L’art culinaire de la rue

Pleins de graisse, frits, toujours présents et parfois étonnement savoureux, les aliments que l’on retrouve dans les rues de La Havane, peu conseillés aux estomacs les plus fragiles, constituent un mélange intrigant.

La pizza format livre de poche, doublée et dégoulinant de graisse, soutenue dans un carton plié, semble être le plat national cubain. Nous trouvons par la suite les cornets ou cucuruchos de cacahouètes qui désorientent les visiteurs découvrant leur contenu délicieux. Leur popularité est confirmée par les cornets vides que l’on trouve dans n’importe quel arrêt d’autobus et à la sortie des théâtres, cinémas, écoles ou hôpitaux de la capitale.

Ou les cornets de glace, contenant un mélange discutable de parfums élaborés par des particuliers, et vendus à leur fenêtre transformé en comptoir : chocolat-et-quelque-chose-difficile-à-identifier, fraise, ananas ou vanille.

Vous trouverez à La Havane un vaste choix d’aliments vendus dans des étals, brouettes, fenêtres donnant sur la rue et sur les paliers. Les marchands ambulants avec leurs carrioles ou paniers traînent un peu partout et annoncent leurs marchandises à l’instar des vendeurs de légumes et fruits d’autrefois. Une chanson très populaire a été dédiée aux vendeurs de cacahouètes (maní) : « ¡Maní! Manisero se va, caserita no te acuestes a dormir sin probar un cucurucho de maní » En français : Cacahouètes ! Le vendeur s’en va. Madame, n’allez pas vous coucher sans goûter un cornet de cacahouètes.

Ces étals proposent toute une gamme d’aliments sucrés, salés, solides ou liquides - presque toujours frits. Parmi les plus populaires, on peut citer les pizzas « à la cubaine », une masse de pain épaisse et tendre couverte d’une couche mince de sauce tomate bien assaisonnée et de fromage ; les sandwichs au jambon, préparés avec du jambon traité farci de lard et mayonnaise ; les sodas artificiels et les jus naturels ; les cornets de cacahouètes grillées ; les feuilletés à la goyave, vendus généralement par des personnes âgés, et les glaces.

L’offre comprend aussi des beignets divers, que l’on pourrait qualifier d’attaque cardiaque certain, très appréciés par les Cubains, dont churros, faits avec de la farine de blé et de l’eau, coupés en forme de doigts et frits dans de l’huile ; chicharritas (chips) de banane plantain frits dans de l’huile ; beignets de manioc, à base de manioc râpé mélangé avec des œufs et de l’ail, frits, bien entendu, dans de l’huile et tostones - morceaux de banane plantain frits, croustillants à l’extérieur et tendres à l’intérieur. 

Mais le sandwich au porc rôti, assaisonné avec le jus du rôti, est l’une des tapas les plus appétissantes. Je préfère surtout les sandwichs que l’on trouve dans les kiosques situés à proximité de la CUJAE (Cité universitaire José Antonio Echeverría), aux alentours de la ville. Là, le sandwich à la minuta (filet de poisson enrobé dans un mélange de farine et d’eau, puis frit) est assaisonné de vinaigre, d’ail et d’oignon.

Les kiosques proposent aussi des papas rellenas (boules de purée de pomme de terre farcies de viande hachée, panées et frites) ; croquettes panées et frites de viande hachée, poisson ou poulet ; fritas con pan ou fritas al plato (espèce de hamburgers) ; poulet frit, assaisonné parfois au préalable avec de l’ail et du jus d’orange amère et tamales (pâté à la farine de maïs, assaisonné d’ail, oignon, tomate, poivre, cumin et morceaux de viande de porc, enveloppé dans des feuilles de maïs), repas préféré de n’importe quel Cubain lors d’une journée à la plage.

Citons aussi les sandwichs au bifteck de porc frit avec ail et oignon et les sandwichs au chorizo saucisse élaborée avec de la viande et du saindoux de porc très assaisonnée de paprika, qui lui apporte la couleur rouge caractéristique), les omelettes dans du pain, les sandwichs au jambon et au fromage, les hot-dogs et le pan con queso y guayaba (sandwich fait de fromage à pâte molle et de pâte de goyave sucrée, mets traditionnel de la cuisine cubaine). Les chicharrones (rillons) sont une très bonne option ; ceux qu’on appelle de viento sont commercialisés en cornets, alors que ceux de empella sont accompagnés de pain.

