Comment un commerce local tente de redéfinir la culture alimentaire cubaine
Auteur:
Berta Reventós
Date de publication:
19 juillet 2019
Nichée dans le Vedado, la Juguera de 6 est un bar à jus au caractère social dont la vocation est de promouvoir des habitudes alimentaires saines à Cuba. Cubanía rencontre son propriétaire, José Alberto Puig Santiesteban, pour parler de son projet, de la culture du bio à Cuba, et des habitudes alimentaires cubaines.
« Des jus pour la santé »
Cette petite entreprise située dans le quartier Vedado de La Havane –rue 6 entre 1ª y 3ª– a été créée il y a six ans par José Alberto Puig. Cet avocat de formation a découvert, en étudiant les propriétés des fruits et légumes, que certains mélanges sont bénéfiques pour la santé et peuvent même soigner. « La Juguera est un projet social, ce n'est pas seulement un endroit où l'on vend des jus » précise Puig. Ses études l'ont conduit à créer 85 recettes pour soigner ou atténuer des pathologies : « toutes ont été agréées par les autorités sanitaires cubaines ». On peut ainsi, en cas de maladie, se rendre à La Juguera : on y sera suivi de manière gratuite selon les principes de la fruitothérapie.
« Les services de gastroentérologie nous envoient beaucoup d'enfants avec des troubles digestifs » explique Puig dont l'établissement accueille de nombreuses personnes âgées et femmes enceintes. Pour ces personnes, La Juguera propose l'ensemble de ses produits de manière gratuite. Même s'il s'agit d'un espace en plein air, il est interdit de fumer ou de crier.
J'ai voulu créer un endroit qui ait un impact au niveau humain, un endroit sûr et sain.
José Alberto Puig Santiesteban a déjà imaginé plus de cent cocktails de fruits et légumes avec des produits biologiques, locaux et de saison. Mangue, ananas, pastèque, corossol, citron, menthe, céleri, cresson, épinards, fraises, noix de coco, banane, avocat, concombre et betterave ne sont que quelques uns des nombreux ingrédients que les consommateurs peuvent combiner. Le tout est préparé sur place avec des produits frais, sans sucres ajoutés, et les jus sont servis dans de vrais verres. Les prix ? Entre 3 et 20 pesos cubains, c'est-à-dire entre 15 centimes et 1 euro… C'est donné !
Rentabilité versus satisfaction
Même s'il n'a pas de connaissances poussées en économie, le client de La Juguera aura vite fait d'estimer un rapport dépense/recettes peu favorable aux chiffres de l'entreprise. Mais la priorité pour Puig est la satisfaction personnelle : « les meilleurs journées dont je me souvienne à La Juguera ne sont pas celles où j'ai le plus vendu ». Pour lui, commerce signifie réciprocité entre un propriétaire et les usagers : « l'argent est utile mais pas indispensable. C'est utile pour faire tourner l'entreprise et la faire grandir, l'argent que les clients apportent sert à améliorer les installations ».
Autre principe fondamental, « garantir un bon salaire aux travailleurs », qui, assure Puig, gagnent régulièrement plus que lui : « ça s'appelle le respect du travailleur ». Il doit également garantir, selon les moyens et la demande de la journée, les fruits pour le lendemain. Tous les matins, il se charge personnellement d'aller chercher les produits dont il a besoin pour approvisionner le bar à jus pendant ses horaires d'ouverture : de 9 heures à 19 heures, du lundi au samedi. Les ventes s'élèvent quotidiennement de 1300 à 1700 pesos cubains (quelques 70 dollars) et atteignent parfois les 2000 pesos.
« Tous les fruits sont biologiques, j'ai des fournisseurs dans tout le pays et des contrats avec plusieurs entreprises, et s'il le faut j'achète aussi mes produits sur les marchés ». La seule chose qu'il s'interdit est de ne pas proposer un jus de fruit sans avoir fait le maximum pour obtenir les produits nécessaires : « si là, tout de suite, je dois aller jusqu'à Pinar del Río pour trouver des pastèques parce qu'il n'y en a pas ici, eh bien j'y vais. Et le prix du jus de pastèque ne va pas varier pour autant : il va rester exactement au même niveau ».
Travail pédagogique
La consommation du jus à Cuba est largement répandue. Tous les jours, le Cubain moyen boit au moins un jus de goyave, de papaye, d'ananas ou de mangue, chez lui ou dans la rue. La chaleur de Cuba et l'abondance de fruits font que les jus soient un élément important de l'alimentation des Cubains.
Si c'est à première vue une bonne habitude alimentaire, la quantité de sucre qui est généralement ajoutée à ces boissons se fait au détriment de leurs qualités nutritives. Puig reconnaît que « la consommation de sucre en grandes quantité est une des caractéristiques de la gastronomie cubaine » mais que ce n'est absolument pas sain. « Cela fait un moment que l'on essaye d'éliminer totalement le sucre à La Juguera. On sucre avec du miel, mais on veut aussi arrêter ça ». Puis est actuellement en train de consulter avec des producteurs la possibilité de s'approvisionner en feuilles de stévia (aussi appelée « chanvre d'eau »), un édulcorant naturel, afin d'éliminer définitivement le sucre.
Par ailleurs, Puig signale que le régime alimentaire des Cubains « donne beaucoup plus d'importance aux protéines animales qu'aux fibres et aux minéraux qu'apportent les fruits et les légumes ». C'est pourquoi Puig se réjouit de pouvoir raconter certaines anecdotes : « un papa est arrivé à La Juguera avec son fils, l'enfant a demandé un jus de fraises et le papa un jus d'avocat. Quand l'enfant a goûté le jus de son père, il a tellement aimé qu'il a voulu en boire un autre et son père ne savait pas comment commander car il ne voulait pas dire à haute voix le nom de cet aliment que l'enfant refusait de manger à la maison ».
La Juguera fait donc, de manière indirecte et discrète, un travail pédagogique auprès des enfants, des adolescents et même des adultes en leur proposant de consommer des aliments qu'ils ne consommeraient pas chez eux, en raison de leurs habitudes alimentaires. Ironie du sort, « n'importe quel étranger, d'où qu'il vienne, paierait très cher pour consommer des produits bio : ici, on en a et pourtant on n'en profite pas ».
Un pays plus sain pour tous
Puig reconnaît que « la plupart des besoins de bases sont satisfaits à Cuba - éducation, travail, santé - mais il estime que l'État devrait mettre l'accent sur la santé préventive : « il est plus coûteux de financer un traitement contre le cancer que de fournir des moyens pour que la population ne contracte pas cette maladie ». De plus, il rappelle que « souvent, à cause du blocus des États-Unis, il nous est difficile d'obtenir certains médicaments ». C'est dans ce contexte que Puig apporte son petit grain de sable : le V8, l'un des jus les plus demandé à La Juguera, « contient 85% des apports journaliers recommandés en vitamines et minéraux ».
Vers la fin de notre conversation, en pleines chaleurs d'été, on lui demande une recommandation. Sans hésiter, il nous dit, « Commandez un jugo de verano (jus de l'été) que nous ne proposons qu'en septembre et octobre, qui est délicieux : mandarine, ananas, citron. C'est très rafraîchissant et c'est une fusion incroyable ».
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