute de temps, le service ainsi… c’est devenu un succès international !
Alors effectivement, il existe une gastronomie cubaine, issue de la spécificité de ses produits. Néanmoins nous ne pouvons nier que la Révolution a changé les habitudes. Les cuisiniers de l’époque allaient étudier en France et nous avions un large public demandeur. Depuis 59 l’État dans sa mission sociale se charge de nourrir la population. La cuisine s’est vulgarisée. De nouveau, depuis l’ouverture au tourisme, le cuisinier réadapte cette cuisine autochtone « du peuple » à des goûts internationaux.
« Savoir cuisiner » vient de « savoir manger ». Cela n’est pas une priorité de la Révolution. De plus, 40 ans de blocus des États-Unis nous confrontent chaque jour à d’énormes difficultés d’approvisionnement. Nous manquons de matière première. En tant que chef, je ne vais pas me risquer à réaliser par exemple un Pargo au Four, si je sais qu’il va me manquer les ingrédients pour le court-bouillon. Les produits locaux sont restreints pour la grande cuisine. Il manque toujours le détail (moutarde, épice, légume, crème) qui justement ferait la différence entre une réalisation de bon niveau et la cuisine vulgaire. Il en résulte une mystification, le résultat n’est jamais précis ni exact, faute d’ingrédient nous ne pouvons réaliser l’alchimie culinaire d’une recette ou d’un plat qui se respecte.
Les épices ne sont pas utilisées par les pays seulement tropicaux, mais par les pays pauvres qui doivent relever le goût d’une matière première de très basse qualité, une viande dure par exemple. Dans la Caraïbe nous devons les épices aux influences amenées par l’esclavage. Cuba a connu cette période, mais a subit par la suite d’autres influences : américaine, qui obligea à une cuisine sophistiquée, donc peu épicée, pour une clientèle de haut niveau, fait unique dans la Caraïbe. Puis les années de la Révolution, dans un souci de diététique a fait naturellement disparaître le goût pour les mets épicés. Mais les choses évolues. Un projet vient d’être adopter, pour semer les épices et condiments à Cuba. C’est encore le matériel qui fait défaut à ce plan.
Pour tous ce que nous venons d’exposer, évidemment Cuba aujourd’hui a perdu de son savoir-faire et surtout n’a pas accès aux produits comme elle le voudrait. Néanmoins, les cuisiniers existent et sont passionnés pour le « bien mangé ». Le tourisme nous aide à retrouver les racines de la tradition cubaine. Il existe de nombreuses recettes typiques et les chefs les remettent aux goûts du jour en les adaptant à l’art de la cuisine moderne. Mais le processus sera long. Il faut influencer les goûts du cubain et la motivation pour cuisiner suivra.
Pas seulement ! L’influence est africaine, chinoise, européenne principalement l’espagnole. L’Afrique, et à travers elle l’époque coloniale, laisse la base de la nourriture classique cubaine, avec le riz et les haricots noir (arroz y frijoles negros). La Chine apporta de nombreux légumes, la façon de les cuisiner et de les assaisonner. Quant à la gastronomie espagnole elle fut importée et garda son authenticité dans l’utilisation des fèves et chorizo.
Naturellement ! Si vous êtes un « gourmet » (en français), vous appréciez forcément la cuisine et les produits français. Dans mon cas, si je n’avais pas étudié en France avec des grands chefs, je n’aurais pu réaliser une carrière de chef reconnu dans le monde. La France et sa tradition culinaire est la base de la grande cuisine. Fidel comme nous tous reconnaissait ce mérite.
Reconnue pour sa qualité et sa capacité à véhiculer les traditions cubaines, la marque déconcerte par son nom en anglais. Pour une boisson aussi authentiquement cubaine, une anglicisation du nom était-elle absolument nécessaire ?
Où boire un verre à La Havane ? Il y a aujourd’hui de plus en plus d’adresses attrayantes pour boire ou se restaurer. Mais sans doute les terrasses et toit-terrasses face à une vue magnifique, en mer ou sur la ville, méritent le détour. Voici les meilleures adresses pour boire un verre avec vues qui coupent le souffle.