Les cajitas (plateaux repas) peuvent être une bonne option au moment du déjeuner dans une fête, un banquet de mariage, une journée à la plage ou une promenade dans les rues. Faites en carton marron, leur taille est semblable à celle d’un livre de poche. Leur contenu varie selon le traiteur : riz blanc ou riz congrí (élaboré avec des haricots noirs ou rouges) ; bifteck de porc, côtelette fumée, tranche de jambon rôti ou morceaux de poulet frit ; vianda (manioc, taro ou banane plantain) frite ou bien cuite, assaisonnée de sauce à l’ail et tomates ou concombres. S’il s’agit d’une fête, les cajitas contiennent souvent un morceau de gâteau (en général à la crème de goyave ou de noix de coco, couvert de meringue), une salade froide de macaronis, des croquettes minuscules et des pâtisseries.

Parmi les desserts traditionnels, citons les chaussons à la goyave (sous forme de barquettes ou de triangles feuilletés), mes préférés. Les plus délicieux de la Vieille-Havane, à mon avis, sont ceux de la Horchatería, à côté de la cafétéria Torrelavega (rue Obrapía, entre Mercaderes et Oficios). Un bon chausson à la goyave doit fondre dans votre bouche au même rythme que vous fondez sous la chaleur du soleil cubain.

Les sucreries et les pâtisseries sont très appréciées et consommées dans un pays qui a été, des siècles durant, un gros producteur de sucre. Dans les rues, l’offre est très variée : touron de cacahouètes (sous forme de barrettes de pâte de cacahouètes et sirop ou de cacahouètes et miel) ; touron de sésame ; crèmes de lait (lait cuit avec du sucre) ; coquitos (petites boules croustillantes de noix de coco enrobées dans du sirop) ; yemitas (confiserie au jaune d'œuf et au sucre) ; boniatillo (confiserie faite de patate douce et de sucre) ; capuchinos (génoise sous forme de cornet baignée au sirop) ; meringues ; tartelettes à la noix de coco et barquettes à la noix de coco et au beurre ; millefeuilles ; masa real (biscuits fourrés à la pâte de goyave) ; torticas de Morón (petits gâteaux faits de pâte sablée qui fondent dans la bouche) et gâteau roulé (fourré de crème ou de marmelade).

Les glaces, qui jouissent d’une grande popularité à Cuba et que l’on retrouve dans des cornets ou verres, sur des biscuits ou sous forme de bâtons, sont en général vendues à une fenêtre transformée en comptoir. Elles ne peuvent cependant concurrencer celles du glacier Coppelia à 23 et L, Vedado, rendues célèbre grâce au film Fraise et Chocolat. Ces crèmes glacées vous aideront à vous rafraîchir en parcourant les rues affairées de La Havane.

Et pour étancher la soif, vous trouverez une large gamme de boissons, depuis des rafraîchissements aux couleurs criardes élaborés à base de poudres synthétiques, jusqu’à des milk-shakes à base de lait et de pulpe de fruits comme la champola de guanábana (tirée du corossol). L’offre comprend d’ailleurs des jus naturels, du vesou (préparé sur place dans un moulin) et des granizados (espèce de granité) vendus à la sortie des écoles, connus dans tous les pays latino-américains et élaborés à partir de concentré de fruits.

Pour finir le banquet, quoi de mieux qu’une petite tasse de café créole très fort servi dans une tasse minuscule et très sucré.

Si vous aimez les aliments savoureux, et si vous acceptez de courir (et ignorez) les risques auxquels est exposé le cœur, un signe évident qui parle de la qualité du produit est le nombre de clients qui font la queue. Bon appétit !

Sur l'auteure : née en Espagne, Beatriz Llamas s'est intéressée très jeune à l'art culinaire. Alors qu'elle était encore étudiante, elle n'hésitait pas à donner des cours de cuisine et a se lancer dans la direction d'un service de restauration. Par la suite, elle a travaillé à l’Alambique Cookery School à Madrid, avant de s’établir définitivement à Cuba où elle s’est vite intéressée à la cuisine et à la culture locales. Auteur de "A Taste of Cuba" et coauteur de "From Spain with Olive Oil", elle collabore également avec plusieurs revues de cuisine.

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